Empezó haciendo dulce de leche en el campo de su tía y ahora gana premios mundiales con quesos hechos en la Patagonia
Una quesería nació en el Alto Valle con una idea tan simple como hacer dulce de leche y hoy produce quesos artesanales con identidad patagónica que cosechan premios internacionales. En las últimas tres ediciones del "Mundial de Quesos" obtuvo 10 medallas, incluido el Súper Oro para su queso azul insignia.
Cuando Mauricio, Darío y Edgard Couly llegaron a Cipolletti desde Pigüé, en la provincia de Buenos Aires, no tenían entre sus planes convertirse en productores de quesos premiados en Europa. Mucho menos imaginar que, años después, una de sus creaciones sería reconocida con un Súper Oro en el World Cheese Awards, uno de los principales certámenes internacionales de la industria quesera.
El comienzo fue bastante más sencillo. “Yo quería hacer dulce de leche, como hacía en el campo de mi tía”, recuerda Mauricio Couly.
Esa idea, nacida de sus recuerdos de infancia y de una familia vinculada al campo, fue el primer paso de lo que con los años se convertiría en Quesería Ventimiglia, un emprendimiento familiar instalado en Cuatro Esquinas, Cipolletti, que hoy produce quesos artesanales con identidad patagónica y los vende en distintos puntos del país.
Y los premios llegaron después. En las últimas tres ediciones de los World Cheese Awards, Ventimiglia acumuló 10 medallas internacionales. En 2023, en Trondheim, Noruega, obtuvo oro con el Saint Maureen, plata con el 4 Esquinas y bronce con el Gascony de cabra y el Patagonzola. En 2024, en Viseu, Portugal, llegó uno de los mayores reconocimientos de su historia: el Patagonzola consiguió el Súper Oro, mientras que el 4 Esquinas y el Blue Couly obtuvieron plata y el Toscano, bronce. En 2025, en Berna, Suiza, el Toscano volvió a subir al podio con una medalla de oro y el 4 Esquinas consiguió plata.
Pero detrás de esos premios hay una historia que comenzó mucho antes.
Quesos del Alto Valle triunfan en Europa: el comienzo de la historia
La familia Couly llegó al Alto Valle desde Pigüé y se instaló en Cipolletti. Su madre, cuyo apellido da nombre a la quesería, tenía campos, y ese vínculo con la producción agropecuaria hizo que los hermanos conocieran desde chicos el trabajo con animales.
En Cuatro Esquinas tuvieron su primera vaca lechera. Se llamaba Lourdes. Mauricio comenzó a ordeñarla y retomó algo que había aprendido durante su infancia: elaborar dulce de leche. También empezó a hacer muzzarella.
Con el tiempo, sin embargo, apareció otra inquietud: los quesos. “Tenía recetas de quesos que no se conocían ni se consumían acá, y dije ‘¿por qué no hacerlos?’”, cuenta Mauricio a Río Negro Rural.
La pregunta terminó convirtiéndose en una búsqueda. Primero investigaron. Después comenzaron a experimentar. Y buena parte de esas primeras elaboraciones terminó en el restaurante familiar, donde encontraron un espacio para ser probadas y, sobre todo, para conocer qué reacción generaban entre los clientes.
Lo que comenzó en un garaje fue creciendo hasta convertirse en una planta de elaboración. Y aquella primera vaca, Lourdes, terminó siendo el punto de partida de un rodeo que hoy incluye decenas de vacas Jersey, ovejas y cabras.
De la leche propia a un queso con el sello de la Patagonia
La particularidad de Ventimiglia no está solamente en elaborar quesos artesanales. También está en la decisión de construir una identidad propia.
Mauricio había trabajado durante años en gastronomía y sus viajes a Europa le permitieron conocer queserías de Francia, Suiza e Italia. Cada viaje se convirtió también en una oportunidad para aprender sobre técnicas de elaboración, maduración y afinado.
Pero la intención no era copiar esos quesos. “Trabajamos con la premisa de darle una autoría a los quesos, para que sean algo distintivo de la Patagonia, y para que se los reconozca tal cual son, no como una copia”, explica.
De allí surgió una filosofía que atraviesa buena parte de la producción de la quesería: desarrollar quesos con nombre propio, estilo propio y una personalidad que se pueda reconocer. “No se trata de ponerles un nombre porque sí, sino que hay que respetarlo; darles y mantener un estilo y un carácter es un proceso que lleva 5, 6 o hasta 7 años”, señala Mauricio.
El resultado son productos como el 4 Esquinas, llamado así por el lugar donde se encuentra la quesería, y el Patagonzola, un queso azul inspirado en el Gorgonzola italiano pero desarrollado con materias primas y criterios propios. “Es nuestro terruño”, resume Mauricio al hablar de la identidad de sus quesos.
