Este enólogo se encerró un mes en su bodega para dejar «guardados» los vinos nuevos

Por Juanjo Larrondo, especial para Yo Como

@juanjo_larrondo

Hay algo que hace diferente al mundo del vino y a trabajar dentro de ese universo. Los que pertenecen a él casi siempre hablan de su trabajo con alegría, con orgullo. Les gusta hacer lo que hacen. Lo disfrutan. Pueden ser enólogos, jefes de laboratorio, ingenieros agrónomos, personal de bodega, gerentes de marketing o comerciales, sommeliers, vendedores… A todos los moviliza lo mismo, los hermana. Es la pasión por el vino, el motor de la industria.

A Lucas Niven se le nota esa pasión que siente desde chico y que hizo que a los 12 años elabore su primer vino con uva que le había regalado José “Pepe” Orfila. Con la ayuda de su mamá María Cristina Cansado hicieron un vino descuajado a mano con Malbec de Gualtallary, Cabernet Sauvignon y Tempranillo. “Somos dos curiosos sin límites y nos llamaba mucho la atención hacer un vino de forma artesanal, descobajado a mano y fermentado en pequeñas tinajas”, cuenta.

A comienzos de los años 80 su padre Marcos Niven y su abuela Gladys Dickinson deciden comprar Finca Las Marías, que pertenecía a una bodega que tenía más de 100 años, ubicada en Junín, a 60 km de Mendoza Capital. Allí comienza el camino vitivinícola para la familia Niven.

Hoy Lucas es enólogo del proyecto familiar con los vinos Pala Corazón y charló con Yo Como para contar esa manera tan pasional que tiene de vivir el vino.

– ¿Si tuviéramos que elegir dos canciones para musicalizar la entrevista, ¿cuáles serían?

– Todo se transforma de Jorge Drexler y Cómo eran las cosas, de Babasónicos.

– ¿En qué parte de la vendimia te encontró el inicio del aislamiento y cómo resolviste para terminarla?

– Me agarró en el último tercio de vendimia. Me encerré durante un mes en la finca sin ver a mi mujer ni mis hijos para dejar los vinos nuevos “guardados” y poder cerrar la bodega hasta que vuelva a funcionar en todas sus áreas. Lo hicimos con un equipo pequeño de personas para evitar contagios.

– Leí una declaración tuya sentando una posición muy clara respecto al coronavirus y lo que generó en la pachamama. Por favor contame…

– Simplemente dije en twitter que la pachamama necesitaba respirar de la contaminación del hombre. Paradójicamente el virus es respiratorio. Mucha gente se lo tomó mal. Obvio que no estoy contento con que muera gente con este virus, sin embargo, quedó en evidencia la desintoxicación de los cielos, de los ríos, los animales circulando más tranquilos. Capaz en el futuro la población mundial pare un tiempo como ahora lo hizo obligada para agradecer a la pachamama y así desintoxicarla un poco. Hay que ver cómo será la futura normalidad, actualmente estamos sin nuestras libertades y tendremos que ver la adaptación nuestra al mundo post pandemia.

– ¿Qué tuvieron que cambiar las bodegas por el aislamiento y qué cambios van a quedar en la industria del vino?

– La industria vitivinícola maneja muchos protocolos de higiene y seguridad, pero tuvimos que ponernos más firmes en aplicarlos, limpieza de las manos de manera seguida, no compartir mate, el distanciamiento, no compartir una copa, las pipetas del laboratorio. Va a ser complicada la próxima cosecha cuando se manejan grupos grandes de personas, pero es un desafío. Las degustaciones vía zoom llegaron para quedarse y las reuniones por ese medio también. Dejamos de recibir turismo, cerramos nuestro restó familiar y hoy nos abocamos a la producción y somos muy austeros en lo que gastamos. Otro desafío es el turismo del mañana que tanto nos beneficia en el aspecto económico.

– ¿Qué significa el vino en tu vida y en la de tu familia?

– Mi vida gira en torno al vino, no la entiendo sin él. En mi familia el vino es nuestra vida cotidiana, significa transitar sueños cumplidos que esperamos sean sustentables para otras generaciones de la familia y sientan la misma buena vibra que dejamos nosotros hoy.

