El sommelier de San Martín de los Andes que «la rompe» este verano con su show de cata de vinos
Fernando Recuna vive un momento de consolidación profesional en beneficio de vinófiles y entusiastas que viven o visitan la cordillera neuquina por estos días.
Fernando Recuna es un sommelier con más de 16 años de trayectoria con un recorrido por más de 50 bodegas de todo el país y eso se nota cuando atiende al entendido como al que poco y nada sabe de la cultura del vino. Tanto por el oficio y conocimiento como por la pasión y seguridad que manifiesta. Actualmente trabaja en Loi Suites Chapelco Golf en San Martín de los Andes y coprotagoniza junto a los buenos amantes del buen vino eventos todos los miércoles en la cava Don Bernado de dicho hotel, a las 20.
“Acá estoy siempre explicando a la gente sobre los vinos de suelos patagónicos, especialmente. Tanto sobre el clima y el suelo como los frutos que generan una cepa. La cepa patagónica de zona austral es el pinot noir, el merlot, el cabernet franc, el semillón que se representa mucho en Río Negro. Tenemos 18 bodegas en la Patagonia y trabajamos con todas. También tratamos de poner todas las bodegas de Neuquén, trabajar los frutos rojos de la cordillera, explicar la amplitud térmica de esta región. Obviamente no falta la cata de vinos de bodegas de Mendoza, Salta, San Juan, Jujuy y Catamarca. También tenemos seleccionados algunos vinos de Chile”, comenta Facundo días atrás en su lugar de trabajo.
“Acá en el Loi doy siempre preparo y realizado degustaciones, todos los miércoles en temporada alta, para los clientes, con reservas, a partir de las 20. Desde ese momento los invito a entrar y compartir un mundo mágico e increíble como es el del vino».
«Elijo tres cepas, tres provincias y hablo de tres zonas distintas de Argentina con un poco de historia porque más allá de esto soy un historiador del vino. Trabajé en Bodega Weinert durante 4 años, que queda en Luján de Cuyo; para bodegas de Salta… tengo una buena trayectoria. Acá, más allá de armar la carta con Gabriela Valencia, que es la gerenta del hotel, la idea es estar incorporando siempre bodegas nuevas para nosotros, estar haciendo cenas de paso. De acuerdo a la entrada tenés un vino; para el plato principal, otro vino; para el postre, otro”.
Fernando maneja y conoce todos los conceptos del mundo vinícola tanto o igual como los más consagrados colegas suyos. Ayuda a vinófilos como a entusiastas a distinguir entre los diferentes tipos de vinos según su elaboración y conocer los procesos de cada uno de ellos. Ninguna tendencia le es ajena: se mantiene actualizado sobre las normas y costumbres generales en el ámbito del consumo de vino. El concepto de maridaje lo maneja a la perfección. De hecho en sus encuentros de los miércoles no falta el producto premium para acompañar armoniosamente cada degustación que propone.
En este punto algo de la historia ayudará a entender desde qué lugar habla Fernando todo el tiempo, en la cava Don Bernardo, del Loi. La palabra “sommelier” procede del francés «somme» y ya en la Edad Media se utilizaba para referirse a aquellas personas que transportaban productos desde el campo utilizando animales de carga. En la Corte del rey Felipe V, el sommelier era la persona encargada de probar el vino para certificar que no estuviera envenenado.
En los siglos XVI y XVII, la labor del «sommier du seigneur» que consistía en custodiar las bebidas y alimentos de los señores y de su mantenimiento, comienza a extenderse y a ganar importancia entre la corte francesa. Pero recién en el siglo XIX se puede empezar a relacionar la figura del sommelier con el mundo del vino de un modo algo parecido al que hoy conocemos. En 1972 se reconoce al primer sommelier en el restaurante “Le Grande Taberne de Londres”, en París. A partir de ese momento, la proyección internacional y la relevancia del sommelier es imparable.
La sommellerie en Argentina es una profesión joven, que tiene poco menos de 20 años y que comenzó de menor a mayor. Incluso a nivel de estudio en los primeros tiempos la carrera duraba 1 años, luego se extendió a dos años y hoy son tres; más el perfeccionamiento de por vida que implica, como en todos las profesiones. En este contexto, el sommelier es un eslabón muy importante dentro de la industria del vino. «Desde el productor hasta el consumidor siempre en algún lugar de esa cadena interviene un sommelier», reconoce Facundo.
Ahora somos mucho más conscientes de lo que significa la sustentabilidad, el cuidado del medio ambiente ligado al mundo el vino, admite este profesional que hace muchísimos años atrás conocimos en el winebar de Paihuen, también ubicado acá en San Martín de los Andes, donde parecía más un personaje algo liviano al súper profesional consolidado y creativo que hoy conocemos. ¡Enhorabuena que así haya sucedido!
“En verano siempre se recomienda todo lo que es la base de torrontés, de un riesling, un chardonnay, un shining, diferentes cepas de blancos para que la gente se adapte también al clima de los vinos. Después tenemos los tintos: el pinot noir se genera muy bien acá en la Patagonia, como el merlot que es a base de frutos rojos”.
¿La tendencia para este verano? «Más allá de los tragos como la caipirinha o la caipiroska podés trabajar tanto con lima o limón y maracuyá. Estamos haciendo también una caipirinha con frutos rojos, bien patagónica que la podemos hacer tanto con vodka como con cachaza. Después tenemos nuestro clásico trago de bienvenida que es un campari con naranja bien clásico, bien frío y bien para el verano».
Fenando arma todo un show cuando está frente a decenas de entusiastas y expectantes visitantes y locales que quieren saber algo más sobre el vino. A ellos les explica, además, la presencia que tiene la mujer en el tema del vino, la cuestión aromático y la sensibilidad que cada uno de ellos tiene. «Pongo todas las copas con descriptor de aromas para que trabajen un poco la memoria y de ahí llegar al vino. Y en estas explicaciones siempre se llega a lo religioso y espiritual -incluso lo sexual-… A cada persona la explicación de lo aromático y la descripción del vino le pega de un modo particular, quizás muy distintos a otros que comparten la misma cata”, comenta.
Para este verano, «recomiendo un fleury, que es un blender rose que se genera mucho en Luján de Cuyo y Río Negro. Bien de la Patagonia, bien de Argentina, bien corporal». En la despedida compartimos un special blend de «Bodega del Fin del Mundo» con el acesoramiento de Michel Rolland, un enólogo francés. En vista el vino es rojo granate intenso brillante. Aroma a frutos rojos maduros en el tiempo de barrica francesas, vainilla, coco y tabaco. Sabor untuoso y muy elegante con un final prolongado en boca. ¿Qué más le podemos pedir a la vida con una experiencia así, una tarde cualquiera de este verano en San Martín de los Andes, guiados por Fernando Recuna?
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