El arte de los fuegos: el cocinero que domina brasas, hornos y emociones

Hay herencias que se aceptan sin preguntas y otras que se agradecen pero se transforman. Romper con los mandatos fue lo que decidió un día Mario López Vasallo, aunque sin olvidar la esencia ni la memoria. De pibe se movió suelto entre conversaciones de concesionaria, entre el brillo y el olor inconfundible de los autos nuevos y la convicción heredada de que vender era casi un destino. Lo había sido su abuelo y también su padre. La línea recta del mandato parecía no admitir desvíos. Sin embargo, un día torció el rumbo.

A comienzos de los noventa cuando ya tenía 25 años se metió en la fruticultura como quien aprende un idioma nuevo. Empezando desde abajo, entendiendo los tiempos de la cosecha y el pulso de las chacras, este roquense que hoy es maestro de los fuegos y los sabores, se metió de cabeza en el galpón.
Primero lo primero. Ya llegaremos a la metamorfosis culinaria del protagonista de esta historia.
“Vendí herramientas, autoelevadores, máquinas viales, fertilizantes, materiales de empaque… Durante más de 20 años crecí en ese mundo”, nos cuenta Mario acodado en la barra de su restaurante, que ya lleva una década de excelencia gastronómica.

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Durante ese proceso, los frutos le enseñaron que todo lleva su tiempo y que nada ni nadie puede acelerar la maduración natural. Fue así que cosechó amistades y cada trato cerrado terminaba en una invitación, en un asado improvisado, en una mesa compartida. “Yo siempre estaba dispuesto a encender el fuego. Siempre feliz de cocinar para otros”. En ese gesto simple de servir un plato, algo empezó a latir distinto.
“Mi papá era muy cocinero, mis abuelas eras cocineras, pero yo no había mostrado un interés muy grande por la cocina. En realidad, cuando era chico mi viejo me despertaba los domingos más temprano para que lo acompañe, mientras hacía el asado. Incluso la vez que me dio la posibilidad de hacer mi primer asado, no me fue muy bien: lo quemé todo. No me olvido más”.

Esa primera experiencia fallida, poco a poco quedó sólo en anécdota mientras el fuego interior de Mario por la cocina iba en aumento y fue así que quiso hacer algo más grande. “Me dije: ‘quiero poner un restaurante, tener un hobby para los fines de semana, para los amigos…”. Como esas cosas de la vida donde las cosas sí o sí tiene que suceder, Mario se cruzó con Nicolás López y Francisco Ferraris, que también estaban a la búsqueda de crear un espacio gastronómico después de tener un bar en sociedad.
“Nos juntamos para armar López restó. La idea del nombre la puso Fran, justamente la pata de la sociedad que no era López”, apunta Mario, que cuando se empezó a interiorizarse en el tema, entendió al muy poco tiempo que la gastronomía es mucho más que un hobby. “Me tenía que profesionalizar, tenía que aprender muchísimo…”.

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Como la gastronomía no entiende de tibiezas, Mario se involucró en una escuela de cocina con la humildad del que sabe que la pasión no reemplaza al conocimiento. “Aprendí técnicas, procesos y la disciplina de los tiempos de cocción y elaboración”. Comprendió que detrás de cada plato hay una estructura invisible que sostiene la magia. De todas maneras, transitar el nuevo camino al principio no fue fácil.
“Ese cambio de cocinar por hobby para mis amigos, a tener que monetizarlo a través de un restaurante, fue lo más difícil para mí. Fue la presión más alta que sentí: a partir de ese momento iba a estar cobrando por un servicio que antes era sólo por placer. No fue un paso fácil para mí. La idea fue siempre mantener el mismo ímpetu de anfitrión, con la gran diferencia de que vos estás cobrando por eso. De todas maneras siempre estuve enfocado en el objetivo de generar un lugar donde la gente coma bien, se sienta a gusto y pueda vivir su momento”.

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Con los años Mario fue construyendo un propósito y certificó, más allá de que estaba del otro lado del mostrador, que detrás de cada plato hay reunión. Es la excusa para poder compartir. La cena o el almuerzo es el centro alrededor del cual gira una celebración, un cumpleaños, una boda o un encuentro de amigos. “Desde ahí buscamos crecer. Sumamos un bar, desarrollamos el área de eventos y formamos un equipo sólido y apasionado, atento al detalle mínimo”. Mario siempre tuvo claro que la gastronomía es el arte de crear un espacio donde algo sucede, donde alguien se emociona, se reencuentra y brinda por ello.

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Hoy López Vassallo, quien también es vicepresidente de la CAIC de Roca, en uno de los principales referentes regionales para aquellos que delegan uno de los aspectos más sensibles de cualquier celebración: la elaboración de un menú acorde a las necesidades del acontecimiento en cuestión.

“En los eventos entendí que uno no es el protagonista. El protagonista es el sueño del otro, escuchar lo que imagina, interpretar lo que desea y convertirlo en sabores. El cliente en realidad no contrata platos. Nuestra misión es que esté confiado en que todo lo referente al menú, salga bien. La parte más importante es la comunicación, entender cuál es la propuesta que quiere el cliente, y poder llevarla adelante. Eso es fundamental”, apunta Mario sobre la planificación , servicio y logística de celebraciones sociales o empresariales.

“Nada de esto se hace solo”, agrega quien junto a sus socios Nicolás López y a Ana Sánchez (“que tiene un empuje de trabajo impresionante”) forman un equipo que entiende que servir no es llevar una bandeja, sino sostener una experiencia y estar atentos a cada necesidad, a cada gesto. Y después sí claro, cocinar bien. “Si algo aprendí en este viaje es que, en el fondo, no dejé de ser vendedor. Solo cambié el rubro…”. Tiene razón: antes vendía herramientas e insumos, hoy entrega momentos.

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“En la gastronomía encontré un montón de cosas que me atraen mucho más allá de poder cocinar o desarrollar platos. Encontré un modo social de vincularme que siempre me gustó, como cuando estaba con el negocio de la fruta. Cuando vos estableces un vínculo con clientes, que regresa porque fue bien atendido y comió bien, te sentís pleno y muy satisfecho. Se trata de eso. Cuando todo se termina y te dicen ‘muchas gracias, volveremos, excelente, muy rico….’ Es gratificante la verdad. En el camino algunas cosas te equivocas, pero siempre con esta pasión de estar cumpliendo, generando el espacio para disfrutar y que sea un momento lindo para la gente”.

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Al final de un evento, cuando las luces bajan y alguien se acerca, es el momento que Mario está esperando. Ahí el esfuerzo, los errores, el aprendizaje y la pasión tienen sentido. Entiende que su verdadero cambio de rumbo no fue abandonar una tradición, sino encontrar la propia para poder honrarla.
La mesa está servida, cocina Mario. Nada puede salir mal.