Muffins de soja, zanahoria y manzanas para el desayuno

Ingredientes:

– 6 huevos
– 150 g de azúcar
– 75 g de azúcar rubio
– 225 ml de aceite de canola o neutro
– 180 g de fécula de mandioca
– 220 g de harina de soja
– 10 g de sal fina
– 10 g de canela en polvo
– 1 manzana roja grande
– 500 g de zanahoria
– 1 cdta. de extracto de vainilla
– 150 g de pasas
– 75 g de coco rallado
– 150 g de nueces
– 10 g de bicarbonato de sodio
– ralladura de 1 naranja

Preparación

Por un lado, mezclar los huevos con el aceite y la vainilla. Por otro, mezclar las pasas de uva, las zanahorias, la ralladura de naranja, la manzana con piel cortada en cubitos y las nueces. En otro bowl, integrar todos los demás ingredientes secos.

Luego, una las tres preparaciones -sin importar el orden- con cuchara de madera, tratando solamente de combinar los ingredientes. No mezcle de más.

Ubique en moldes para muffins cubiertos con pirotines número 10 y llene hasta las 3/4 partes. Cocinar en horno calentado a 160° C durante 30 a 35 minutos. Dejar enfriar y servir.