Ánima, cocina de producto y un nuevo fichaje para Bariloche

Emanuel Yáñez García y su compañera Florencia Lafalla, vinieron de Barcelona con la idea de plasmar la cocina que aprendieron y tanto les gusta, en un restaurante absolutamente acogedor cerca de la laguna El Trébol.

Ánima, cocina de producto y un nuevo fichaje para Bariloche

Emanuel Yáñez García y su compañera Florencia Lafalla, vinieron de Barcelona con la idea de plasmar la cocina que aprendieron y tanto les gusta, en un restaurante absolutamente acogedor cerca de la laguna El Trébol.

Primer acto:

San Carlos de Bariloche. Se cae la reserva por problemas eléctricos en Restaurante A de Bariloche. Me mandan un mensaje, y me llaman. Me entero volviendo al atardecer caminando por Bustillo con un frío que amasaba la napia. Con los dedos duros manoteo el teléfono y busco a uno de mis contactos locales para que sacuda mi oferta teniendo en cuenta que la China Müller está con todo el equipo en Inglaterra escribiendo un capítulo increíble de su cocina y me sentía un poco huérfano de aventura. La noche estaba vacante. Mi contacto local me recomienda que vaya a Restaurante B. Aquí comienza lo mejor.

Segundo acto:

Al no ir a Restaurante A por problemas eléctricos, aparece la opción B. Un sitio llamado Ánima, de un cocinero sanjuanino y su compañera mendocina que acaban de llegar de Barcelona y tienen pocos cubiertos, conseguí la última mesa, mediante mi contacto (¡gracias Nico!) y tuve que definir ciegamente. Confié.

Manejé durante 14 kilómetros. Llegue a Ánima, el restaurante en cuestión. Fue lo mejor que me pasó gastronómicamente en mucho tiempo.

Veinte cubiertos, un salón pequeño, amable, con un deck afuera con algunas plantitas. La casa la manejan Emanuel, cocinero y Flor, su compañera en el servicio. ¡Son dos! ¡Solo dos y la rompen toda!

Solo tengo que decirles que vayan. Pan de masa madre, buenos ricos vinos, precios accesibles y una carta muy catalana, acotada y certera. Todo es rico, muy rico. Me sensibiliza de solo acordarme.

Comimos una berenjena a la brasa con bocconcini de búfala, un omelette sencillamente inolvidable de trucha y una bruschetta de escalibada, una masa de hojaldre con verduras asadas y una salsa de anchoas increíbles.

El postre de chocolate patagónico está muy bien y la crema de limón con granizado de manzana es uno de los mejores postres que comí en mi vida. Todo fresco, porciones cómodas, bien condimentado, con brotes verdes, buena vajilla, lindo sitio.

Su carta se completa con mucha referencia catalana. Huevo Mollet, chorizo colorado, albóndigas con calamar y algunas otras más.

En los fuegos Emanuel hace pasar todo por un brasero hecho solamente de ladrillos refractarios y una parrillita, una técnica japonesa que le da un toque único. Rusticidad al servicio del placer.

El inolvidable omelette de trucha.

Cruzamos unas preguntitas como no podía ser de otra manera. Sumérjanse en el maravilloso mundo de Emanuel Yáñez.

P. ¿Cómo empieza tu vocación por la cocina?

R. Creo que sin saberlo nace un poco en mi casa. La culpable de todo esto es mi hermana más grande que me llevaba para todos lados y era la que cocinaba en casa. Yo siempre estaba metido sin saber que eso era lo mío. Después de una frustración universitaria incursionando por ingeniería me quedó picando eso de la cocina y siempre tuve ganas de viajar, de conocer, vengo de un pueblo muy chiquitito de San Juan y siempre tuve curiosidad por otras ciudades y conocer un poco lo que veía por la tele y en ese momento pensé que la cocina podía ser un medio para volar, para viajar, creo que en principio lo vi un poco por ese lado sin estar seguro si era lo mío. Luego tuve la posibilidad de que mi familia me apoye en esa decisión y ahí fue cuando decidí viajar a Mendoza que era lo más próximo que tenía donde podía aprender a cocinar. Ya hacía algunas cositas de chico, pochoclos para vender en la escuela, bombones de dulce de leche cosas que uno las ve ahora y dice bueno, sí, capaz que ya era lo mío.

