Bariloche: Martín Erkekdjian y Coni Rossi, la pareja de chefs que se consagró este verano ´24

Quetro volador es un pato gris que habita lagos y lagunas cordilleranos, residente permanente de la Patagonia, carretea pesadamente en el agua para tomar vuelo y mantiene pareja estable durante toda la vida.

Quetro también es el restaurante a puertas cerradas y cocina abierta cuyos creadores y propietarios son los chefs Martín Erkekdjian (42) y María Constanza Rossi (44), en Bariloche, que este verano fueron consagrados por locales, turistas y visitantes.

¿Las claves del exitazo? Una cocina tangible, refinada, genuina, real, con productos kilómetro cero y fresquísimos, con pocos ingredientes en el plato, no muchas preparaciones y una técnica impecable. El estímulo sensorial es parte fundamental del propósito de ambos. Y vaya si lo logran.

La mesa cuadrada ocupa el espacio central en Quetro y los comensales somos diez. Ellos atienden hasta doce comensales. El menú siempre es sorpresa, en varios pasos, y se renueva permanentemente. Hay que hacer reservas.

La mesa da a la cocina donde se los puede ver a Martín y Coni en acción, callados y concentrados en lo que hacen; una playlist ideal y justa termina de ambientar el lugar y la charla de los asistentes se da amigablemente.

Aquí todo es bello, todo luce impecable y huele suavemente bien.

Una vela bien ancha encendida en el centro de la mesa aporta más calidez al encuentro.

Las intervenciones de la pareja son precisas; ocurren en el momento que presentan el plato de cada paso. Referencian de qué se trata una vez que todos están servidos. Ni bien terminan de hacerlo vuelven a sus puestos a preparar el plato del paso siguiente. Y así toda la noche.

En algún momento, con ellos presentes en la mesa, algunos preguntan “¿cómo y dónde se conocieron?”, “¿cómo se les ocurrió hacer este restaurante en su propia casa?”, “¿sus hijos están durmiendo ahora?”, “¿cómo se les ocurrió este plato?”…

Martín es altíiiiiiiiiiiiiisimo… Coni ¿le llegará a sus hombros? Por ahí nomás, quizás… Lo cierto es que excepto este detalle, el resto en ambos se conjuga a la perfección. Juntos a la par.

De San Isidro, pasión por el básquet de adolescente, terminado el secundario Martín se anotó para estudiar kineseología pero de inmediato tuvo la certeza que lo suyo no pasaba por ahí. Empezó a estudiar cocina y con sus primeros conocimientos entró en Sucre (de Fernando Trocca). Primero como pastelero y luego a cargo de la cocina; a los cuatro años se marchó. España, Noruega, Nueva York, Chicago, Uruguay, Bariloche, Mendoza… y Bariloche, finalmente.

Coni tiene formación de ballet desde muy temprana edad. A la hora de elegir una carrera optó por la coreografía. Durante su primer año de cursada se lesionó… chau al asunto. Probó con bailar tango pero dudó poder vivir de ese arte. Emprendedora nata puso un bar en Palermo con unos amigos. Siguió en otro bar porque la cosa iba muy bien; estudió en el IEA y acá la tenemos… disciplinada y teatral en su cocina.

¿Hubo flechazo de entrada o no?

Iremos por el tercero o cuarto paso, con excelentes vinos, y todos quieren saber cómo se conocieron. Coni toma la posta. “Tendríamos 23 años y estábamos en el hotel Faena. Lo miré con buenos ojos pero él estaba muy en la suya… tenía fama de aburrido según sus compañeros. Enseguida nomás Martín se fue a EE.UU. Estuvo un tiempo allá hasta que fue convocado para la apertura de un hotel en El Calafate. Una gerenta del Faena me había elegido para ir a ese destino como cocinera”.

Ahí empezó la historia de amor entre ambos.

Terminaron la temporada y se vinieron a Bariloche, que les fascinó.

En el 2006 lo convocan a Martín para abrir la cocina de El Casco Art Hotel, toda una gran oportunidad. Seis años después se fueron a Uruguay y luego se vuelven para la apertura del restaurante del Arelauquen Lodge. Coni consigue trabajo con la China Müller en Cassis.

