Roca: el salto del pastelero Lucas Urban al abrir su primer local en el centro de la ciudad

Esta semana, el pastelero Lucas Urban (39) llega pasadita las 4AM a su local recién estrenado, toma la masa que estuvo leudando y reposando toda la noche y empieza a amasar y armar sus productos.

Enciende los hornos y a producir.

Que en un rato, a las 6:30 AM levantará las persianas -acá, en calles Villegas y Maipú, en pleno centro de Roca, para empezar a atender a los primeros que pasen a comprar croissants, vigilantes, alfajores, panes de chocolate, cremonas y bizcochos que llevarán a sus trabajos o para desayunar en casa.

Lucas está más que feliz. Este salto como emprendedor lo ansiaba hacía rato y ahora llegó el momento tal como lo pensó y diseñó.

Es parte de un ecosistema emprendedor gastronómico que día a día aumenta en Roca y mejora y eleva la calidad de la pastelería y la panificación en la ciudad.

Admite que es producto de su empuje y de todas las oportunidades que vio y supo aprovechar. Concretamente, cuando llegó en 2022 a Roca supo de inmediato del funcionamiento de la Unidad de Servicios para el Empleo y la Producción, un organismo dependiente de la Secretaría de Producción del municipio roquense. Ahí se capacitó, participó de la primera cocina comunitaria comunal, recibió créditos y se sumó a todas las convocatorias. Luego vino un crédito del gobierno provincial rionegrino que terminó de potenciar este nuevo logro en su carrera gastronómico.

Lucas, que es considerado “el rey de los alfajores” de su marca “URBAN», comparte este momento.

“Quería que la gente viera dónde y cómo hago lo que vendo”

“Abri este local en el centro de Roca, una esquina preciosa como la de Villegas y Maipú, es un poco la materialización de todo lo que vengo construyendo estos años. No quería simplemente tener un local donde vender productos. Quería que fuera URBAN completo: fábrica y punto de venta, y que la gente pudiera ver dónde y cómo hacemos lo que vendemos.

“La producción está a la vista porque para mí eso también habla de la identidad de la marca. Que alguien entre, compre un alfajor, un croissant o un vigilante y detrás pueda ver la mesa de trabajo, los hornos, la producción. No esconder el oficio, sino mostrarlo.

“También es el primer espacio que pude diseñar realmente alrededor de mi manera de trabajar. Durante mucho tiempo me fui adaptando a los lugares que podía alquilar o a las herramientas que tenía. Acá fue al revés: pude pensar qué necesitaba URBAN y construir el espacio alrededor de eso.

“Y tiene otra cosa importante: es un lugar abierto a Roca. Hasta ahora mucha gente conocía URBAN por Instagram (@urban.chocolate.deverdad), por los repartos, por las ferias o porque encontraba los alfajores en algún punto de venta. Ahora finalmente van a poder venir a nuestra casa”.

“Mi comienzo en Roca, allá por el 2022”

“Llegué a Roca en julio del 2022, y curiosamente cuando llegué no venía pensando específicamente en abrir esta fábrica. Venía con una historia bastante larga en gastronomía, pero acá nadie me conocía.

Y con el tiempo entendí que eso, que al principio podía parecer una desventaja, fue una libertad enorme. Me permitió empezar de nuevo.

No podía vivir de decir dónde había trabajado o con quién había trabajado. Tenía que poner algo arriba de una mesa y lograr que alguien lo probara y dijera: ‘esto está bueno’. Y después lograr que volviera a comprarlo.

Creo que ese fue el comienzo real de URBAN.

Después aparecieron las cocinas comunitarias, las ferias, los primeros clientes, los alfajores, la primera fábrica alquilada, las capacitaciones, las máquinas, los laminados, los errores, los momentos donde no sabía si iba a poder seguir y finalmente este lugar.

Por eso no siento que esté llegando a una meta. Siento que estoy llegando a un punto que durante mucho tiempo imaginé.

Tener una fábrica hecha a mi manera, con la producción a la vista, con la gente entrando desde la calle y pudiendo ver lo que hacemos, es muy fuerte.

Pero el sueño no era solamente abrir un local. Era poder vivir de mi oficio, construir algo propio y demostrarme que podía sostenerlo.

Y eso sí siento que está pasando”.

