Viedma: La mujer que imaginó cacao en una ciudad de viento y río

El cacao llegó primero como una idea fija. Mucho antes de organizar exposiciones, de trabajar con fruta fresca traída desde Bolivia, Colombia o Brasil, o de pensar en una chocolatería con identidad propia para Viedma, Noemí Améstica era una chica que ayudaba a su madre en la cocina.

Entre recetas de panadería, repostería y chocolates artesanales empezó a descubrir que había algo en ese universo oscuro, tibio y amargo que la atrapaba de otra manera. “Mi mamá fue una de las primeras reposteras y chocolateras de Viedma”, cuenta. “Y de todo lo que hacía, lo que más me llamaba la atención era el chocolate”.

Ese interés inicial terminó convirtiéndose en una búsqueda silenciosa y persistente. Mientras moldeaba bombones y trabajaba con chocolates industriales, la pregunta seguía apareciendo una y otra vez: cómo era realmente el cacao antes del azúcar, antes de los agregados y antes de convertirse en un producto pensado para el consumo masivo. La respuesta tardó décadas.

Durante años trabajó con las marcas tradicionales que circulaban en el país, chocolates que llegaban en grandes tubos y que se utilizaban en bombonería artesanal. Pero mientras aprendía técnicas y perfeccionaba procesos, crecía también otra inquietud: encontrar un chocolate más puro, menos intervenido y más cercano al sabor original del cacao. “No quería un chocolate lleno de agregados. Quería algo natural, algo real”, explica.

La primera fruta

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Hace aproximadamente cuatro años logró acceder finalmente a fruta fresca de cacao. Y ahí empezó otra historia. La recuerda casi como una escena improbable: una sola fruta sobre la mesa y la necesidad urgente de explicar públicamente todo el proceso de elaboración.

“Tenía una fruta nada más y tenía que hacer la exposición igual”, dice entre risas. “Pensaban que estaba loca”. Pero aquella experiencia terminó siendo el comienzo de Camino del Cacao, un evento que ya tuvo varias ediciones en Viedma y que hoy busca mostrar algo poco habitual incluso para quienes consumen chocolate todos los días: cómo nace realmente.

Noemí abre la fruta frente al público. Explica el secado de las semillas, el tostado, el pelado, el trabajo con los nibs y el proceso de molienda. El chocolate deja de ser solamente un producto final para convertirse en un recorrido completo. Y ahí aparece una de las grandes diferencias de su propuesta.

Mientras gran parte del chocolate industrial tiene altos porcentajes de azúcar y cantidades mínimas de cacao real, ella trabaja el proceso al revés: parte del cacao puro y recién después incorpora pequeñas cantidades de azúcar o vainilla para equilibrar sabores.

“Al principio perdí muchísimo producto porque la gente no estaba acostumbrada”, admite. “El paladar venía preparado para otra cosa”. Por eso hoy sus chocolates oscilan entre el 60 y el 80% de cacao, aunque reconoce que su búsqueda personal todavía va más allá.

Un chocolate menos perfecto y más honesto

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El chocolate artesanal que produce Noemí no busca parecerse al industrial. No tiene el brillo exagerado ni el dulzor inmediato del chocolate comercial. Ella defiende otra idea: un chocolate más intenso, más opaco y más cercano a la identidad real del cacao. Habla de salud, de antioxidantes, de circulación sanguínea y de alimentación consciente, pero sobre todo habla de reaprender sabores.

“Estamos acostumbrados al chocolate de kiosco”, dice. “Muchísimo azúcar y muy poco cacao”. Además de bombones y tabletas, también comercializa cascarilla, masa de cacao, nibs y semillas. Incluso trabaja con fruta fresca cuando consigue disponibilidad desde distintos países productores de Latinoamérica. El objetivo, insiste, no es solamente vender chocolate. Es enseñar lo que el cacao puede ser.

Chocolate y trabajo colectivo

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La historia de Noemí tampoco puede entenderse solamente desde lo gastronómico. Sin una fábrica propia ni una estructura industrial, empezó hace años a enseñar el oficio en distintos barrios de Viedma. Capacitó personas, armó pequeñas unidades de producción y ayudó a que muchas familias encontraran una salida económica a través del chocolate artesanal.

“Yo les enseñaba y entre todos armábamos una chocolatería en la calle”, resume. Con el tiempo, muchos de esos emprendedores siguieron su propio camino. Según cuenta, llegó a acompañar indirectamente a más de 40 trabajadores vinculados a la actividad.

Hoy su proyecto, Tentación, mantiene un grupo más reducido de producción, aunque continúa elaborando alrededor de 150 kilos de chocolate cada quince días. Las ventas aparecen en ferias, oficinas, eventos, mesas gastronómicas y recorridos puerta a puerta. Todo construido desde una lógica artesanal y comunitaria.

El sueño de una identidad propia

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Cuando habla del futuro, Noemí no piensa solamente en crecer ella. Piensa en Viedma. Y ahí aparece quizá la parte más singular de toda su historia: convertir al chocolate en parte de la identidad de la capital rionegrina. “No quiero que se lleven todo desde afuera”, dice. “Quiero que nosotros podamos generar trabajo acá”. Habla de habilitar un espacio propio, de obtener permisos nacionales, de profesionalizar la producción y de crear una empresa capaz de exportar.

Pero detrás de todo eso hay algo todavía más profundo: demostrar que incluso en una ciudad donde nadie imaginaría una cultura del cacao, también puede construirse una historia propia alrededor del chocolate. Y quizás ahí está lo más interesante de Noemí Améstica. No solamente en haber aprendido a hacer chocolate desde la fruta. Sino en haber imaginado, durante casi treinta años, algo que parecía imposible para Viedma… y haber decidido hacerlo igual.