P. ¿Qué te aportó Francis Mallmann en tu formación?

R. Me fui a Mendoza a una escuela privada de cocina y necesitaba trabajar también. Por contactos llegué a la bodega Escorihuela, donde estaba el restaurante de Francis (1884), lo comencé a la par que la escuela y fue ahí que realmente descubrí que era mi vocación, donde aprendí pilares muy importantes como el compromiso, la responsabilidad, la hospitalidad, el sentido de familia en un equipo de trabajo, cosas que ya después de tanto tiempo son difíciles de encontrar, más allá de lo gastronómico y de cocinar siempre supe a esa edad que me faltaba mucho, pero había encontrado algo muy importante y obviamente el nombre de Francis en ese momento era como estar tocando el cielo. Después creo que la manera de trabajar de él y su compromiso con los productos me marcaron. Cuando nos fuimos de viaje yo ya llevaba esos pilares bastante incorporados y lo más importante fue que ahí encontré mi vocación, es como la escuela, si tenés un profesor que es bueno te puede hacer enamorar de una materia o te puede hacer odiarla, en este caso encontré personas que me lo hicieron muy fácil y pude amar esta profesión muy temprano.

P. ¿Qué te aporta Barcelona en tu formación?

R. Fue la búsqueda de continuar aprendiendo y lo que aportó fue mucho conocimiento, aprender una filosofía de trabajo, más que recetas y técnicas, aprender una manera de ver la cocina y tratar de buscar mis propios fundamentos. Aprender una manera de trabajar, una filosofía y la suerte de haber caído con grandes personas que continuaron la formación que es algo que nunca se detiene hasta el día que hoy, sigo formándome de libros, de mis propios errores, de colegas, de la vida.

P. ¿Qué es Ánima?

R. Es un sueño compartido con Florencia, que lo estamos recién ahora materializando. Es el logro de muchos años de sacrificio, de maduración profesional nuestra, de maduración como pareja, creo que hace un tiempo sentimos la necesidad de afrontarlo y pensábamos que estábamos en el momento para tratar de materializarlo, es eso, un sueño cumplido es nuestra casa que intentamos que sea la casa de la gente que busca venir a nuestro lugar, es nuestra alma.

P. ¿Por qué desembarcaron en Bariloche?

R. Estamos en Bariloche luego de haber andado bastante, luego de nuestra vuelta de Barcelona, estuvimos en Mendoza, en San Rafael, ahora estamos acá y nos sentimos unos afortunados. Creo que terminamos acá porque un poco es muy similar a nuestros últimos tres años en Barcelona que estuvimos en una zona rural de los pre Pirineos que también estábamos buscando un poco eso, nos había hecho tan felices y de ese lugar que habíamos encontrado en Barcelona, esa vida de montaña, lagos y naturaleza. Buscamos un complemento de lo que sería una calidad de vida y trabajo.

P. ¿Cual es tu producto favorito?

R. Es complicado, favorito es una palabra que me cuesta encasillar, creo que hay muchas cosas que me enloquecen, pero me gusta hablar de cosas que no pueden faltar en la cocina, y que por ahí terminan siendo cosas muy nobles. Creo que desde una cebolla, desde la hoja de un laurel, desde un vino, de un coñac, de un buen aceite de oliva, creo que ahí nace todo. Son las primeras cosas que tengo en cuenta a la hora de cocinar, favorito no tengo nada, intento, me gusta trabajar con productos nobles y darle la vuelta para hacer grandes cosas.

P. ¿Cómo definirías el tipo de cocina qué hacés?

R. Intentamos hacer una cocina bastante noble y tratamos de respetar lo que más se pueda el producto y hacer una cocina basada en eso y no en la técnica ni en lo estético, eso siempre lo dejamos como secundario. Tratamos de inspirarnos en cosas clásicas y cotidianas ya sea de nuestra cultura o de la cultura catalana, porque fue mucho lo que aprendimos, nuestra segunda escuela y nos ha marcado mucho y tengo el concepto que uno tiene que hacer lo que sabe hacer bien y luego te podés ir para los costados e improvisar y jugar con otras cosas que te gustan, pero a la hora de darle a la gente cuando van a un lugar es lo que sabés hacer bien, inspirarnos en cosas clásicas, cotidianas y buscar un producto noble y tratar de darle una vuelta de rosca y darle una profundidad de sabores más marcada pero siempre que sean sabores fáciles de entender para la gente. Una vez que logramos eso buscamos algún elemento que rompa o contraste con lo cotidiano y te sorprenda, pero siempre basado en cosas fáciles de entender. Platos de pocos ingredientes, pocos elementos, pero con una profundidad de sabor marcada.

P. ¿Tu comida favorita?

R. Me gusta comer, no sé si tengo comida favorita. Que tenga amor, me gustan las pastas, los arroces, son productos donde se puede jugar mucho y si están bien hechos podría comer todo el día, no tengo algo definido como mi comida favorita, me gusta la comida en general y es un poco lo que intentamos transmitir en el restaurante, siempre hacemos lo que nos gustaría comer a nosotros. Me comería toda la carta y no hay ningún favorito, son cosas que podría comer todo el día.


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