Patagonzola, el queso azul que llegó al Súper Oro
Entre todos los productos de Ventimiglia, el Patagonzola ocupa un lugar especial. Es uno de los varios quesos azules que desarrolla la quesería y está inspirado en el Gorgonzola italiano. Se elabora con 70% de leche de vaca Jersey y 30% de leche de oveja, una combinación que le aporta una personalidad particular.
Pero su mayor salto internacional llegó en 2024. En los World Cheese Awards realizados en Viseu, Portugal, el Patagonzola obtuvo el Súper Oro entre los miles de quesos que participaron del certamen. Aquella edición reunió 4.786 quesos provenientes de 47 países.
El reconocimiento colocó a un queso elaborado en Cipolletti entre los productos destacados de una competencia que reúne a productores de todo el mundo. Y no solo eso: es el máximo galardón obtenido por una empresa argentina en el certamen, todo un mérito por ubicarse fuera de la cuenca lechera nacional (gran parte de la producción pasa por Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe).
Diez premios en tres ediciones del Mundial de Quesos
El Súper Oro del Patagonzola no fue un hecho aislado. La actuación de Ventimiglia en los World Cheese Awards muestra una regularidad poco habitual. En 2023, durante la edición realizada en Trondheim, Noruega, el Saint Maureen obtuvo el oro; el 4 Esquinas, la plata; y el Gascony de cabra y el Patagonzola, el bronce.
«Los quesos son como vinos de guarda, y se afinan como si fueran un instrumento».
Mauricio Couly, Quesería Ventimiglia.
Un año después, en Portugal, llegó la gran consagración del Patagonzola. Pero no fue el único producto premiado: el 4 Esquinas y el Blue Couly consiguieron plata y el Toscano, bronce. Y en 2025, la última edición, el Toscano obtuvo oro y el 4 Esquinas 12 meses consiguió plata en Berna, Suiza.
En total, 10 distinciones en tres ediciones consecutivas del World Cheese Awards. Para una quesería artesanal ubicada fuera de los principales polos lecheros argentinos, el dato adquiere todavía más relevancia.
Una quesería integrada en la Patagonia
La escala y la ubicación son parte de la historia. Ventimiglia no nació en una tradicional cuenca lechera. Se desarrolló en Cipolletti, en el Alto Valle, y fue construyendo buena parte de su cadena productiva alrededor de la propia explotación.
La empresa controla diferentes etapas del proceso: el manejo de los animales, la obtención de la leche, la pasteurización, la elaboración, el moldeado, el prensado y el afinado. Es una integración que permite tener un control muy preciso sobre la materia prima y sobre lo que sucede después con cada queso.
El carácter artesanal también aparece en una etapa que resulta clave: la maduración. “Los quesos son como vinos de guarda, y se afinan como si fueran un instrumento”, explica Mauricio.
Dato
- 10 premios
- Consiguió Quesería Ventimiglia en las últimas tres ediciones del Mundial de Quesos, celebradas en Europa.
Algunos quesos permanecen meses en maduración. El 4 Esquinas, por ejemplo, necesita al menos un año y alcanza, según Mauricio, su punto óptimo alrededor del año y medio. “El punto óptimo es de un año y medio, pero al año ya empieza a tener notas de cristales, una humedad muy interesante, un retrogusto acaramelado en boca, sabor a frutos secos”, describe.
Ese tiempo también explica parte de la diferencia entre producir un queso industrial y desarrollar un queso de autor.
Los quesos que empezaron con un garaje y hoy trascienden la Patagonia
La historia de Ventimiglia es, en definitiva, la de una búsqueda que fue creciendo paso a paso. Primero fue aquella idea de Mauricio de volver a hacer el dulce de leche que conocía de su infancia. Después llegó la primera vaca, Lourdes. Luego la muzzarella, los primeros quesos, las pruebas en el restaurante familiar y las recetas que Mauricio fue descubriendo y adaptando.
Más tarde llegaron los nombres propios, las cámaras de maduración, la integración productiva y los primeros clientes fuera de la región.
Hoy, los quesos que comenzaron como una elaboración casi experimental en Cuatro Esquinas llegan a restaurantes y comercios de distintas provincias argentinas. Una parte importante de la producción tiene como destino restaurantes de primer nivel de Buenos Aires.
Y mientras tanto, aquella búsqueda iniciada con una receta de dulce de leche terminó llevando a la familia Couly a competir con queserías de todo el mundo.
Desde una chacra del Alto Valle, con leche de vacas, ovejas y cabras, la familia encontró una manera de hacer algo que Mauricio buscaba desde el comienzo: no reproducir un queso extranjero, sino crear quesos que pudieran reconocerse como propios. Los premios internacionales son, quizás, la confirmación de que esa apuesta funcionó.
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