Una chef de San Martín de los Andes da «un volantazo» al inaugurar un restaurante

Este sábado 10 de octubre (2020) será un día glorioso para la chef y pastelera María Candelaria Tolosa, de San Martín de los Andes. Es que inaugura “Puro. Cocina y café”, en Chapelco Golf & Resort.

Semejante movida en tiempos de Covid 19 pone en apuros hasta al más avezado de los protagonistas de la gastronomía patagónica.

Nervios y muchas expectativas. Lo mejor siempre está por venir, piensa la entrevistada. Que la vida siempre me encuentre avanzando, haciendo cosas que me apasionan y que me den sustento para remarla, acota. “Estoy dando un volantazo”, admite. No queda otra: “hay que amigarse con la realidad, abrazarla fuerte y seguir andando”. Les aseguro que hablar con ella produce un shock vitamínico tremendo. Y se agradece.

Potente el nombre de tu nueva cocina.

Significa transparente, honesto….

¿Qué significa “Puro” en tu carrera?

Siempre los cambios son buenos. Moverse de una cocina a otra nutre, moviliza y te da aire fresco…. siempre sumas experiencia. Llevás cada cocina muy dentro tuyo porque en cada una vivís muchas cosas y conocés mucha gente.

Candelaria viene de la cocina que tuvo en Almacén de Flores, que cerró meses atrás. Justamente en ese lugar la entrevisté a principios de este año, ocasión en la que dijo: “soy chef desde hace 20 años. Estudié en OTT College; luego hice varias pasantías y tuve muy lindos trabajos en Buenos Aires. Hasta que un día de diciembre de 1999 llegué a San Martín de los Andes a hacer una pasantía de verano en Paihuén donde ya trabajaba Pablo Buzzo como chef”, comenta Candelaria. Vale recordar que Paihuén es, desde hace décadas, una “escuela” de muchísimos chefs y cocineros importantes de la Patagonia y el país”.

Desde aquellos inicios a este presente “me di el gusto y el placer de pasar por muchos lugares en San Martín de los Andesen los que aprendí mucho y los disfruté a cada uno de ellos”. Ahora, la aventura cuenta con un socio, Diego Cabrera, quien será el responsible del área de fuegos.

Ahora, a horas de la inauguración de “Puro”, Candelaria afirma que “tener un proyecto propio es el sueño que cada cocinero tuvo, tiene o tendrá en algún momento de su carrera y concretarlo es increíble, te completa, te hace feliz. Hace que uno sienta que no hay límites en la creatividad. Un restaurant es un universo de posibilidades, más en un lugar como Chapelco Golf & Resort que tiene una ubicación maravillosa… ni hablar de su entorno natural…. un placer absoluto”.

Reconoce que “emprender este camino modifica la vida cotidiana a todo nivel … familiar, profesional y más pero es por donde lo mires positivo. Gracias a Dios todos mis afectos tan queridos como la familia y amigos que son mi familia elegida apoyan incondicionalmente cada volantazo que doy. Por lo tanto no puedo más que agradecerles por la capacidad de adaptarse a los cambios de horarios y estructura que se avecinan”.
“Lo divertido de este nuevo proyecto es que también va a formar parte y estará conmigo en la cocina Diego Cabrera, que es un amigo. Ya hemos trabajado juntos en otra oportunidad y esta vez desde un lugar más exigente pero también más divertido como es trabajar desde el punto de vista propio en todo el sentido de la palabra”, agrega Candelaria.

¿Pensás que en este confinamiento se cocinó una nueva gastronomía?

Esta pandemia que tuvo muchísimas cosas negativas también creo que trajo muchas positivas como la colaboración entre profesionales, emprendedores y productores -entre tantos- y a nivel gastronómico se gestó una nueva manera de comer y cocinar …. más clásica por no decir más básica pero muy artesanal, quizás usando más lo que uno tiene al alcance o aprovechando más lo que da la naturaleza en cada estación para obtener mejor rendimiento.

¿Cómo es tu cocina de ahora en más?

Mi cocina siempre creo que es similar a la que me gustó hacer desde un principio; siempre aprovechando la estacionalifad de los productos sin perder de vista la calidad y la mejor manipulación y tratamiento de cada producto para poder comer lo más fresco posible.

¿Cómo te ves en la nueva normalidad?

Mmmmm ¿normalidad? Sinceramente esa palabra da vueltas en mi cabeza muy seguido. No se cual es la nueva normalidad porque claramente cambia sin esperarlo pero yo siempre me adapto a la normalidad que me toca y eso me encanta. Hay que amigarse con la realidad, abrazarla fuerte y seguir andando…

¿Se vienen novedades en tus platos?

Nuestro menú es muy fresco con muchos clásicos y algunas cosas divertidas pero manteniendo comidas que todos esperamos encontrar en un menú… lo mejor es que toda nuestra panadería es elaborada a partir de masa madre: eso para mi es sumar y sumar.
Habrá propuestas los fines de semana por la noche y los domingos tenemos la idea de proponer un brunch que amo hacerlo y disfrutarlo.

¿Pensás que la reinvención es un movimiento necesario?

Reconozco que a muchos colegas les gusta y los hace crecer… la vida misma es reinventarse todo el tiempo sin perder jamás la esencia de uno y de lo que hace uno.

Así, transparente, honesta, bien pura, encontraremos a Candelaria junto a toda su troupe este sábado de inauguración.

Fotos: @matulandivar