Plottier: así se vivió el primer asado con cuero de la raza japonesa wagyu en la zona

En cualquier encuentro la excusa perfecta es armar un asado. Este clásico argentino se planifica, o no, con tiempo para asegurarse de que todo salga bien. La idea es celebrar, de alguna manera, a los invitados. El anfitrión, por lo general el dueño de casa, pone su esmero para que nada quede al azar, desde la ambientación en el lugar elegido para el evento hasta la bebida, el entretenimiento y obviamente la estrella de la juntada: el asado.

Y la invitación fue para degustar asado con cuero, pero no de cualquier carne ya que el animal era una ternera de unos 150 kilos de wagyu. Esta fue la primera experiencia, ideada por la familia Agúndez, en la zona y resultó todo un éxito. La carne llevó una cocción de más de 12 horas con fuego constante y parejo para lograr un término perfecto. Y el resultado fue increíble. La textura y el sabor son realmente suaves, únicos… se puede agregar que se desarma en la boca (aunque para entender hay que probar).

Pero la interrogante, para muchos, puede que sea qué es el wagyu y cómo se produce en la Patagonia, más precisamente en Neuquén en la zona de Plottier. Esta raza de origen japonés se destaca por su intensa grasa intramuscular de tono marmoleado, reconocida por su característica de no saturada. Este emprendimiento de cabaña lleva más o menos 12 años y como mencionamos al principio, es un emprendimiento familiar.

“Soy veterinario. Después de recibirme volví a Neuquén y puse una clínica. Hice una especialización en equinos, pero no le encontraba la vuelta a la parte ganadera en la chacra”, contó Lucio Agúndez. “Siempre me gustó lo de críar vacas sobre todo lo de la parte genética. En las 20 hectáreas de chacra que tiene mi papá contábamos con 4 o 5 vacas nuestras. Un día le comenté sobre el ganado wagyu y lo de empezar con esa producción, porque una vaca de éstas rinde más que otra raza y teniendo 10 es como si tuviéramos 80, le dije”, recordó.

Fue así que comenzaron las averiguaciones de cómo conseguir estos animales. Terminaron comprando genética vía Australia. “Empezamos a trabajar, a comprar genética y a cruzar animales que teníamos nosotros. De esto ya hace 12 años. La primera venta fue hace 3 años. Pero además de wagyu tenemos 2 líneas más de carne: Angus y Hereford”.

“Hicimos una cabaña de las dos razas de alto nivel genético. No hacemos lo común que cualquier campo. Hoy contamos con un toro hijo de un campeón nacional de la Rural de Palermo 2019, único en la zona. Tenemos otro de raza Hereford, hijo de un campeón llamado Martincho, considerado el mejor toro de Argentina”.

Volviendo a la raza wagyu, es un animal que lleva cuidados más exhaustivos. “A nivel internacional dicen que les hacen masajes, les ponen música clásica, esto es un mito. Actualmente Japón solo vende la carne, genética no”.

El wagyu desde que nace hasta la faena lleva 4 años criarlo. Hasta el año y medio se lo alimenta a pasto. Después lleva una dieta de pasto y alimento balanceado específico para el engorde. En esta etapa se los encierra en el corral.

“Lo vendemos como para un aperitivo, es una carne cara. Hemos tenido buena repercusión ya que es tierna y muy sabrosa. Los japoneses le dicen umami (el quinto sabor básico, junto con el dulce, ácido, amargo y salado). Es rico, jugoso, apetitoso a la vista, el aroma es fantástico y no deja de ser una vaca, pero con características distintas. Se cría en forma normal, pero lleva 2 años de engorde. La genética tiene mucho que ver mucho con el ambiente, se va a desarrollar bien si tiene buenas condiciones. De todas formas es un ganado que soporta temperaturas extrema de frío o calor”, comentó el veterinario.

Este emprendimiento familiar que llevan adelante Carlos, Lucio y Juliana en 20 has, tiene más de 20 wagyu, siempre tratando de aumentar el stock. En total hay más de 70 vacas con las otras razas. En la chacra hay una superficie dedicada a las pasturas para reserva o pastoreo. “Nosotros producimos la comida, el grano lo compramos”.

Kobe o wagyu

Entre tanta información es importante, para conocer un poco más de esta raza que los japoneses custodian con tanto recelo, que lo que no se cría en Japón no es wagyu. “Ellos tienen kobe, denominación de origen. Cuando el animal ya está faenado pasa por controles que determinan si es precisamente kobe. Tiene que tener todas las características que los hijos del sol naciente buscan. Si no las tiene, es wagyu. Ellos hacen la selección con el animal muerto”, especifíca Lucio.

“En Japón se los cría bajo normas muy estrictas, en galpones. Son animales que se bancan el frío extremo y las altas temperaturas. En la Patagonia tenemos un estatus sanitario importantísimo a nivel mundial que hace que el pensar que el día de mañana podremos exportar, ahora solo necesitamos volumen y continuidad. Estamos buscando gente que quiera invertir en la raza”, concluyó.