Espero no haberme perdido mucho en el recorrido ni haberlos perdidos a uds en el camino. La hoja de ruta de su vida sigue y las anécdotas se suceden.

Mi idea, en definitiva, es mostrarles que esta «pareja quetro» es indisoluble, potente, intensa y creativa.

Son padres de Mateo (12) y Mora (9).

Ping pong entre plato y plato

Hermosa temporada esta para uds.

Felizmente es una temporada muy buena. Súper agradecidos por el apoyo y la confianza de cada comensal que decide venir a Quetro.

¿Cómo definirían su restaurante?

Quetro es más que un restaurante. Es la extensión de nuestro hogar. Donde combinamos una cocina cuidada con un servicio relajado, donde cada comensal pueda sentirse como en su propio hogar.

Donde también suceden clases de cocina en privado, menúes maridados y la posibilidad de abrir nuestro lugar de manera exclusiva, para grupos.

Abrimos hace dos años y medio.

¿Cómo definen la cocina que hacen?

Es una cocina de estación, consciente, simple y tratada con técnica. Nuestro trabajo consiste en buscar el mejor producto y brindarle su mejor expresión a nuestros comensales y sobre todo con amor.

¿Qué los diferencia del resto?

No creemos en la competencia; sí en el trabajo en conjunto. Sabemos que si todos sumamos hacia el mismo objetivo, la gastronomía de Bariloche crece y eso beneficia a cocineros, productores, huerteros, emprendedores y sobre todo a los residentes y turistas. Así, entre todos, podemos brindarle más opciones de disfrute.

¿Cómo es esto de cocinar y que los comensales vean todo el proceso?

Maravilloso, es lo que más nos gusta. Se transforma en una propuesta real, visible, donde la interacción con los comensales es lo que más disfrutamos.

La posibilidad de conocerlos, de ver sus reacciones durante el menú es algo muy lindo, nos motiva.

¿Cómo es la modalidad que ofrecen?

Proponemos un menú sorpresa 6 pasos inspirado en productos de la estación y patagónicos. Consultando previamente a cada comensal si tienen alguna restricción alimenticia o alergia, para asegurarnos que todos pasen una muy linda cena o almuerzo.

– Trabajar en pareja…

…es genial, todo fluye. Confiamos en que nuestro secreto es el balance, la búsqueda del equilibrio entre el trabajo y la familia. Somos muy distintos y esas diferencias nos complementan y potencian.

Desafíos de ahora en más.

Comenzar con la propuesta de almuerzos y clases de cocina para los residentes. La expectativa es la misma desde que comenzamos con este proyecto: continuar disfrutando del trabajo y del crecimiento de nuestros hijos.

¿Qué se viene después de esta temporada?

El descanso es una parte fundamental de nuestra filosofía de vida. La búsqueda de la mejora es algo que siempre nos mantiene ocupados. Tenemos disparadores que nos suceden en la vida cotidiana orientados a los productos de estación. Buscamos productores que tengan nuestra misma filosofía de trabajo. También nos gusta mucho volver a platos creados en años anteriores para adaptarlos a nuestra visión actual.

La cena está terminando.

Empezó con una amuse bouche (exquisitez de cortesía): ensaladilla de tomate kumato y durazno japonés, queso Saint Maureen y espuma de tomate.

Entrada: carpaccio de pulpo, ensalada de papa y wasabi, emulsión de cafe/oliva/dijon, pikle de rábano.

Intermedio: trucha, tartate de kiwi y anana, sopa de sandía y aceite de vainilla.

Principal: ceja de ojo de bife, emulsión de zanahoria/ras el hanout y pesto de buenezas.

Postre: crema de chocolate blanco, yogur y azafrán, frutos rojos, merengue de rosa mosqueta.

Pasos de dos consagrados que, como en una coreografía quetro, hicieron de una cena una experiencia inolvidable.

Las fotos de esta entrevista son gentileza de @quetrococina