Los frutos secos se incorporan a las recetas cotidianas

Los frutos secos se incorporan a las recetas cotidianas

El denominado “Pan Viedma” y otras obras de artes culinarias comienzan a tener trascendencia con el sello que imprimen los chefs regionales a partir de otorgarle mayor identidad a los frutos secos. Estos, surgen de un potenciado Valle Inferior en esa faz productiva específica.

El producto panificado adquirió una notable fama cuando los curiosos pudieron probarlo en forma masiva en la reciente Fiesta de los Frutos Secos. De allí, surgió el compromiso de por lo menos cinco panaderías de esta capital que lo produzcan y ofrezcan en forma cotidiana.

Este invento apareció de la mano de la Fundación Cocina Patagónica —que preside Francisco Ventura— que se dedica a la investigación, promoción y divulgación de la gastronomía rescatando lo existente y dando forma a posibles comidas que incluyan materias primas regionales.

De esta manera, los productores interesados en imprimirle un valor agregado al fruto de su trabajo toman contacto con esa entidad a fin de que ésta haga pruebas tendientes a proyectar posibles aplicaciones que apunten a ese objetivo.

Así sucedió en el 2012 cuando a la Fundación llegaron donaciones de nueces, almendras y avellanas a través del Cluster de Frutos Secos de la Norpatagonia, miel de la colonia agrícola del Valle Inferior y grasa de cerdo de la Cooperativa Porcus Patagonia.

Estos aportes fueron coincidentes en el tiempo y en conjunto inspiraron la elaboración de un panificado que sorprendió por su llamativa coloración violácea. Así apareció el “Pan Viedma”, en alianza entre los productores y los maestros de cocina.

Junto con esta exquisitez, en la cuarta edición de esta fiesta, el chef Hugo Buonaiutto ofreció con vieyras gratinadas con crema de avellanas y pinchos de cerdo y nuez, en tanto que “Nacho” Micieli presentó un “bocadito” de masa quebrada de nuez, dulce de membrillo, mousse de queso de oveja y garrapiñadas de nuez.

La pastelería y decoración de tortas estuvo a cargo de Gabriela Reser –con una masa sablee de avellanas- acompañando a sus colegas el maestro Sandro Fogel.

El origen de la Fiesta se remonta a la iniciativa de un grupo de productores interesados en organizar un acto celebratorio desde la producción y revitalizar prácticas culinarias. Contó con el apoyo del Ministerio de Turismo y la Municipalidad de Viedma.

Uno de los más entusiastas, Carlos Moyano, destacó en carácter de presidente de la Cámara de Productores que luego de tantas visitas recibidas en los stands de la avenida costanera “dejamos de ser un club de productores de nueces y avellanos, ya que la comunidad se apropió de la Fiesta poniendo en pantalla las posibilidades productivas que tenemos en el Valle Inferior”.

La referencia estuvo ligada a que este acontecimiento permitió la integración comunitaria tomando en cuenta que al atractivo de la globa de exposición se sumaron las clases magistrales de cocina.

En el momento de homenajes, los organizadores distinguieron a Paulina Quispe, una mujer que es considerada la mejor cosechera de nueces. En el acto, se destacó que suele alcanzar un promedio diario en la temporada de marzo a abril, de 134 kilos, sobre un nivel habitual de 80 kilos en otros casos.

Respecto de los alcances, la secretaria de Desarrollo municipal, Laura Ramos puso de manifiesto que esta cuarta edición “superó todas las expectativas” dando lugar a que se instale esta actividad por fuera del sector productivo con la “movida gastronómica”, y que además la celebración “abre puertas y representa una apuesta hacia otras industrias como la fabricación de harinas, aceites o la rama cosmética a explorar”.

En el encuentro, la familia Zabaley presentó un producto “Premium” para consumo directo de la variedad Chandler Extra cuya comercialización llega hasta Córdoba, y en un stand contiguo se hicieron demostraciones de cultivos andinos en virtud de que un grupo de productores de la colonia agrícola del Valle Inferior explotan unas 10 hectáreas de Quinua y Amaranto que venden en forma local, y en el futuro podrían representar una alternativa más para diversificar su economía.

La fórmula del “Pan Viedma”

Lejos de constituir un secreto de Estado, la Fundación dio a conocer la fórmula definitiva y fácil de recordar. Los ingredientes son un kilogramo de harina, 15 a 20gramos de sal, 550 a 600 centímetros cúbicos de agua, 100 gramos de miel, 100 gramos de nueces procesadas (o harina de nuez producida en forma local) 100 gramos de manteca (o manteca de cerdo). Ésta se incorpora al final del amasado.

Las proporciones pueden variar según los gustos de cada persona, cocinero o maestro panadero. Lo importante es mezclar todos los componentes secos, por un lado, antes de iniciar el amasado (harina de trigo, harina de nuez y sal). La nuez al principio del amasado es lo que le dará su color característico.