Fuegos y color local

Francis Mallmann, célebre por su afición a cocinar al aire libre ya sea en la montaña, a la vera de un río o cerca del mar, acaba de lanzar su libro “Siete fuegos. Mi cocina Argentina”, al que define como un compendio de toda su carrera. “Mi primera relación con el fuego fue en la Patagonia durante mi infancia. Con mis hermanos estábamos mucho tiempo afuera, así que el fuego formaba parte de la vida”, recuerda. Cuando cumplió 18 años comenzó con un restaurante chiquito en Bariloche y siempre lo que más le atrajo de estos espacios fue el entorno: “Esa sensación de que la gente va a pasarla bien, que es un lugar de alegría para compartir”. En un entorno similar, pero ahora en el barrio de La Boca, el chef confiesa: “Luego de trabajar con la cocina francesa y europea, el camino me llevó, lentamente, a volver a mis raíces; a estas técnicas de fuego que uso hoy”. Aparte de este restaurante, Mallmann tiene otro ubicado en la provincia de Mendoza, y en Garzón, un pintoresco pueblo de Uruguay. En el libro, que ya fue publicado en los Estados Unidos, habla sobre los fuegos que utiliza: “parrilla, chapa, infiernillo, horno de barro, rescoldo, asador y caldero”. ¿Cuál es el preferido? “Me atrae el fuego en general, pero me gusta la plancha porque tiene esa cosa breve. En un fueguito ponés una plancha y tenés enseguida lista una comida”. Editado por Vergara & Rivas, el volumen muestra en imágenes los pasos para la preparación de una receta, pero también al chef en distintas situaciones cotidianas. “Adoro la disonancia en la comida: dos sabores luchando entre sí. Despierta el paladar y sorprende. Como verán, en muchas de las recetas de este libro el chamuscado y hasta el quemado agregan una dimensión extra a los panes, los vegetales y las frutas”. En la primera parte, el chef resalta la geografía de nuestro país relacionada con distintos elementos que determinaron la manera de comer y los horarios tan argentinos de nuestra cultura gastronómica. Luego se introduce de lleno en la descripción de maderas adecuadas, el punto exacto del fuego y cómo moverse entre llamas, carbones y brasas. Lo que sigue son sus recetas, siempre acompañadas por algunos secretos que Mallmann va revelando: zucchinis con albahaca, menta y parmesano, endivias, tomates secados al sol y aceitunas, higos frescos con mozzarella, tomillo y aceite de oliva con humita, distintas sopas y las infaltables empanadas. Distinguido con el Gran Premio del Arte y la Ciencia de la Cocina (por primera vez entregado a un chef extranjero), Mallmann explica: “A la hora de sentarse a comer no me importa cómo se viste la gente ni cómo habla, cómo luce, cómo suena, ni siquiera cómo huele. Todas las personas son bellas si comparten una simple cualidad: respeto por la comida, por el momento, y respeto mutuo por quienes cocinan, sirven y comen”. (Télam)

francis mallman