– ¿Por qué elegiste ser enólogo?

– Básicamente como todo adolescente estaba confundido, quería jugar al fútbol. Pero una larga charla con mi vieja durante una noche me abrió los ojos para darme cuenta de que yo nací para hacer vino.

– ¿Cómo definirías el estilo de tus vinos?

– Son vinos con personalidad, que se sienten distintos y donde nunca pasan desapercibidos sus aromas. Hacer vino es como tener un hijo, hay que cuidarlo mucho, cuando está empezando a crecer prestarle atención, escucharlo y luego dejarlo ir. Así es como la identidad del vino tiene la impronta del enólogo y la personalidad de un vino es la tierra de donde viene, su variedad, su sol y su cielo, luego su viticultor y por último su hacedor.

– ¿Cómo surge el nombre Pala Corazón para tu vino?

– Un artículo que leyó mi vieja en el año 2010 en un diario hablaba de las herramientas históricas de la vitivinicultura. La pala punta corazón, más allá de ser una herramienta de trabajo que se utiliza para plantar las vides, también es la expresión de la unión de mi familia (sus padres, él y tres hermanos), una unión fuerte y difícil de romper.

– Vi fotos de copas con tu vino donde se ven borras, contame qué significan y por qué no son ningún defecto.

– Hago muchos vinos sin estabilizar, sin filtrar, sin clarificar. Entonces muchas veces uno encuentra estos depósitos en el fondo de la botella o la copa, sean cristales de sales del vino o sedimentos. Digo que es lo natural que sucede en un vino, no es un defecto, son inocuos para el organismo y no alteran el producto final. Siempre y cuando estén bien conservados.

– ¿Qué importancia le das a la crianza en tus vinos?

– La crianza lo es todo en mi mundo, la magia de la porosidad hace posible el crecimiento y explosión de mis bebes vínicos. Aromas, redondez, estabilización y clarificación todo de manera natural.

– ¿Qué pensás del Malbec como variedad y de que sea nuestro vino insignia?

– Lo mejor que nos pudo pasar como país vitivinícola es que el Malbec llegue aquí y se sienta tan cómodo para permitirnos hacer vinos de los mejores del mundo.

– Muchas veces el buen recuerdo de un vino se da porque la pasamos excelente en la situación de su consumo. ¿Cuál es el primer recuerdo de este tipo que se te viene a la mente y qué vino es el protagonista?

– Rapidísimo se me vino a la cabeza un tokay húngaro 7 puttonyos*, vino blanco dulce de los mejores del mundo, que mi profesor Hernán Ojeda, director del INRA (Instituto Nacional de la Investigación Agronómica) en Francia, abrió cuando terminaba mi pasantía, después de 10 meses. Hacía mucho frío y fue un momento maravilloso que acompañó mi despedida, pero no mi adiós, porque volví a los dos años junto a mi familia.

– ¿De qué enólogo aprendiste mucho y/o a cuál seguís actualmente como un referente?

– Aprendí mucho de Pepe Galante y con Alejandro Vigil compartí muchísimo y luego continué mi camino marcando mi propio destino, con buenas bases. Pedro Marchevsky es otro referente con el cual hablo mucho y escucho.

– ¿Qué lugar en el que hayas estado le recomendarías a un amigo para viajar cuando termine el aislamiento?

– Valle de Uco, bodega, viñedos y compartir un buen vino y una rica comida.

– Si no fueses enólogo ¿a qué te hubieses dedicado?

– Ebanista, me gusta hacer trabajos con madera, lo disfruto. Tocar, oler, cortar, mirar y armar. Esa sería la secuencia.

– Lucas Niven es…

– Un revolucionario vínico, honesto y trabajador.

* De acuerdo al número de puttonyos se establecen los diferentes grados de dulzor del vino: los que contienen entre 3 y 6 puttonyos se denominan Tokay Aszú, mientras que los clasificados con 7 puttonyos reciben el nombre de Aszú Eszcencia y se trata de vinos de producción limitada (por tanto, muy codiciados) con cualidades excepcionales y una concentración de azúcar por litro de entre 500 y 700 gramos.