¿Y si los cocineros alentaran más el consumo de manzanas y peras?

¿Y si los cocineros alentaran más el consumo de manzanas y peras?

Pablo Kleppe, responsable de la empresa “Gaucho”, tiene su opinión de porque no consumimos frutas en la región.

Fotos: Martín Brunella

La empresa Gaucho elabora 4 variedades diferentes de manzanas y 9 de peras. La mayoría se exporta, aunque en el mercado interno se consiguen. Radiografía de frutas que no conocemos de cerca y son fabulosas.

Para quienes pasamos gran parte de nuestra vida en el Alto Valle hablar de manzanas y peras es algo normal. De hecho, la referencia fuera de esta zona muchas veces que se tiene de nosotros es gracias a ellas.

En la adolescencia nos robábamos manzanas de alguna chacra cuando nos rateábamos de la escuela secundaria del barrio “Manzanar” .

Manzanas regalaban los jugadores del Club Cipolletti a los equipos que venían a enfrentarlos de otros lados. Recuerdo una vez que se armó un despelote y los jugadores rivales le dieron a sus hinchas las manzanas que automáticamente fueron sacudidas a los jugadores valletanos.

El rally se llama Vuelta de la Manzana.

En la escuela cantábamos “aquel manzano ya no floreció y fue tal vez por su vejez por eso mi alma se me entristeció al ver que se marchito…”.

De chicos nos cortábamos la comisura de los labios con el sachet de aluminio de los jugos Cipolletti de manzana y pera. Cuando estaban bien fríos eran imbatibles. Recuerdo que me llevaron a la fábrica y sentía que estaba en Disney, los operarios nos explicaban a mis compañeros de grado el proceso y nosotros solo pensábamos en el jugo.

Recuerdo que el padre de un amigo manejaba el parador de la rotonda de la ruta 22 y 151 y tenía heladeras llenas y nosotros pasábamos tardes tomando jugo y éramos felices.

Es raro hablar de manzanas y peras en un contexto que no las favorece. Estadísticas oficiales apuntan que solamente la pera Williams en los últimos años se consume más que todas las variedades de manzanas juntas.

Pero como soy un convencido que una de las formas de defenderlas es consumiéndolas me interesé por dar a conocer variedades que se producen en la zona y que casi nadie conoce. Admiradas por importantes cocineros del país, la pera y la manzana de la zona tienen en el exterior un prestigio increíble, quizá si las difundimos, las buscamos y las incluímos en nuestro consumo cotidiano las podamos tener más a mano.

Visité en Guerrico una de las plantas de GAUCHO, productora de frutas de la zona que conocí, paradojas de la vida, en las primeras ediciones de la feria MASTICAR en Buenos Aires hace algunos años. Cuando ví todas esas variedades de peras y manzanas no entendía nada, me pregunté por qué éstamos acotados solamente a dos variedades de supermercado y porque no están todas incluídas en las cartas de los restaurantes de la zona.

Gaucho es la única marca que utiliza Kleppe S.A. para comercializar sus manzanas y peras (también producen cerezas) frutas que son cuidadas desde el primer momento, siguiendo un proceso de conservación no dañino ni antinatural. Hace años quienes comandan este proyecto decidieron producir todo lo que venden para poder garantizar la calidad del producto en todos los eslabones de la cadena.

Actualmente producen cuatro variedades de manzanas y nueve de peras. Las principales variedades de peras son: William´s, Packham´s D´anjou y otras variedades menos conocidas en el mercado interno que son muy distintas en forma, color y sabor, como la Red William´s, red Anjou, Abate Fete, Golden Russet Bosc, Forelle o Rocha.

En lo que respecta a manzana producen las tradicionales Red delicious o Granny Smith y la Royal Gala y Cripp´s Pink que son manzanas muy buscadas en los mercados de exportación. Tanto en manzana como en peras, el desafío que se plantean en el mercado interno es poder mostrarle al consumidor que existen otros productos de excelente calidad alternativos a la manzana roja/verde y pera verde. Hay manzanas dulces, ácidas, peras excelentes para cocinar, crujientes, de texturas muy interesantes.

Gaucho exporta aproximadamente el 75% de lo que producen a más de 35 países en todo el mundo. Los principales mercados se encuentran en Latinoamérica, Norteamérica, Europa, Asia y Medio Oriente.

Argentina es el principal país de venta, donde se comercializa alrededor del 25% de la fruta. Particularmente está muy concentrado en variedades tradicionales como la Red Delicious o la Granny Smith, en ese sentido Gaucho trata de hacerle llegar a sus clientes las alternativas. Sin ir más lejos la manzana Cripps Pink, despierta suspiros entre quienes la prueban, el desafío es que la gente la reconozca y la pida. Lo mismo sucede con las peras, sólo dos de las nueve variedades que tienen se conocen en el mercado interno.

Antes de irme le pregunté a Pablo Kleppe, responsable de Gaucho, qué pensaba sobre la merma en el consumo de peras y manzanas en general.

“Pienso que la gente consume cada vez menos fruta por varias razones. El bombardeo mediático de productos procesados no perecederos, la mala calidad de mucha de la fruta del mercado acompañada de los altos precios y los tratamientos incorrectos para su conservación hace que la gente opte por otros alimentos. Igualmente hay un grupo enorme de gente que busca productos sanos, frescos y en armonía con el medio ambiente y que entiende que las características de una fruta no se replican en un producto procesado. Siempre me llamó la atención cuando viajás al exterior y entrás a un supermercado, te chocás con el sector de frutas, y la calidad del sector es lo que los diferencia de la competencia. Acá generalmente cuando entrás al súper está la tecnología en primer plano”.

Ojalá que logremos incluir todas estas variedades en los mercados donde la gente busca fruta, ojalá tengamos mercados cada vez más tangibles y en cada pueblo. El Estado, los productores, los comerciantes, los consumidores y los cocineros deben alinearse para fomentar estas variedades increíbles que casi nadie sabe que existen y que son muy ricas.