Dejá que la Botánica cambie tu cocina: vas a comer mejor

Por Victoria Rodríguez Rey, especial para Yo Como

Frente a la falsa diversidad de productos desnaturalizados, que desbordan en las góndolas de los supermercados, hay quienes recrean maneras para descubrir y recomponer la relación con la vida a través de la alimentación en el reino vegetal.

@victoriarodriguezrey

Nuestra dieta monocorde en sabores, colores, texturas, no hace más que alentar a la desaparición de la gran diversidad vegetal, principalmente. Si sólo se consumen productos a base de jarabe de maíz de alta fructosa, soja y trigo, lo que se va a producir es maíz, soja y trigo. Grandes inversiones de territorio destinado a una pradera desolada, donde nada suena y nada vuela. Sin embargo, van surgiendo espíritus jóvenes y creativos que construyen redes y ponen una frutera cargada de cocimientos en el medio de la mesa, para que de ella todos se sirvan.

La botánica gastronómica es el estudio de especies vegetales como raíces, tallos, semillas, frutos, flores que serán usadas en la gastronomía. Joaquín Ais y Pablo Moroni son biólogos y ¿qué tienen que ver con la alimentación? Hoy, todo. Reconocieron en la botánica una herramienta para compartir con el universo gastronómico y fue así que crearon Cornucopia.

¿Qué significa y qué es Cornucopia?

“Cornucopia es un símbolo, el “cuerno de la abundancia”, y el título del primer libro que consultamos cuando arrancamos el proyecto.”

“Cornucopia nace con la idea (y las ganas) de dos biólogos de poner el foco sobre la Botánica que se encuentra oculta en nuestras cocinas, en el afán de enfatizar que las plantas representan mucho más que el fondo verde del teatro de la vida.”

“Para nosotros las plantas constituyen una arquitectura de alimento y placer. El mundo verde consigue maravillarnos siempre: árboles gigantes, pequeñas plantas flotantes, delicadas enredaderas, cactus, orquídeas y palmeras. Si nos centramos en las plantas con flor queda claro que la selección natural ha tomado un plan corporal minimalista (la trinidad conformada por la raíz, el tallo y las hojas) y lo ha llevado a casi todos los arquetipos morfológicos imaginables. Un conjunto común de formas de vida que alberga un cuarto de millón de especies. Las plantas se manifiestan en una gama inefable de expresiones: son capaces de cultivar el amor por las formas extravagantes, las simetrías, los colores y las texturas; brindan sombra, dispensan frutas o se convierten en un paraíso para los niñes: un universo aéreo de escalas y columpios.”

“La Botánica nos encanta como herramienta para generar empatía, más aún si la combinamos con la siempre convocante cocina.”

“Aprovechamos las redes sociales y comenzamos a compartir los puntos de vinculación que nos interesaban de Botánica y Gastronomía: la sistemática de las principales plantas comestibles (aquellas relaciones de parentesco que nuclean, por ejemplo, en una misma familia a la papa, el tomate, los morrones y la berenjena); las flores comestibles como un ingrediente más en nuestros platos; la distinción del plan corporal básico de los vegetales; la historia de algunas de las especies nativas del continente americano o de las infusiones más populares (café, té, yerba mate).

Además, durante la pandemia organizamos los seminarios (virtuales) “Botánica para Comer” en donde aprendimos a recorrer la Botánica oculta detrás de las cocinas junto a cocinerxs, pastelerxs, huerterxs, productorxs, artistas, sonidistas, sommeliers, baristas, diseñadorxs, músicxs, bartenders, comunicadorxs, médicxs, biólogxs, abogadxs, arquitectxs, químicxs, nutricionistxs, sociólogxs, antropólogxs, psicólogxs, bioquímicxs, floristas, administradorxs y emprendedorxs.”

¿Por qué creen que es importante abordar la alimentación desde esta perspectiva científica?

“En primer lugar, creemos que cuanta más información de calidad tengamos, con mayor libertad tomaermos nuestras decisiones. Por otro lado, de todas las ramas que forman el núcleo de las ciencias naturales, el estudio y la exploración de la Botánica ofrece un vasto paisaje para el desarrollo creativo de los procesos que suceden en la cocina. A partir de este punto de partida es que disfrutamos discutir la clasificación antropocéntrica y equivocada de las plantas como seres inferiores a los animales, organismos que no requieren nuestra atención ya que no representan un estímulo que nos amenaza (carecen de ojos, «no se mueven”, sabemos que las plantas no pueden atacarnos activamente y matarnos, etc.)».

» Esa visión nos aleja de reconocer la importancia de las plantas en el ecosistema que compartimos y, lamentablemente, negar la importancia que poseen en la cotidianeidad del ser humano. El problema radica en que, si la mayoría de nosotres no presta atención a las plantas y a su función biológica fundamental en el mantenimiento de la vida, es probable que tampoco consideremos como relevante aquellos esfuerzos por conservar la biodiversidad vegetal. Los animales tienen muchas más “prensa» y aceptación que las plantas, por lo que consideramos que el esfuerzo es doblemente satisfactorio y útil.”

¿Qué aportes pueden generar los encuentros interdisciplinarios al plato?

“Nos sirve principalmente a nosotros mismos como instancia formativa. Aprendemos constantemente de cada uno de los interlocutores que vamos encontrando en el camino. Resulta maravilloso ver cómo a partir del mismo disparador hay tantas interpretaciones como personas con las que se discute. Es muy rico y estimulante entender cómo piensan quienes cocinan, producen y comunican nuestros alimentos; es el puntapié inicial para seguir aprendiendo, siempre. No se trata de quien sabe más sobre el tema sino de aceptar que todos sabemos y conocemos distintos enfoques del mismo producto o proceso; este punto de inflexión en la construcción del conocimiento nos permite entender la manera de organizar la sinergia entre Botánica y Gastronomía y sacarle el máximo provecho.”

“La alimentación es un proceso con una complejidad enorme, atravesado por muchísimas variables. Estamos convencidos que cuanto más amplia sea la discusión más significativos e interesantes se vuelves los consensos y las conclusiones que se generan.”

“Conocer el lugar de origen de nuestros alimentos, su historia evolutiva, cultural, histórica y de consumo le agrega una nueva capa de complejidad a lo que consumimos y cocinamos y, en nuestro caso, se torna mucho más complaciente el acto de sentarse alrededor de la mesa.”

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