El desafío de la bartender Ani Barbosa en las barras de los eventos top de Bariloche

Bariloche es epicentro de una escena bartender que brilla más que nunca. Escena que invitan a sus barras para probar cócteles y tragos clásicos o de autor, más innovadores o basados en la perfección de lo simple.

Como hay vida más allá del Campari o el Cynar con pomelo entrevistamos a Ani Barbosa (34), bartender que supo explorar y ubicarse en este resurgimiento de la coctelería de autor en nuestra cordillera.

Hace ya bastante tiempo que la gente sale a beber sin necesidad de comer. Prueban un bar, van a otro… es así como se entiende ese imán que representa el “open bar”, donde la preparación de la mise en place se realiza ante la vista del cliente.  “Se prioriza el bienestar. Hay una búsqueda más consciente donde se valora disfrutar de una buena experiencia”, comenta Ani.

¿Cómo llegaste  a este oficio?

Mis primeros trabajos fueron en bares y boliches de mi pueblo natal, Baradero, provincia de Buenos Aires. Allí conocí el mundo de la noche y las bebidas que se consumían en aquel entonces, desde cócteles clásicos como Gancia batido, gin&tonic, caña Legui, Fernet&coca, licor de melón con energizante y otras bebidas protagonistas de los encuentros de aquellos tiempos. Hace 20 años atrás, entre amigos y conocidos del pueblo, comencé a trabajar detrás de una barra. Mientras disfrutaba de un trabajo que me divertía y despertaba mi curiosidad fui dando mis primeros pasos en el mundo laboral, sin imaginar que este oficio me acompañaría hasta el día de hoy.

¿Cómo fue tu evolución?

De crecimiento constante. No solo me permitió comprender todo el trabajo detrás que conlleva preparar un cóctel sino también la búsqueda esencial del arte de la gastronomía, el deseo de agasajar a nuestros invitados con nuestra hospitalidad.

La coctelería tendría hoy un perfil más ligero, con ocho o diez grados de alcohol. Esta tendencia, ¿cómo la registrás en Bariloche y la zona?

Es una tendencia que cada vez se hace más visible. Lo observo tanto en los turistas que nos visitan como en los propios residentes de Bariloche, e incluso en estos últimos con mayor fuerza, quizás porque vivimos en un entorno natural donde muchos priorizan la alimentación saludable y el bienestar en general.

Hay una búsqueda más consciente, donde se valora disfrutar de una buena experiencia sin que el alcohol sea necesariamente protagonista.

El alcohol es un ingrediente, pero no el más importante. Los tragos se elaboran con procesos propios, desde fermentaciones controladas hasta infusiones de hierbas. ¿Cómo se da en tu caso?

La búsqueda más valiosa es el equilibrio del sabor; a partir de ahí aparecen los modos y las distintas técnicas con las que elaboramos nuestros cócteles, que aportan valor siempre y cuando estén bien aplicadas y tengan un propósito dentro de la creación.

Pero para innovar, primero hay que comprender aquello que nos trajo hasta aquí; tiene que ver con la espina dorsal de la coctelería que son nuestros clásicos de siempre. Recetas que han trascendido generaciones y que continúan siendo fuente de aprendizaje para cualquier bartender.

Cuando pienso en mis comienzos y los comparo con la coctelería actual, veo una evolución enorme. Hoy existen muchísimas más herramientas, procesos y técnicas que enriquecen el oficio: fermentaciones, infusiones, clarificaciones, maceraciones. El desafío está en incorporar esas nuevas técnicas sin perder de vista lo esencial: crear experiencias donde el sabor siga siendo el verdadero protagonista.

Construir una coctelería con identidad

Uno de los aspectos que más me cautivó de Bariloche es la conexión que existe entre la gastronomía y los productos locales. Hay una enorme diversidad de bebidas elaboradas en la región -vinos, aguardientes, whiskys, vermuts, sidras, jugos naturales, fernet, gin, kombuchas y cervezas- que aportan gran valor al desarrollo de la coctelería.

¿Hay lugar para los fermentados, sparkling teas, kombuchas?

Definitivamente sí. Cada vez tienen más lugar por la complejidad y versatilidad que aportan. Además abren posibilidades en cuanto a aromas, texturas y perfiles de sabor. Permiten desarrollar propuestas de baja graduación alcohólica o sin alcohol. Representan una oportunidad para seguir explorando la creatividad y poner en valor ingredientes locales desde una mirada diferente. Soy una apasionada de la observación de la naturaleza; la flora de la cordillera nos brinda una oportunidad inmensa para experimentar y seguir construyendo una coctelería con identidad.

Fotos: gentileza

Producción: @larahoracio