Las mil variantes de cocinar el cordero: desde la costillas al rabo y los sesos, según el chef Aníbal Ramírez, de Bariloche

Rendir tributo a la identidad.
Este fue el propósito de “Momentos de un cordero”, una secuencia de 8 pasos que presentó días atrás el chef del Sheraton Bariloche, Aníbal Ramírez, a modo de adelanto de lo que será, en parte, su carta diseñada para este invierno 2025 y registro de su estudio e investigación de nuestra gastronomía patagónica.
“No hay más que un intento respetuoso de revalorizar prácticas culinarias, conocimientos ancestrales, saberes territoriales y técnicas modernas y/o vanguardistas al servicio de reversionar la cocina regional”, dice este profesional oriundo de El Bolsón, que si bien es joven ya tiene un interesante y respetado recorrido profesional.

• ¿Cómo surgió esta posibilidad de intervenir con tu “Secuencia de 8 pasos”?
• La propuesta nace desde Marriott en Buenos Aires. Ya me habían invitado el año pasado a un evento mucho más grande en cantidad de comensales.
  En esta ocasión me pidieron llevar un menú con productos locales, patagónicos en un principio y no dudé en utilizar el cordero.
  Para llevarlo a la mesa en diferentes texturas y sabores concreté la idea elaborar un menú de pasos y que cada uno tenga una parte del cordero; usar desde los sesos hasta el rabo. El cordero es nuestro producto estrella, tan noble y tan apreciado por todos los turistas.
  Además de idolatrar al cordero en estos 8 pasos, también utilicé hongos de pino, rosa mosqueta, chocolate barilochense, fruta fina y hierbas locales.
  Fueron 5 días de mucho trabajo; llevé a mi mano derecha Cristian Asenjo (jefe de Partida Sheraton Bariloche).
  Por haber estado el año pasado ya me era familiar la brigada del Marriott, las herramientas y el dinamismo de la cocina, brigada grande de cocina que funciona como un reloj. Nos trataron con la hospitalidad que entre colegas nos brindamos cada vez que hacemos estas intervenciones.
  
  
• Detalles de los pasos que diseñaste.
• El primer paso se trató de un paté de sesada de cordero, con un pan de campo (kofke – pan en tehuelche). Creí atractivo poner en la mesa un poco de la historia de los tehuelches, pueblo originario de nuestra Patagonia. En este paso hice una buena base de cebolla caramelizada, sesos que cociné previamente en vapor a 70º por 16 horas aproximadamente, vino de jerez, tomillo fresco y manteca fría a la hora de procesar.
  El segundo paso fue un risotto de habas y azafrán con un ragout de lenguas y rabo de cordero, lenguas y rabo que estofé a temperatura baja con vegetales y vino tinto.
  En el tercer paso elaboramos un canelón (masa al huevo con hongos de pino) fondo de cordero, espuma de bechamel hecha en un sifón y salvia frita.
  El cuarto paso un tartar de lomo de cordero, cebolla morada, alcaparras, mostaza antigua y una marinada secreta jeje, con un crocante de (queso) merino, raza de oveja que tenemos en nuestra zona del Pilquiniyeu del Limay donde hay pequeños y grandes productores de lana. Sobre el tartar con una yema de codorniz curada en aceite a baja temperatura, pay de boniato y algunos brotes.
  El quinto paso fue la rey de la noche: mollejas de cordero, crema de papa y limón con rúcula salvaje y unas gotas de esencia de manzanas y peras de nuestro valle. Las mollejas también con una 70º cocción con humedad y luego las terminamos en el kamado a las brasas, dándole crocante por fuera.
  
  
  
  
  Técnicas utilizadas por los tehuelches
  
  
  Hablando un poco de las técnicas utilizadas y los tehuelches, el sexto paso fue un charqui, técnica de curado ancestral que ellos utilizaban para curar sus carnes y poder llevarlas con ellos en sus viajes largos. En este caso usamos la paleta y el gigot, fue con una espuma de pimientos asados al rescoldo, uvas chardonnay y olivas picual que tenemos en la zona de Las Grutas. Este paso quizás para mi fue el más controvertido porque no muchos lo conocen o han probado, pero una vez más los platos terminaron vacíos y supieron entender.
  El séptimo paso utilizamos el costillar del cordero, bien llamado rack, hecho en el kamado también, con barbacoa de rosa mosqueta, morillas estofada con su tierra verde, queriendo simular nuestros bosques de bariloche, zanahorias baby glaseadas.
  Como octavo paso, el postre se llevó muchos aplausos y duró muy poco en mesa. Una tarta de chocolate barilochense al 70%, crocante de merengue y merkén, una condensada de frutos rojos, que se ponía en el momento con un jarrito frente al comensal, una viruta hecha con un sester de pistacho y menta coronaban el postre.
  Para terminar la noche hubo un digestivo de hierbas locales, boldo, poleo, mático y manzanilla componían el té.
  
• ¿Esto es un adelanto de tu carta de invierno?
• Trabajo para poder plasmarlo de alguna manera en mi carta de cara a la temporada de invierno. Como también soy docente del Instituto Superior de Educación Técnico Profesional (ISETP) ya estoy ansioso por enseñárselos también a mis alumnos.