De la lengua al asado, cómo cambió el consumo de la carne

Qué vamos a comer en las Fiestas. La gran pregunta recorre la Argentina y la respuesta es casi automática. Asado de vaca, chivo, cordero, y otros cortes que no hacen otra cosa que reafirmar el apego de los argentinos por la carne.
Ni las crisis económicas profundas pudieron cambiar las costumbres carnívoras tan arraigadas desde hace siglos, con altibajos, pero siempre vigentes.

Eso sí, el consumo de carne tiene su propia historia, esa que va desde las millones de cabezas desperdigadas por los campos del país, desaprovechadas casi en su totalidad, a un presente donde se utiliza desde el primer al último corte del animal.

Claro, para eso tuvieron que pasar varios siglos, tantos como que las primeras vacas y toros entran a la argentina alrededor del año 1500, pero el verdadero peso como productor y consumidor de carne se da recién en el siglo 19. Hay testimonios de esa época que hablan de 500 vacas y un puñado de toros como punto de partida de la ganadería argentina.

En el medio, es tan dinámica la historia que asombra por la abundancia. Eran tiempos en que el ganado era de todos y no era de nadie al mismo tiempo, épocas en que las vacas y toros cimarrones poblaban campos cargados de pastizales naturales y se iban reproduciendo sin parar porque en realidad nadie se los comía. Sólo por aportar un dato, se estima que en la Argentina había en el siglo 18 entre 40 y 50 millones de cabezas en los campos, sobre todo en la Pampa Húmeda, que proveía alimento gratuito para vacas y toros.

Entre abundancia y desconocimiento, la historia dice que empezaron a matar sólo para consumir las lenguas y posteriormente el matambre, pero el resto se tiraba. A nadie le importaba desperdiciar casi el 99% de la vaca. No servía, no se sabía qué hacer con semejante animal, porque las costumbres del asado y de los otros cortes llegaron muchos años después al país, casi al mismo tiempo que la aparición de las heladeras que ayudaron a la conservación.

El mismo Estado argentino, ante semejante abundancia, permitía matar y faenar, pero “solo hasta 12 mil cabezas por ciudadano”. Es decir, se mataban hasta 12.000 vacas para sacar 12 mil lenguas. Insólito.
Sólo basta con mirar ese tiempo y el presente para darse cuenta el abismo que los separa. Cuestiones de historia y cuestiones de economía, pero la abundancia tenía mucho que ver con el desconocimiento. Había vacas y toros, se reproducían, pero la gente no sabía qué hacer con ellas.

La fiebre productora y exportadora llegó mucho después, y también el aprendizaje sobre cómo consumir un animal y aprovecharlo todo.

Esa argentina ganadera casi sin control sería impensable en este tiempo. Obvio, había muchísimos menos habitantes.
Un ejemplo muestra categóricamente la abundancia del ganado. En una oportunidad, para exportar 50 mil cueros de vaca y toro se mataron 80 mil animales. Algunos dañados, otros con calidad no apropiada a lo que demandaba el mercado mundial, hicieron que se descartaran 30 mil cueros. Lo más triste del asunto fue que esos 80 mil animales se mataron sólo para aprovechar el cuero.

Pero las sorpresas abundan en la historia de la carne en el país. Lo que algunos historiadores llaman evolución en el consumo se dio cuando entre el inicial consumo de la lengua y el posterior aprovechamiento del matambre, se empezaron a matar vacas para utilizar sólo la grasa, con la que se proveía a las panaderías. Eso se dio alrededor del 1800 y constituía un desperdicio tan lamentable como cuando solo se aprovechaba la lengua.

El verdadero salto en el consumo, la organización y el cuidado del ganado, la división de los campos con alambrados se dio en el siglo 19. Ahí se pudo comenzar a vislumbrar que el futuro de la Argentina estaba estrechamente vinculado a la ganadería, que se podía exportar mucho más que el cuero.

Tanto que los ingleses introdujeron nuevas razas para mejorar las que ya estaban en el país. Una de las características por ese tiempo era que mayormente la carne era dura. Así lo dicen diferentes testimonios de gente asombrada por el modo en que los argentinos del campo comían la carne. Se preguntaban cómo comían asado tan duro sin más ingredientes que carne y fuego. Sin cubiertos, sin sal, sin más agregados. En el mejor de los casos acompañado de pan.
El consumo del asado propiamente dicho llevó muchos años, una cosa era comer carne asada, como ocurrió alrededor del 1600 y otra muy diferente era comer asado con hueso, costilla, que se dio recién en el siglo 20 y fue una verdadera distinción de la argentina.

La Argentina no inventó el asado ni la carne asada, inventó el modo de comerlo con hueso, de aprovechar los enormes costillares, de cortar la carne de ese modo.

Sin embargo, a pesar de que ya se exportaba en cantidad, la masificación del consumo se registra recién alrededor de 1950. Hasta ese tiempo se comía carne asada, asado de costillas, pero era más bien una costumbre en campos, en zonas rurales y en algunos sectores acomodados de la economía. El común de la gente consumía carne, pero con cortes diferentes.
Entender la evolución del consumo de carne en el país es ir también descubriendo el crecimiento poblacional, la industrialización que avanzaba a fuerte ritmo en Europa, pero que acá llegada mucho más tarde.

La carne salada que se exportaba no era del agrado de algunos mercados, sobre todo en los países que tuvieron acceso a la refrigeración, de modo que las puertas inicialmente abiertas al consumo de fueron cerrando y obligaron a modernizar la oferta con carne fresca.

Fue tal la evolución que desde esa época hasta hoy, se fueron encontrando mercados para cada centímetro de un animal, al punto que un toro o una vaca no tienen desperdicio. Se aprovecha cuero, carne, grasa, hueso, laringe, achuras, ojos y todo lo que uno pueda imaginar.

Esa evolución nos permite por ejemplo, que en estas fiestas muchos argentinos puedan incluir el asado y otros cortes en sus menúes de fin de año, a pesar de los elevados costos y de la crisis.

Las heladeras, fenómeno clave para el crecimiento

El gran impulso en el consumo de carnes en el país, su mejor utilización y la exportación, tienen mucho que ver con la llegada de la refrigeración: las heladeras y los barcos frigoríficos. La conservación permitió un mejor aprovechamiento de la res, porque ese paso terminó con la necesidad de consumir la carne apenas faenada.
Pero la refrigeración fue un paso adelante que recién comenzó a implementarse en el último cuarto del siglo XIX.
Hasta ese momento, el único modo de enviar carne argentina a Europa, era salando cada corte, curando, como único camino para evitar la descomposición.

Pero eso también implicaba perder todas o casi todas las virtudes de la carne fresca, sus jugos y muchas veces sus sabores, que quedaban todos trabajados de manera similar, es decir, todos tenían el mismo sabor.
Charles Tellier, quien en 1874 propulsa el primer barco frigorífico, con destino a Buenos Aires, es un poco el que abrió la puerta a la exportación de carnes argentinas.
Según los relatos, “la función de su invento marcó un antes y un después en la historia de la refrigeración, partiendo del puerto francés de Le Havre, salió con un cargamento de carne de 12 ovejas, 10 vacas y 2 terneros, los cuales se encontraban congelados a cero grados con aire seco, travesía que tardó 105 días, hasta que finalmente llegó con éxito al puerto de Buenos Aires en Argentina”.
Lo importante en ese caso no fue llevar carne a la Argentina, incipiente productor por ese entonces, sino demostrar que se podía hacer semejante viaje.