El chef neuquino Martín Clavero comparte sus proyectos en el mejor momento de su carrera

Con más de 20 años involucrado en las cocinas, Martín Jaccod Clavero este año fue reconocido como Embajador de la Gastronomía Neuquina. Convive con la Italia de la escasez de sus abuelos inmigrantes y la abundancia de los recursos de esta región. Un cocinero bien neuquino apasionado por los fuegos y las fermentaciones.

Maestros, guías y amigos

El reconocido chef neuquino fue invitado a participar al Festival Pucón Chef. Mientras prepara su equipo y repasa las propuestas de cocina, hace una reseña del recorrido de su vida profesional.

Estudió la carrera de profesional gastronómico, una parte en la Escuela de Cocineros Patagónicos y la otra en el Instituto Argentino de Gastronomía. “Siempre digo que la escuela te da las herramientas básicas y después depende de uno. Tengo un recuerdo alucinante de entrar a esas cocinas todas de acero inoxidable, la pilcha de cocinero con olor a nuevo, fundas de cuchillo, un mundo totalmente nuevo, pero sabiendo que aún tenía muchas cosas para descubrir”, detalla Jaccod Clavero sobre sus primeras experiencias en cocinas profesionales.

Martín reconoce y agradece el acompañamiento de sus colegas en el rubro gastronómico. Muchos de ellos fueron sus primeros maestros, marcaron el camino a seguir y hoy han madurado un vínculo de amistad y de mutua admiración.

“En la cocina vengo experimentando más o menos desde los 17 años y profesionalmente a partir del 2003. El interés surge de pibe. La cocina siempre me llamó la atención. Recuerdo siempre andar metido ahí mientras mi vieja cocinaba. Luego, quienes me inspiraron fueron colegas. Tuve y tengo muchos y muy buenos colegas que hoy son amigos, de una gran inspiración, siempre digo, fueron mis maestros”, recuerda el chef.

Además, está convencido que producto del trabajo colectivo se está logrando una gastronomía de gran calidad en la región desde el aporte de las diferentes experiencias, inquietudes y estilos.

En tiempos de pandemia

El tiempo en la gastronomía es uno de los elementos más sustanciales. En las cocciones, en las fermentaciones, en las esperas, el manejo del tiempo permite comprender la complejidad de los procesos personales y redireccionar horizontes.

La pandemia para Martín fue uno de esos momentos donde el tiempo tomó una nueva forma, y estuvo dedicado a la reflexión y el aprendizaje.

“La pandemia nos golpeó a todos, a unos más que a otros. Creo que el rubro gastronómico fue uno de los más afectados, pero la pudimos llevar. A mí me dio el puntapié para terminar de armar el atelier y trabajar desde mi casa. La pandemia me dio el empujón que necesitaba para meterle, terminarlo y activarlo desde ahí”, reflexiona el chef.

El atelier es su espacio que se encuentra en constante transformación producto de las permanentes búsquedas del cocinero. Martín se dedica principalmente a explorar técnicas, investigar sobre ingredientes y armar nuevas propuestas. “También el atelier es el lugar donde me gusta enseñar, donde desarrollo talleres, es el lugar donde me junto con colegas, amigos, a cocinar, a charlar, a crear cosas en conjunto, y es la cocina en la que también hago la producción de los eventos”, detalla el chef describiendo ese dinámico espacio llamado cocina.

Entre los fuegos y la docencia

De las cocinas que fue habitando, de los vínculos que fue gestando, de los productos de los que fue aprendiendo a tratar, y quizá también de la experiencia de ser padre, hoy Martín reconoce que se le despertó un gran interés por la docencia.

“Me interesa mucho esa tarea, me encanta muchísimo enseñar. Por el lado de la docencia me siento muy cómodo y me gusta compartir y trabajar por los productos y la cocina de mi tierra. Creo que va por ese lado. Ya hoy, después de tantos años sin tener un restaurante fijo o estar fijo en alguna cocina todos los días, me siento muy cómodo por ahí, enseñando, descubriendo, investigando. Ser feliz y estar contento con lo que hago”, confiesa Jaccod Clavero. Recuperando un poco las formas y espacios de antes, Martín encuentra en la cocina el lugar ideal para la transmisión de saberes y de nutrición alimentaria, social y emocional.

Nacido y criado en Neuquén, y habiendo integrado una cantidad de brigadas de cocina en todo el país, el chef siente profunda admiración, y se inspira, por los productos de su provincia. “El Alto Valle de Río Negro y Neuquén tiene una infinidad de productos alucinantes para que nosotros le demos un valor agregado y lo pongamos sobre la mesa. Me siento un privilegiado de haber nacido en este valle tan fértil, tan verde, tan noble, con muchos productos para trabajar”, se apasiona.

Martín logra combinar a la perfección y traducir en un sandwich un chivo o una trucha local con las raíces italianas del aceite de oliva, el ajo y los quesos que también conviven en su ADN alimentario.

Reconocimiento a la trayectoria

Del tiempo que le llevó aprender a manejar la llama del fuego con los vientos de la zona, para brasear, ahumar, hervir, calentar, se marca un estilo y se alcanza una distinción. Este año, además de dar clases, diseñar carta de menús, asesorar emprendimientos gastronómicos y trabajar en su empresa de catering, Martín Jaccod Clavero recibió la distinción como Embajador de la Gastronomía Neuquina. “La mención de Embajador la tomé como un reconocimiento al trabajo que uno viene haciendo hace tantos años. En mi caso, son más de 20 relacionado a la gastronomía regional».

En el corto y mediano plazo

En este momento Martín está diseñando y probando las propuestas con las que viajará al Festival Pucón Chef. Se trata de un evento gastronómico que nace en el 2011 y busca vincular la gastronomía a diferentes áreas productivas, comerciales, turísticas y educativas. Es una instancia para el intercambio de experiencias culinarias. Posicionado como uno de los principales festivales gastronómicos del sur de Chile, ya se ha transformado en parte de la identidad de esa región. El chef Jaccod Clavero junto a otros cocineros patagónicos fueron invitados a participar de ese encuentro y estarán brindando un masterclass de tapas con productos de esta zona.

En paralelo Martín está trabajando en otra propuesta. La novedad es saber que en el mediano plazo el cocinero tiene intenciones de armar su propio carro de comidas para seguir transitando rutas y explorando rincones patagónicos comestibles. “Quiero que el estilo de foodtruck sea una buena sanguchería con kimchi, aderezos a base de fermentos, con producción propia de ahumados, tanto estilo europeo como americano, por ese lado va a ir”, adelanta el chef neuquino.