Cordero patagónico glaseado en jarabe de sauco y gremolata de piñones

Una delicia y una sofisticación típica de la gastronomía de nuestra cordillera. Una receta de Raúl Rolón.



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Patricio Rodríguez

Cordero patagónico en cocción sous vide (18hs a 63º), con glaseado en jarabe de sauco

con cremoso de papa y gremolata de piñones

Por Raúl Rolón

Ingredientes

Medio cordero deshuesado.

Hierbas frescas.

Pimienta.

Sal.

Jarabe de sauco:

Fondo de cordero 500cc.

Vino tinto 2 litros.

Dulce de sauco 200gs

Gremolata de Piñones:

Piñones tostados. 50gs

Aceite de oliva extra Virgen 100cc.

Ralladura de 1 limón.

Ralladura de 1 lima.

Ralladura de 1 naranja.

Ralladura de 1 pomelo.

Perejil finamente picado c/n.

Sal y pimienta.

Cremoso de papa:

Papa blanca 2k.

Manteca 200g.

Leche 250cc.

Crema de leche 250cc.

Nuez moscada.

Preparación y elaboración:

Cordero, salpimentar y condimentar previamente deshuesado. Arrollar y envolver en film. Embolsar al vacío y cocinar durante 18hs a 63º. (Sous Vide). Enfriar y cortar en medallones de 260 gs. Regenerar.

Jarabe de sauco:

En olla de acero reducir el vino tinto hasta evaporar el alcohol incorporar los demás ingredientes, cocinar hasta consistencia deseada.

Cremoso de papa:

Pelar las papas si son pequeñas mejor para que la cocción sea homogénea. Una vez listas hacer puré agregando la manteca en cubos y por últimos la leche la crema de leche tibia. Rectificar sazón.

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