El secreto del verdadero helado artesanal: la fórmula que Arezzo perfeccionó durante 50 años

Después de tantos años detrás de una máquina, entre cremas, leche, azúcar, yemas de huevo y recetas que conoce casi de memoria, Antonio Priolo aprendió a descubrir en una textura, en un brillo o en una consistencia aquello que otros solamente perciben cuando llevan la primera cucharada a la boca. Para él, el helado habla antes de ser probado.

“Ya con solo verlo me doy cuenta si es de buena calidad o si le falta algo”. Ese “algo” puede ser grasa, puede ser azúcar o falta de proporción entre los componentes. Porque hacer un buen helado artesanal, explica, no consiste simplemente en agregar ingredientes buenos. La verdadera dificultad está en encontrar la proporción exacta entre todos ellos.

Una buena crema, una buena leche en polvo entera, un buen azúcar… Materias primas de calidad, pero sobre todo una fórmula equilibrada. El resultado tiene que ser suave, cremoso, agradable y ante todo dejar una sensación particular: la de querer volver.
Ahí, en esa búsqueda aparentemente sencilla, está buena parte del secreto de Arezzo que acaba de cumplir 50 años haciendo el mejor helado artesanal. Antonio sostiene que hay una manera bastante sencilla de saber si una heladería realmente hace buen helado: pedir los sabores que no admiten demasiadas excusas.

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Un buen dulce de leche, chocolate o limón van a ser, según Antonio, son indicadores de que los otros sabores van a estar bien. “También si el sambayón es bueno. Un buen sambayón lleva sí o sí un vino Marsala, un vino fortificado originario de Sicilia. No se hace con otra cosa”.

No hace falta una larga explicación. Los sabores clásicos funcionan como una especie de examen. Son conocidos, tienen una referencia en la memoria de todos y permiten descubrir rápidamente cuándo algo está bien hecho y cuándo no.
En Arezzo, además, hay una particularidad que Antonio defiende con convicción: el uso de la yema. La clara no entra en la fórmula. “Nosotros utilizamos solamente la yema. El heladero que trabaja con huevo está fabricando buen helado”. Pero nada garantiza por sí solo un buen resultado. Todo depende del equilibrio.

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Sus preparaciones tienen un tenor graso del 44 por ciento, una cifra que Antonio considera la correcta y que forma parte de una fórmula trabajada durante años con especialistas para encontrar el punto exacto. “Si no está bien equilibrado, a las 48 horas se puede volver arenoso”. En Arezzo, dice, eso no sucede.

La tecnología también cambió el oficio. Un sabor estándar puede estar listo en apenas diez minutos, va a la fabricadora con las proporciones exactas y se elabora a unos -8°. Después llega a las vitrinas, donde se conserva aproximadamente a -16 grados. Pero la velocidad de las máquinas no reemplazó el conocimiento.

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Hay cosas que siguen dependiendo de la mirada, de la experiencia, la inventiva y la paciencia. De los 64 sabores que actualmente ofrece Arezzo, hay uno que Antonio inventó recientemente y que le demanda más de una hora de trabajo. Se llama Reggio, como su pueblo de origen en Italia. Tiene helado de pistacho, crema moka y, por encima, dulce de leche con crocante de pistacho. Tres preparaciones en una sola. “No sé por qué lo inventé, dice entre risas, me da un trabajo…”

En Antonio hay algo de esa tierra de origen que remite a la memoria de los sabores, la tradición y esa idea tan italiana de que la comida en general también es una manera de contar quiénes somos.

El regreso del pistacho

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Antonio recuerda haber visto cuando era chico ese helado verde que despertaba curiosidad. Después pasó el tiempo y el sabor volvió a ocupar un lugar central. No solamente en las heladerías, también en restaurantes, pastelerías y postres. El chocolate de Dubai terminó de convertirlo en fenómeno global, con su combinación de chocolate y crocante de pistacho.

Pero Antonio mira más allá de las modas. Habla de Sicilia, de las plantaciones cercanas al Etna y de las pastas de pistacho que comenzaron a producirse con mayor fuerza hace poco más de 10 años. Y avisa de lo que viene: el llamado “pistacho diamante”, un producto que considera extraordinario para la elaboración de helados y que todavía espera su llegada al mercado argentino.

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Un hombre de gustos simples

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Hay una pregunta que parece inevitable después de hablar durante tanto tiempo de helados. ¿Cuál es su sabor favorito? La respuesta sorprende por su sencillez. “El limón…” Antonio prefiere los sabores clásicos y la paradoja aparece enseguida: ¿cómo puede alguien dedicar buena parte de su vida a fabricar helados, y al mismo tiempo no ser un fanático de comerlos?

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Justamente ahí está otra de las claves. Antonio no se enamoró solamente del helado, sino de cómo hacerlo, de encontrar el detalle que falta, de corregir una fórmula hasta hacerla perfecta para el paladar. “Para mí es un placer fabricar el helado. Para una persona grande un helado puede ser un gusto, una pausa… Pero para un chico puede ser pura felicidad”

Por eso en Arezzo hay una regla que Antonio sostiene desde hace años: “cuando un chico llega a pedir un helado, no se le niega. Se lo obsequia. Incluso a Miguelito, el canillita que me trae el diario Río Negro, viene acá a la 1 de la mañana a dejar el diario, se le da un helado”

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Después de tantos años Antonio ya aprendió a detectar lo que falta. El verdadero secreto de un buen helado artesanal no esté solamente en la crema, la leche, el azúcar o la yema. Está en algo mucho más difícil de mantener como son las ganas de hacerlo un poco mejor cada día.