La nueva era de las pizzas: estilos y recetas diferentes

Tarde o temprano, a los clásicos también les llega la hora de reinventarse. Desde hace más de un siglo en la Argentina la pizza es una especie de tesoro nacional poco afecto a los cambios, en el que las grandes decisiones tienen que ver con la dicotomía entre “a la piedra” y “media masa”. Junto a Italia y a los Estados Unidos, nuestro país puede asumirse legítimamente como uno de los territorios más “pizzeros” del mundo y esa excelencia nos ha vuelto desconfiados a las extravagancias y a las novedades llegadas de afuera. Hasta ahora.

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En los últimos tiempos, en las distintas ciudades del país, en muchos restaurantes (así como puertas adentro de muchas casas) se ha comenzado a experimentar con estilos y recetas diferentes que amplían las formas tradicionales de la pizza. De pronto, empezaron a aparecer conceptos como la “pizza bianca”, la “pinsa romana” y los llamados estilos de Chicago y Nueva York, que expanden las posibilidades de hacer y disfrutar unos de los grandes íconos de la gastronomía argentina. En algunos casos la novedad tiene que ver con las masas y en otros con los ingredientes y los conceptos. Aquí les brindamos las coordenadas de esta nueva era de la pizza que llegó para quedarse.

Una parte importante de las nuevas tendencias en el universo de la pizza tiene que ver con las masas. Ya es bastante común encontrar restaurantes que ofrencen pizzas de “masa madre” y cada vez más gente las prepara en sus casas.

En Roma, a comienzos de este siglo, se volvió tendencia la llamada “pinsa romana”, una masa que se elabora con una mezcla de harinas de trigo, soja y arroz, que se deja fermentar durante 72 horas. La fermentación hace que sean más livianas y fáciles de digerir y ya hay unas cuantas pizzerías argentinas que se especializan en la “pinsa romana”. En la web podrán encontrar un montón de recetas en las que están las proporciones de harinas y las particularidades de la fermentación.

Por su parte, la tradicional masa napolitana (que no tiene nada que ver con nuestras “napo”) es finita y con los bordes altos. La masa es la habitual del pan, y se cocina en un horno muy pero muy caliente por pocos segundos.

Probablemente, el llamado “Chicago style” es el que más hará fruncir el ceño de los tradicionalistas de la pizza. A simple vista, se podría confundir con una tarta, ya que se prepara en un molde alto, por el que trepan los bordes de una masa que suele ser tipo “abizcochada”, similar a la “media masa” argentina.

Lo brutal de las pizzas de Chicago es la cantidad de queso que llevan. Sus variedades se definen a partir de las “capas” de ingredientes.

La más famosa es la llamada “Deep Dish” que lleva (de abajo a arriba) una capa de muzzarrella, una de salchichas italianas desmenuzadas, otra de muzzarella, una de rodajas de pepperoni y salsa de tomate por encima. Es muy fácil de preparar en casa (también hay mil recetas en la web), en base a la típica masa casera de pizza, pero con mucho más aceite en los costados de la tartera, para que los bordes queden como fritos.

Como su nombre lo sugiere, se trata de pizzas “blancas” que son muy populares en muchas regiones de Italia y que llevan tiempo expandiéndose por el mundo.

Lo de “blanca” es porque no llevan salsa de tomate. El protagonismo es, entonces de los quesos: una base de muzzarella a la que se le suman otros de sabor más fuerte como parmesano, de cabra o pecorino.

En las pizzas biancas es fundamental tener un buen aceite de oliva, ya que al no tener la untuosidad de la salsa, el aceite (que se pone al final, antes de servir junto con “verdes” como albahaca, romero, tomillo o salvia fresca) es lo que hace que no queden secas. Es habitual que muchas de ellas combinen los quesos con vegetales: cebolla, hongos, zucchini, berenjenas y aceitunas negras, entre otros (la de papa asada con romero es brutal). No confundir con la “pizza bianca romana”, que es más como una focaccia.

Quienes han tenido la suerte de visitar Nueva York seguramente han probado sus pizzas, que en los últimos tiempos comenzaron a encontrarse en nuestro país gracias a cadenas como Hell’s Pizza y Sbarro, entre otras. La particularidad de la pizza neoyorkina es su tamaño (bastante más grande que el de las clásicas argentinas) y que la masa es muy finita y flexible. Otro elemento de identidad es que su salsa de tomate suele ser más picante, algo que en casa se puede lograr aumentando la dosis de ají molido. Entre sus variedades, la más famosa es la de pepperoni (rodajas muy finas de chorizo colorado que quedan casi crujientes) y las que llevan distintos toppings de carnes (panceta, carne picada y salchicha italiana, que se puede reemplazar perfectamente con salchicha parrillera), En la web hay muchas recetas y tutorialess para aprender a preprar su típica masa en casa, una de ellas del chef de Hell´s Pizza, Danilo Ferraz.

La tendencia de las “nuevas pizzas” viene aliada con otra que parece haber llegado para quedarse: la de los aperitivos y “spritzs” de carácter italiano. Durante los últimos tiempos, en barras y restaurantes de todo el país se vienen imponiendo este tipo de tragos protagonizados por espirituosas como Campari, Aperol, Cinzano, Cynar y muchas nuevas (y muy buenas) etiquetas argentinas, cómo Único y La Fuerza. Un restaurante que viene marcando tendencia en este rubro es el porteño Spritzza, que fabrica sus propios “spritz” (tienen 16 variedades), que acompañan una carta protagonizada por pizzas de estilo napolitano. “Yo siempre digo que la gastronomía está todo inventado pero a su vez no”, dice Lucas Roballo, cabeza de Sptrizza. “Es maravilloso cómo una pizza puede tener diferentes recetas, diferentes culturas y costumbres: en la variedad está el gusto”.