El chef Nacho Micieli: ¿cuál es el secreto de su éxito en Valle Inferior?

Juan Manuel Larrieu | juanmalarrieu@gmail.com

Especial para RÍO NEGRO.

Alguna vez un cocinero prestigioso dijo que “no hay que inventar nada en la gastronomía, hay que mirar lo que hace “Nacho” Micieli, que todo lo que arma es un éxito. ¿Será para tanto? Es cuestión primero de conocerlo para después llegar a alguna conclusión.

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Ignacio Micieli, nacido en La Plata, pasó parte de su infancia en Patagones. Se fue a estudiar ingeniería química y volvió como uno de los mejores cocineros de la comarca. Instaló “Verona” y marcó una bisagra en la gastronomía local por su innovación y excelencia.

Su última propuesta es un bar de vinos por copa. Foto: Marcelo Ochoa.

Hoy es un empresario gastronómico exitoso que lleva a delante varios comercios importantes. Comenzó con la elaboración de viandas, que mantiene hasta el día de hoy. Se encuentra al frente de “Verona”, Roma cervecería, Roma Costero y su última propuesta que es “Milán”, un bar de vinos por copa. ¿Cuál es el secreto de este chef? ¿Qué y cómo percibe lo que le demanda el comensal?

Los inicios en La Plata

“Siento que las propuestas se fueron acomodando entre mis gustos y la gente. Se fueron uniendo los caminos. Mi cocina en su momento fue una novedad para la Comarca, creo que ahora ya no tanto. La gente te va marcando el camino, te obliga a no quedarte, pero también a no excederte con excentricidades. Me amoldé al público y el público a mí”, comenta.

Hay que entender cuando la gente te dice hasta dónde. No hay que encerrarse en la propia idea y contener el ego del cocinero. Hay que ser perceptivo de lo que el público pretende, reflexiona Nacho, pensando en cuál es la clave de su accionar.

¿Cómo fueron tus comienzos?

En 2008 me fui a estudiar a La Plata ingeniería química. Me resultaba fácil estudiar en ese momento y sabía que ganaban bien. En octubre de ese año les dije a mis viejos que no seguía. Me vine a Patagones, me hice un test vocacional y me orientó hacia el cine; entonces me fui a estudiar cine a La Plata hasta junio de ese año. Porque en julio comenzaba la carrera de cocina.

Fue como un manotazo de ahogado para no tener que ponerme a trabajar 100 por ciento y empezar a mantenerme yo. Trabajaba en la farmacia de mi tío a la mañana y cursaba dos días por semana. Me enganché y cuando me recibí, en 2011, empecé a trabajar en una sanguchería.

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Después un primo puso un restaurante y fui como jefe de cocina. Al principio nos fue bien y cuando empezó a decaer trajo a otro chico que tenía más experiencia que yo y ahí me fui a Caviahue, en Neuquén. Trabajé en un bar de tapas. Estuve una temporada de invierno; este lugar era el primer año que abría, no trabajábamos mucho pero estuvo bueno como experiencia.

Después volví a La Plata, busqué los 10 mejores restaurantes de Buenos Aires y llevé currículum a todos. En Café San Juan no me abrieron la puerta y lo tiré por debajo: a los 10 días me llamaron que empezaba. Era un lugar no muy grande pero super top, con mucha repercusión en la tele; estuve 4 meses más o menos. Fue terrible escuela, se laburaba y se aprendía mucho. Ahí aprendí muchísimo pero en un momento no dio para más. Los viajes eran un bajón: yo vivía en La Plata y esto era en Capital.

Después empecé a hacer viandas en el departamento en La Plata. Llegamos a hacer 42 viandas. Pero en un momento no dio para más y ahí decidí venir a Patagones. Así arrancó el Nacho cocinero.

Verona, una marca fundante

¿Cómo nació Verona, tu primer restaurante?

Cuando volví me fui a vivir a lo de mis viejos. Empecé haciendo 10 viandas por semana y a los dos meses estaba haciendo 100 con un mechero, un disco, un horno de barro y la casa dada vuelta. En un momento ya necesitaba alguien que me ayudara. Es así como apareció Fermín, que todavía está viviendo en el país vasco. Teníamos que mudarnos y pensamos en un restaurante. Buscamos lugares. Encontramos una casa antigua en Patagones, con ese estilo rústico que en ese momento estaba poniéndose de moda en La Plata y en Buenos Aires. Apareció el lugar y ahí arrancamos; funcionó desde el primer momento. Gracias a nuestro trabajo y el esfuerzo que le pusimos.

Estuvimos todo el tiempo encerrados trabajando. Abrimos un primero de octubre para la familia y amigos, con una cena presentación, que no tengo ningún recuerdo por los nervios. Esa noche fue para eso, para pulir. Al otro día sumamos otro cocinero porque no dábamos a basto.

Desde ese día, hasta que terminaron las vacaciones de invierno del año siguiente, fueron 8 meses que de martes a domingo estaba constantemente lleno, cola para entrar, reservas completas… Fue una gran alegría ya que fue una apuesta absoluta, habían muchas dudas de si iba a funcionar, si bien yo tengo mucho aprecio por la Comarca, sabía que el movimiento de Viedma es mayor al de Patagones pero yo quería Patagones y así fue.

Algunas veces bien, otras no tanto

¿Crees que el éxito de Verona se dio por lo diferente de la propuesta?

Puede ser. Estaban los restaurantes de siempre, los tradicionales. La gastronomía local no había dado ese paso más, que si se estaba dando en Buenos Aires. La idea fue traer un concepto nuevo, sabíamos que acá no estaba, era una apuesta y funcionó.

¿De dónde viene el nombre Verona?

Verona en realidad es el nombre de mi perra, que se llama así por Juan Sebastián Verón.

Más allá de Verona, seguís apostando en la comarca y todo funciona. ¿Cuál es la clave para que te vaya bien?

Lo de Roma no sé en realidad bien cómo surgió pero fue un éxito. Mis socios se encargan de la cerveza, nosotros de la comida y fusionamos lo más bien. Comenzó en calle Saavedra y ahora funciona en la costanera. Gran acompañamiento de la gente que ya nos conoce, sabe quiénes somos y nos tira buena onda. Eso te da más ganas de seguir apostando y seguir craneando cosas como para que esto siga creciendo. Luego encontramos la posibilidad de armar Roma Costero, que si bien tiene el mismo espíritu, tiene diferencias en cuanto a la carta y al público que está dirigido.

Por último, armamos “Milán” Wine Bar pero no tuvo el resultado que esperábamos. Tomo al traspié de Milán, no lo llamo fracaso, porque lo pudimos reinventar y estamos con varios eventos. Pero el cambio de camino de Milán hace pensar que la comarca como espacio gastronómico tal vez está saturada actualmente.

Abierto a las recomendaciones

¿Notás en vos el cambio del cocinero al empresario?

La realidad es que en la cocina cada vez estoy menos. Estoy más en compras, en proveedores, en coordinación, los cambios de carta los organizo yo con los jefes de cocina. Ellos tienen lugar para que nos ayuden porque ellos son los que están en el día a día, son los que saben qué se vende más y qué se vende menos. Por más que yo pueda ver en las estadísticas de un programa de computadora, los que realmente están ahí son ellos. Por eso les damos lugar a que nos sugieran cambios, lo que nos facilita el trabajo.

¿Qué es lo que más te gusta cocinar?

Me gusta hacer escabeches, locro, conservas en general, me gusta hacer cosas en vinagre y pescados.