Recetas Yo Como

En luna nueva no se siembra pero sí se siguen haciendo conservas de verduras

Receta de zapallitos en escabeche de Irene Orellana, quien está a cargo de la sala de elaboración comunitaria en el Centro de Formación Profesional N° 2 de San Patricio del Chañar.

Por Victoria Rodríguez Rey, especial para Yo Como

@victoriarodriguezrey

Quienes saben sugieren no sembrar ni plantar en luna nueva. Dicen que es un buen momento para mover el suelo y enriquecerlo para las próximas lunas. También pueden ser días para seleccionar las semillas de verano, rotularlas y guardarlas con la satisfacción de las semillas propias. Y dicen, que es un instante de fuegos íntimos (afuera está oscuro) para armar recuerdos de lo que fue el periodo de otoño en fruto, es decir, momento de elaborar conservas.

Las formas de conservación son tan antiguas como la humanidad misma. Deshidratar, congelar, ahumar, salar son métodos prehistóricos de tratamiento del alimento para consumir en periodos de escasez. Y en el transcurrir de los tiempos se fueron adoptando y adaptando métodos. En plena revolución industrial, también los alimentos sufrieron transformaciones en las técnicas de elaboración que se mecanizaron, la producción se intensificó y la distribución se expandió.

En relación a la conservación hubo muchos aciertos: Appert inventó el método de preservación hermética de los alimentos, Pasteur dio con la técnica para matar bacterias a determinadas temperaturas sin arruinar el alimento entre otros mecanismos, sin embargo fueron allanando el camino hacia la industrialización de la comida. El proceso no terminó ahí y se desvirtuó. Las transformaciones continuaron al punto de encontrar hoy en las góndolas de supermercados productos que ya no se producen en tierra sino en fábricas, de los cuales se desconoce su procedencia y desconfía de su proceso.

Lo que Appert hizo fue estandarizar métodos que en las cocinas domésticas ya se realizaban. ¿Qué hay de aquellas despensas de hogares de hace algunos años? Las conservas, chacinados, dulces, encurtidos, quesos no cabrían en una alacena actual. Allí estaba la reserva para compartir en la próxima estación con quienes alimentan el fuego cotidiano de la olla más íntima. Un lugarcito fresco y oscuro alejado de la cocina, con una confusa mezcla de aromas de rememoraban celebraciones y guardaban recuerdos para el olvido. Eran tiempos (para nada románticos) con estaciones bien marcadas que organizaban el menú para todo el año.

Sabiendo que las bases más profundas de conexión son con la tierra no con el supermercado, cocinar es la alternativa posible para reavivar aquellas creaciones colectivas. Hay que invitar a las recetas a que se adapten a nuestra realidad de alacena y heladera. Antes que el locro venga en lata hay vincularse con los ingredientes que permiten despabilar la creatividad y desarrollar habilidades manuales, anuladas por las ofertas del día del supermercado. Es necesario volver a confiar en las fórmulas artesanales alimentarias y saber que lo más económico está en lo que cada estación ofrece.

A continuación una receta de zapallitos en escabeche de Irene Orellana, quien está a cargo de la sala de elaboración comunitaria en el Centro de Formación Profesional N° 2 de San Patricio del Chañar, provincia de Neuquén.

Zapallitos en escabeche

Lavar un kilo de zapallitos y cortarlos en seis. Escaldarlos: pasarlo por agua hirviendo durante unos pocos segundos. Dejar escurrir. Luego mezclarlos con los siguientes condimentos todos a gusto: perejil y ajos picados, pimienta negra, ají molido, orégano y sal. Se acomodan los zapallitos en el frasco esterilizado y se le agrega dos partes de vinagre de alcohol por una de aceite. Se tapa y se hierve durante 20 minutos.


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