Pastas gourmet en Plaza Huincul: el éxito del kilómetro cero
Desde tortellini artesanales hasta rellenos con trucha de Alicurá. Ignacio Liotard revela cómo transformó un proyecto de pandemia en un negocio escalable.
Nació en Buenos Aires, pero se mudó muy chico a Neuquén con su familia. “Mi historia con la cocina profesional empezó en 2020, la pandemia me obligó a cursar mis estudios gastronómicos de forma virtual. No tardé en darme cuenta de que esa modalidad no era para una profesión que se aprende con las manos en la masa y trabajando en el calor de una cocina real. Decidí pausar las clases, pero no el oficio”, comentó Ignacio Liotard, cocinero y creador de B’Pasta.
En pleno invierno, impulsado por la experiencia que ya había cosechado en varios restaurantes locales, se le ocurrió la idea de empezar a elaborar y vender pastas a domicilio. “Continué capacitándome en paralelo y en 2022 me recibí formalmente como técnico gastronómico. El proyecto creció y hoy, junto a un equipo maravilloso, tengo mi propio local”, contó Ignacio.
Salir de los clásicos y educar el paladar
Desde el primer día, Ignacio, supo que quería ofrecer algo diferente. Su objetivo es salir del típico molde industrial del sorrentino o el raviol. El universo de las formas y los sabores es infinito, por eso apostaron a creaciones artesanales y bicolores como tortellini, capellacci, triangulis y culurgiones.
Al principio costó que la gente se acostumbrara. “El público local suele ser muy tradicional con la comida. A veces tengo que ‘disfrazar’ o simplificar los nombres en el menú para que se animen a probar alternativas innovadoras”, dijo. Con las masas experimentan usando opciones sin harinas tradicionales, incorporando ingredientes como arroz, almendras, algarroba o cacao, que les dan tonos terrosos muy llamativos. “La estrategia es simple: primero dejamos que disfruten del sabor y, una vez que les encantó, les revelamos el secreto de la receta”.
Filosofía de «Kilómetro Cero» y vegetales de estación
Las variedades de @bpasta_ priorizan el protagonismo de la huerta: vegetales de estación, tubérculos y raíces. No es solo una elección estética o de salud; también es una forma inteligente de ofrecer precios competitivos y dar variedad para todos los bolsillos.
“Además, nos regimos por el concepto de ‘Kilómetro Cero’, que consiste en abastecernos de materias primas en un radio menor a 100 kilómetros. Por este motivo no vas a encontrar pescados de mar en nuestra carta, pero sí una trucha espectacular de la piscicultura de Alicurá. Pasa lo mismo que con la pasta: muchos clientes llegan pidiendo salmón, pero cuando prueban la calidad de nuestra trucha regional, descubren el valor de lo local”, expresó Ignacio.
El mito del frío y el verdadero valor artesanal
Uno de nuestros mayores desafíos es derribar el miedo al freezer. Existe el mito de que la pasta «fresca» de mostrador es siempre mejor, pero si pasa dos días en una heladera común, pierde toda su calidad. “Nosotros elaboramos el producto e inmediatamente lo llevamos a -18°C. Ese congelado rápido, sin precocciones ni conservantes, es lo que realmente garantiza la máxima frescura al momento de cocinar”, dijo.
Se busca que la experiencia sea práctica y gourmet. Una buena pasta artesanal debe tener una masa delgada y un relleno generoso y cremoso, lejos del bloque compacto que se suele encontrar muchas veces. Como es fina y delicada, en apenas cuatro o cinco minutos de hervor ya está lista. En el local también ofrecen lasañas y canelones en bandejas de aluminio directo para el horno; en veinte minutos tenés una cena con gusto 100% casero.
El arte de ser jefe
Ser emprendedor en Argentina es un aprendizaje diario. “Rápidamente descubrís que el negocio no es simplemente cocinar; tenés que encargarte del marketing, las redes sociales, los costos y la planificación. Irónicamente, cuando sos el dueño de la marca, el tiempo en los fuegos pasa a ser lo de menos”.
Actualmente producen entre 300 y 500 cajas de pastas semanales. Es un volumen importante que se logra mantener con recetas estandarizadas y un cuidado obsesivo por el detalle. Todo se hace a mano: desde el sabor hasta el packaging. “No nos interesa masificar la producción si eso implica perder la esencia de la comida casera”, se sinceró el cocinero.
Abrieron las puertas del local hace tres meses y el frío del invierno les está dando una gran respuesta. Ya abastecen a algunos restaurantes y están planificando expandirse para proveer a locales de Cutral Co y Plaza Huincul, con el sueño a futuro de llegar a los supermercados. “Sabemos que en verano tendremos que reversionar el menú, pero la cocina es eso: adaptarse, crear y animarse a probar algo distinto”, concluyó.
Nació en Buenos Aires, pero se mudó muy chico a Neuquén con su familia. “Mi historia con la cocina profesional empezó en 2020, la pandemia me obligó a cursar mis estudios gastronómicos de forma virtual. No tardé en darme cuenta de que esa modalidad no era para una profesión que se aprende con las manos en la masa y trabajando en el calor de una cocina real. Decidí pausar las clases, pero no el oficio”, comentó Ignacio Liotard, cocinero y creador de B'Pasta.
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