El auge del gin se instaló en Bariloche con sus propias destilerías
Hay al menos cinco fábricas que producen esta bebida que es tendencia a nivel nacional. Uno de los principales componentes, el enebro, brota salvaje en la Patagonia y ese es un plus para los emprendedores.
Luciano López dice que la medida justa para un buen gin tonic es 30% de gin y 70% de tónica, a los que se suman rodajas de cítricos deshidratados como parte del garnish. Foto: Chino Leiva
Tomás y Santiago empezaron a explorar juntos en el destilado del gin. El enebro patagónico es el botánico elemental que brota en abundancia en la región, la calidad del agua siempre es buena para una producción de este tipo y la técnica de un especialista inglés que por un tiempo se radicó en la ciudad, hicieron el resto para que hoy estos amigos tengan cada uno su fábrica de gin, hecho en Bariloche.
La fabricación y consumo de gin se convirtió en un boom en Argentina durante la pandemia. Esta bebida, originaria de Inglaterra, ya había atravesado otras fronteras y desde hace unos años se instaló con fuerza en España. En estas latitudes, de contar con los dedos de una mano la cantidad de destilerías nacionales, esa barrera ronda hoy las 300 fábricas y en Bariloche esa tendencia comenzó a replicarse y ya hay cinco destilerías de gin con sello patagónico.
La base del gin, según indican los entendidos en la materia, es contar con un destilador, un buen enebro, que se cosecha especialmente en la zona de El Bolsón, y una gran variedad de botánicos tan amplia que permite jugar con los sabores. Se puede sumar coriandro, angélica, cardamomo, manzanilla, hibiscus, pétalos de flores, mosqueta, frutos rojos, yerba mate, entre tantos productos que hacen el sello distintivo de cada marca. El tiempo de maceración y otros secretos suman a la calidad.
Algunos explican el boom del gin en pandemia porque se trata de una bebida más hogareña, sencilla de preparar y con más disfrute que otros tragos. Por eso hoy en el país se multiplican los cursos de destilado de gin, los conocimientos de los botánicos e incluso hay fábricas de alambiques para destilar, y muchos –incluso locales- están dispuestos a crear hasta su propia gaseosa tónica para ofrecer la calidad deseada al trago.
Los sellos del destilado barilochense son Centinela, Wesley, Lowther, Berlina y Duham. El año pasado cervecería Patagonia en alianza con Konna, Van Titter y Lowther hicieron una edición limitada de Comunal, un gin destilado de la cerveza.
Innovación solitaria
Tomás Colombo es el creador de Centinela, una pequeña fábrica que comenzó a prueba y error a fines de 2017 y exclusivamente se dedica al gin. Todo el trabajo es parte del esfuerzo de su creador, un joven de 34 años, licenciado en Gestión Ambiental, trabajador de la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) y guía de montaña que se interesó en el destilado de gin y comenzó a aprender con un inglés que había llegado a aprender los secretos de la cerveza artesanal en Wesley y que en Londres integraba el staff de una destilería importante de gin.
“Empecé en casa con las pruebas y empezaba a gustar a los amigos. Creo que la prueba de fuego fue un casamiento en Córdoba donde la gente que no conocía le gustó y empezó un feedback grande y a producir cada vez más”, recordó Tomás que junto a Santiago Wesley adquirieron en sociedad un antiguo alambique de cobre que se exhibía en una cervecería local como parte de la ornamentación de un viejo comercio de ramos generales. “No sabemos cuántos años tiene, pero debe ser cerca de 100. Lo refaccionamos como destilador y empezamos a usarlo, cada uno haciendo su gin”, señaló.
Tomás creó su sello y comenzó a crecer. El año pasado obtuvo una medalla de plata en un concurso de gin que se realizó en Chile y esa mención le dio más impulso. La idea es llegar a producir 1.000 botellas de 750 cm3 por mes, y en ese camino va con tres destilados por semana para la demanda del mercado local y nacional.
“Ahora estoy en una etapa más de investigación con un ingeniero en Alimentos para mejorar el proceso, con mejores botánicos para la extracción de aceites esenciales, y apuntando a un producto Premium”, relató Tomás quien en el invierno debutó con su Gin Truck en la base del cerro Catedral y este verano estará en un nuevo paseo de Colonia Suiza.
Su marca ofrece el clásico London Dry, un gin de Hibiscus (una fusión de pétalos de rosa, mosqueta e hibiscus) y uno Cítrico
Un sello con tradición
Santiago Wesley dio sus primeros pasos en el destilado de gin con Tomás, 4 años atrás, pero hoy cuenta con una producción grande y un nuevo destilador de origen chino, que luce imponente en la fábrica de cerveza artesanal de la familia.
“Empezamos con un barril modificado y la ayuda de un amigo que quería aprender a hacer cerveza y trabajaba en una destilería de gin en Inglaterra, asique intercambiamos conocimientos. Él nos encaminó muchísimo en la receta y en la producción porque hubiese sido difícil arrancar con los libros”, confesó Santiago que hoy es el encargado de producción del gin Wesley, que se fabrica en el predio del kilómetro 14.
Santiago recuerda que en el comienzo tenían “pocas herramientas”, pero mucho entusiasmo y ahora con el nuevo destilador debieron adaptar las recetas con la visión de incrementar la producción porque la demanda así lo exige. Hoy pueden fabricar 8.000 litros de gin mensuales y la mitad se produce para otras marcas.
