Pizza gourmet para comer al paso en Buenos aires

Sebastian Lahera es uno de los dueños de Pony Pizza en Buenos Aires. Masa madre, productores orgánicos de todo el país y un concepto que se suma a la agenda porteña en este tipo de comida pensada más para el paladar que para la panza.

Si aterrizás en Buenos Aires por vacaciones o lo que sea y estás antojado de una buena pizza podés caer obviamente en las clásicas, tradicionales e históricas pizzerías porteñas.

Comer de parado y experimentar un poco de esa porteñidad del moscato, la muzza y la fainá mientras escuchás el bullicio que sale de los salones donde la gente come diariamente una cantidad sorprendente de pizza es una experiencia por la que hay que pasar en esta vida. Ponele la firma.

La pizza alta, con mucho queso, con mucha tradición le gusta a mucha gente y está disponible hace más de 70 años aproximadamente.

Para saber un poco más entrevisté a Sebastián Lahera y salió esto:

Desde hace unos meses Buenos Aires tiene una opción rica e interesante. Pony Pizza es un hermoso proyecto que montó el periodista Clemente Cancela y su socio, Sebastián Lahera, en el barrio chino precisamente frente a la flamante estación de tren de Belgrano C.

No tiene un salón techado, sólo algunos bancos de plaza y mesitas en la vereda. Con un mostrador muy minimal que es la boca de expendio de una de las pizzas a mi gusto más ricas de Baires. Masa madre, vinos naturales y precios acordes para comer al paso.

¿Es acaso Pony Pizza la mejor pizza de Buenos Aires?

¡No! Una de las cosas que más nos divierte de Buenos Aires y sus pizzas es que todos hacen la mejor pizza, son los creadores de alguna o los ganadores de no sé qué reconocimiento. Buenos Aires huele a pizza y todas ellas son producto de una fusión inmigratoria. De esta falta de parámetros, se logró un lenguaje grasoso y media masa al cual nosotros amamos pero no seguimos por ese camino. Creemos que hay una nueva manera de alimentarse y nuestra pizza responde a esto. Estamos muy orgullosos del producto al que llegamos, pero somos conscientes que es una pizza distinta. Ni siquiera comparable con alguna escuela tradicionalista. Desde este punto, cada cual elige su preferida.

¿Cómo es el proceso (tiempo) de fermentación de la masa y que técnica utilizan?

Usamos fermentación prolongada en frío, a la cual le incluimos masa madre orgánica. Esto le da profundidad y que sea más digerible, húmeda y aireada.

¿Qué productos y/o productores utilizan en la carta para armar las pizzas?

Los productos son nobles (en su mayoría orgánicos y agroecológicos) y con un foco en la simplicidad de sus combinaciones. Además de la fusión entre conocimientos de oficios tradicionales de producción, amasado, fermentación y técnicas en contraposición a un horneado tecnológico de cinta rotativa y un servicio dinámico, nos ubican en una versión contemporánea del fast-food. Creemos que la etiqueta fast-GOOD le pega en el palo a nuestro modelo. Nuestros tomates y aceitunas son biodinámicos de Finca Isis de Mendoza, nuestros embutidos son de Las Dinas de Tandil, nuestros quesos son de Azul, nuestros hongos orgánicos son de Florida Fungi, nuestros verduras de distintos productores agroecológicos, para la masa madre usamos harina orgánica Molino Mayal de Buenos Aires, también usamos para algunas cosas azúcar mascabo agroecológica BA-LA-JU de Misiones y siempre usamos hierbas frescas, buscándolas en distintos proveedores. También usamos bolsas compostables de bioplástico de almidón de Mamaland, de Buenos Aires.

¿Un sitio funciona por sencillamente cocinar rico o hay otras variables?

Los productos y la alianza con sus productores nos definen ética y gastronómicamente. Además hoy en día existen otras tantas variables en el plano gastro-emprendedor. Nuestra intención tiene una primera etapa de dar a conocer nuestra pizza, que ya de por sí, tiene bastante lenguaje propio. Pero nuestra raíz es más social, legitimada desde el producto, basada en una cultura de comer contemporánea. Tenemos mucha impronta de humor y lenguaje relajado para nuestro espacio físico y nuestros materiales de promoción, redes, merch, etc. Creemos que la experiencia también está en deconstruir la idea de restaurante y de mesas-sillas, habitamos la calle desde un puesto o kiosco por ventana. ¡A nuestro local vienen muchas primeras citas! Tal vez es por este plan más descontracturado.

¿En qué proyecto pizzero se inspiraron para hacer Pony?

En todo el universo pizzero con sus múltiples variables, pero no en una pizzería en particular, al menos no conocemos una como la nuestra. Somos una pizza sin género, producto de la fusión de tres grandes corrientes: de la Vera napolitana el amasado y armado en crudo sin prepizzar; de La ítalo-norteamericana el sistema de cocción rotativo y de la tradicional porteña los ingredientes locales y la cultura de “al paso”.

¿Por qué se llama Pony Pizzas?

¡Porque somos chiquitos y potentes! Y no podemos negar que también es un guiño gracioso a toda la cultura timbera hípica relacionada de antaño con las pizzerías locales que hacen que tengan nombres relacionados a los caballos. Pp Pony Pizza, Pp Puesto de Pizza, Pp Plato de Pan, Pp Pizza Party, etc.

¿Qué ofrecen de bebidas para acompañar la pizza?

Tenemos una fuerte alianza con la bodega Ernesto Catena porque tienen un espíritu de ruptura parecido al nuestro, vinos orgánicos naturales pero que generan una nueva aproximación relajada de consumo (vino en botella chica con tapa corona, vino tirado desde bag in box, etc) además de ser naturales y orgánicos. Creemos que está bueno relacionar la pizza al vino y otras bebidas y no sólo a la cerveza. También tenemos cervezas industriales y gaseosas comerciales para no ser tan marcianos en todo.Nuestro foco está en la pizza principalmente.

¿Cual es el perfil de cliente de Pony ?

Por suerte es heterogéneo, si bien lo habitan personas jóvenes, hay un grupo instruido que sabe lo que nos esforzamos en la calidad de nuestro producto y estos son de todas las edades.

¿Cual es el componente más importante de la pizza?

La masa definitivamente y la ultra selección de materia prima que arriba. Pero sin estos PP (platos de pan) no sería lo mismo. Tiene mucho trabajo en su proceso y lo que nos costó llegar. Nuestra idea general es que, sean los componentes que sean, nuestra pizza tiene que ser una bomba para el paladar pero no para la panza.