La fermentación se reinventa para rescatar sabores ancestrales

La fermentación se reinventa para rescatar sabores ancestrales

Una revolución silenciosa se fue cocinando este último tiempo… hay que conocerla.

Rescatar sabores enterrados, activar nutrientes ocultos, mejorar el sistema inmune y desalentar la hiperindustrialización son algunas de las virtudes de la fermentación, técnica ancestral de conservación de alimentos que regresa a la cocina como una vieja pero innovadora tendencia culinaria.

“En nuestra cultura algo fermentado significa que está podrido, que no es apto para el consumo humano, cuando en realidad es un proceso fundamental para el alimento -no sólo a nivel conservación- que se mantuvo hasta que la industria empezó a meter mano en la comida”, explica Máximo Cabrera, cocinero, docente y referente de la alimentación viva en Argentina.

Cabrera señala que la fermentación es un proceso por el cual “bacterias y levaduras predigieren un alimento y generan sustancias que van acorde a nuestra biología y lo hacen más rico a todo nivel: es como si tuvieses un sistema digestivo aparte que mejora un alimento antes de que lo metas en el cuerpo”.

Estos microorganismos son clave para absorber los nutrientes y evitar el exceso de toxinas en el cuerpo que “con el tiempo desencadenan enfermedades degenerativas modernas como la obesidad, la diabetes, el cáncer y el alzheimer”, sostuvo.

Hoy, la tendencia no sólo llegó a los restaurantes hechizados por la posibilidad de incorporar viejos sabores sepultados en 200 años de industria: según los especialistas es, además, la forma correcta de preparar granos y cereales de consumo diario que de otra manera resultan indigeribles.

“Los cereales tienen antinutrientes, sustancias que usan en la naturaleza para sobrevivir, combatir plagas, defenderse. Así como están generan intolerancia, alergias, indigestiones. Si buscás en libros de tradiciones culinarias, la avena se remojaba muchos días hasta que llegó la avena instantánea y ahí vino todo ese gris que es un producto precocido e indigesto”, dice Alex von Foerster, investigador, docente, y técnico en dietética y nutrición.

En el caso de las verduras, preparaciones aún hoy populares como el chucrut o en el kimchi coreano, basta con propiciar un entorno apropiado con agua y sal para que se desarrollen las bacterias. “Son fermentaciones totalmente salvajes que basta guiarlas para que se desarrollen”, detalla Von Foerster.

“Otro tipo de proceso es el que requiere el agregado de un agente fermentador. En semillas, cereales y legumbres agregás kéfir o kombucha (fermentos caseros) en remojos largos antes de la cocción para que pre digieran y permitan absorber los nutrientes”, indica Cabrera.

La mesa contemporánea está plagada de recetas fermentadas de uso absolutamente cotidiano, como cerveza, vino, queso, té o chocolate. “Es mucho más interesante un pedazo de queso que un vaso de leche; o un vaso de vino que un racimo de uvas. Evidentemente esa transformación es buenísima y produce muchas más sensaciones”, asegura Cabrera.

Precisamente, además de los beneficios nutricionales, el anzuelo de esta técnica que comienza a reverdecer en las cocinas está en la resurrección de nuevos -viejos- sabores.

“Si miramos atrás el sabor ácido estaba en las comidas permanentemente y hoy no lo encontrás en ningún lado. Pero cuando te acostumbrás es apasionante porque el alimento desarrolla una intensidad de sabores, olores y perfumes que no se pueden lograr de ninguna otra manera”, dice Von Foerster.

Para Cabrera, “ahora vivimos en la estandarización absoluta; tenemos las papilas gustativas adormecidas en sal, azúcar e hiperestimulación por glutamato monosódico. Por eso, al principio los alimentos fermentados resultan ácidos y extraños pero después es un estallido a los receptores sensoriales”.

Aquel proceso ancestral encierra una invitación a recuperar una versión más artesanal de la cocina.

“Lo que la fermentación hace en el alimento es maravilloso, pero también está la fermentación como circuito social versus la producción, comercialización y elaboración de alimentos hiper industrializados. Se trata de recuperar lo casero, la elaboración propia. Es un proceso que puede tener un impacto en el sistema de alimentación mucho más fuerte que el hacerse vegetariano”, remarca Von Foerster.

Cabrera reivindica que “en medio de una dictadura alimentaria tenemos todos la posibilidad de hacer una revolución silenciosa, individual, porque podemos cuidar al de al lado cocinando bien”.

Telam