“Buscamos tener un gin de autor”, señaló el emprendedor respecto de su producto que tiene un sello de calidad y va de la mano de la tradición cervecera de la marca. Santiago aclaró que el gin que se produce no surge del destilado de la cerveza, sino que se busca una buena calidad de alcohol neutro para que los sabores del enebro salvaje patagónico y el resto de los botánicos se exalte.
La producción tiene su secreto en el enorme destilador de cobre y acero inoxidable, con 24 horas de maceración de los botánicos esenciales y aparte otros compuestos más florales que luego se filtran y se fusionan para el destilado final.
Wesley cuenta con botellas de 750 cm3 del clásico London Dry y un estilo con frambuesa y casis; mientras que está en desarrollo un producto donde predominen los frutos rojos de la zona. Además, trabajan en la receta de agua tónica para sumar a su producción y tienen gin tonic en lata listo para beber solo con el agregado de hielo y en barriles, que facilitan el despacho en los bares y cervecerías.
Una idea que surgió en pandemia
Ricardo “Gringo” Lowther tuvo dos impulsos fuertes para comenzar a desarrollar su propio gin que fabrica desde el invierno. Por un lado, vio en España, donde montó años atrás una sucursal de su fábrica de cerveza artesanal, el boom del consumo del gin y pensó en traer la idea a Bariloche. Al mismo tiempo, el año pasado, en plena pandemia, fue convocado por cervecería Patagonia para desarrollar un gin colaborativo a base del destilado de las cervezas de su marca, Konna y Van Titter, que estaban acopiadas y sin salida al público por las consecuencias del aislamiento.
Después de esa experiencia, Lowther pensó en desarrollar aquella vieja idea que tenía en mente. “En España el boom del gin fue 5 años atrás, teníamos ganas de sumarlo una vez que estemos en la nueva fábrica de Dina Huapi y lo fuimos posponiendo hasta que en abril y mayo decidí salir a cosechar enebro de la zona, que es el botánico básico del gin”, relató el Gringo al recordar sus orígenes recientes.
El paso que siguió fue fabricar su propio destilador y tener la instrucción de especialistas del gin en Inglaterra con quienes aprendió las herramientas esenciales para la producción que salió al público hace solo dos meses atrás.
Hoy Lowther tiene el mercado un gin London Dry de 500 cm3 que ofrece en su propia cervecería y en otras de Bariloche y la región, a donde llega con su producto inicial. “Tuvimos una excelente aceptación. El gin es una bebida delicada y tendemos a hacerla Premium”, enfatizó.
Hoy en su fábrica moderna de Dina Huapi, que luce imponente a la vera de la ruta nacional 40, produce 500 litros de gin semanales y también ofrece el gin tonic en lata, listo para beber con hielo.
Una gintonería con más de 60 variedades en la carta
Luciano López decidió abrir su propio bar en plena pandemia, en abril de este año, y para romper con la sobreoferta cervecera, optó por marcar la diferencia al inaugurar la primera gintonería y bar de tapas de Bariloche, en la angosta calle céntrica Reconquista, que solo tiene cien metros de extensión y le dio nombre al emprendimiento.
“El gin no desplaza a la cerveza, pero nosotros nos centramos en ofrecer un buen trago de gin tonic, la gente lo prueba y le gusta e incluso muchos ya cenan con gin tonic”, señaló el bartender que ya el año pasado había innovado con su producción de tragos envasados al vacío. Ahora comparte el desafío con Ricardo San Martín, el cocinero que crea las tapas.
La premisa la tomó de España a donde trabajó años atrás y allí descubrió el gin tonic como el trago estrella de la península. “La idea era hacer un bar de tapas, que la gente tenga algo para comer que se ofrece como acompañamiento de la bebida y tener el gin tonic como especialidad”, relató. Luciano. Hoy en la carta de Reconquista Bar se ofrecen unos 60 gin nacionales, regionales e importados, que principalmente se sirven con tónica o también como parte del trago italiano Negroni.
Para Luciano, es fundamental la presentación del gin tonic, que se sirve en grandes copones, colmado de hielo y siempre con una decoración especial para el trago (garnish) que también elabora con sus propias manos con una deshidratadora que produce rodajas de cítricos (pomelo, naranja, limón) y kiwis, a los que suele sumar pepino fresco, hojas de menta y romero, entre otras especies: “Suma a la calidad y realza el sabor”.
“Hay gente que viene y pide ciertas marcas, otros quieren probar y aceptan sugerencias”, apuntó Luciano que destacó que el 80% de sus clientes, una vez que probaron, solo optan por beber gin tonic.
En la carta, los precios del gin tonic parten de los 400 pesos, dependiendo de la marca, si nacional o importado. El local es pequeño, con solo un puñado de mesas y una barra chica, con capacidad para 20 personas, por lo que se mantiene vigente la premisa de hacer reserva.
La medida justa
El gin tonic se sirve en copón con hielo abundante. La proporción ideal es 30% de gin y 70% de agua tónica, a lo que se debe sumar el garnish( decorado) que puede ser desde cardamomo, pimienta de Jamaica, enebro, menta fresca o romero, pepino, frutos rojos o cítricos deshidratados.
El destilado solo tiene más de un 40% de graduación alcohólica, que disminuye con la combinación de la gaseosa.
Comentarios