Los alfajores, mis primeros hits

“El alfajor es indiscutiblemente el producto que construyó la identidad de URBAN. Es el producto con el que mucha gente me conoció y alrededor del cual fui desarrollando toda esta idea de Chocolate de Verdad: trabajar distintos porcentajes de cacao, distintos rellenos y tratar al alfajor como un producto gastronómico, no solamente como una golosina.

Pero URBAN fue creciendo conmigo. Mi oficio siempre fue mucho más amplio que el alfajor, y con el tiempo empezaron a aparecer los laminados: croissants, vigilantes, panes de chocolate, cremonas, bizcochos. Ahí también apareció una respuesta muy fuerte de la gente.

Hoy hay productos que sorprendentemente se convirtieron en verdaderos hits, como el vigilante y el croissant. Entonces el local va a mostrar esas dos partes de URBAN: por un lado, el chocolate y los alfajores, que son nuestra identidad;  por otro, el oficio de panadería y laminados que forma parte de mi historia como cocinero”.

“El alfajor es indiscutiblemente el producto que construyó la identidad de URBAN. Es el producto con el que mucha gente me conoció y alrededor del cual fui desarrollando toda esta idea de Chocolate de Verdad: trabajar distintos porcentajes de cacao, distintos rellenos y tratar al alfajor como un producto gastronómico, no solamente como una golosina.

Pero URBAN fue creciendo conmigo. Mi oficio siempre fue mucho más amplio que el alfajor, y con el tiempo empezaron a aparecer los laminados: croissant, vigilantes, panes de chocolate, cremonas, bizcochos. Ahí también apareció una respuesta muy fuerte de la gente.

Hoy hay productos que sorprendentemente se convirtieron en verdaderos hits, como el vigilante y el croissant. Entonces el local va a mostrar esas dos partes de URBAN: por un lado el chocolate y los alfajores, que son nuestra identidad, y por otro lado el oficio de panadería y laminados que forma parte de mi historia como cocinero”.

Estados local y provincial que ayudaron concretamente

“Fue posible por una suma enorme de cosas. Hubo créditos, y los agradezco porque siempre que encontré una herramienta que me permitía avanzar la aproveché. Pero también hubo muchísimo trabajo, reinversión, financiamiento propio, deuda asumida, años de producción y decisiones personales.

Yo soy una persona que busca oportunidades. Si aparece una línea de crédito que me permite comprar una máquina, desarrollar packaging o aumentar capacidad, voy, presento el proyecto y trato de conseguirla. Me parece que para eso existen esas herramientas.

El crédito más reciente de Provincia de Río Negro acompañó una parte de esta última etapa de inversión de URBAN. Y años atrás también tuve un financiamiento a través de USEP para equipamiento puntual. Lo valoro y lo agradezco.

Pero siempre trato de ponerlo en dimensión: esas ayudas fueron piezas dentro de una inversión muchísimo más grande. La fábrica no apareció por un crédito. Se fue construyendo durante años, compra por compra, máquina por máquina, alquiler por alquiler y producto por producto.

Creo que justamente el mérito de una herramienta pública está ahí: que sirva para apalancar algo que después el emprendedor pueda sostener y hacer crecer».

La cocina comunitaria fue un trampolín

“Para mi la USEP fue y es una oportunidad importante y yo la aproveché muchísimo. Cuando llegué a ese espacio entendí que tenía algo muy valioso: podía empezar a mostrar mi trabajo en Roca sin tener que asumir inmediatamente toda la estructura que significa montar un establecimiento propio.

Y había algo particular en mi caso: acá prácticamente nadie conocía mi recorrido profesional. Yo venía con muchos años de cocina detrás, pero en Roca podía empezar de cero. Y decidí jugar eso a mi favor. No necesitaba contarle a la gente dónde había trabajado ni quién era; podía dejar que el producto hablara.

Para mí la cocina comunitaria siempre fue un trampolín. Nunca la pensé como un lugar donde quedarme indefinidamente. Era un espacio que tenía que aprovechar para empezar, hacerme conocer, probar el producto y después dar el siguiente paso.

Y ese siguiente paso fue probablemente el más difícil: salir.

Porque cuando salís empiezan el alquiler, la habilitación, los técnicos, los servicios, el equipamiento, los impuestos y toda la estructura real de una empresa. Ahí ya no alcanza con hacer un buen producto: tenés que aprender a sostener una empresa.

Y para mí ese fue uno de los grandes aprendizajes. No solamente haber podido salir, sino haber podido sostenerme después y seguir creciendo”.

Y en eso está Lucas hoy.