En la Patagonia hay «oro negro» bajo tierra (y no es el petróleo)
En el mundo es uno de los alimentos más caros y de los cultivos más precisos. Te contamos cómo las ganas y un acto de generosidad le permitieron a Humberto hacer realidad lo que antes era una utopía.
En el Valle Medio del río Negro hay una historia fascinante que merece ser contada: la de un autodidacta que, año tras año, recoge de su campo uno de los alimentos más caros y difíciles de obtener del mundo, haciendo realidad lo que muchos consideraban un imposible.
El milagro no habría sido posible sin su ímpetu y curiosidad, y sin una de esas coincidencias de la vida que bien podría definirse como un golpe de suerte. “No lo podía creer”, recuerda Humberto Castro, protagonista de esta historia.
El producto estrella es la famosa trufa negra, un hongo subterráneo también conocido como el “diamante negro de la gastronomía”. El apodo no es antojadizo: las trufas, al igual que los diamantes, son raras y valiosas.
Lionel Masbou (@trufaslionelmasbou), asesor internacional en trufas, indicó que en Argentina la trufa negra se comercializa en torno a los US$1.000 por kilo; o sea, un gramo = un dólar. Su elevado precio responde a su escasa oferta, ya que la obtención no es fácil ni tampoco se da en grandes cantidades.
Dato
- US$1.000
- Es el precio que, aproximadamente, se paga en Argentina por un kilogramo de trufa negra.
Humberto, primer productor de trufas de la Patagonia, logró la hazaña sin asesoramiento, pero impulsado por su curiosidad y por los conocimientos que fue adquiriendo independientemente. El escenario es su campo en la localidad rionegrina de Choele Choel, donde funciona su empresa Trufas de la Patagonia.
Trufas en Río Negro: “Una bendición de Dios”
Así define Humberto lo conseguido, al recordar aquel domingo en que halló la primera trufa en su campo. Pero la historia comienza unos años antes.
Humberto tenía en claro algo: quería producir. La tierra y las ganas estaban, pero no conseguía quien lo apoye financieramente. “Lo que pasa es que ya tenía 60 años y, a veces, a la gente de 60 años se la excluye”, recuerda y reflexiona.
Pensó en producir peras, pensó en producir manzanas, pero su sueño era producir trufas negras, a las que solo conocía por televisión. “Un día vi en un programa que alguien comía trufa, que la servían con guantes y que era carísima; empecé a buscar información, pero no la conseguí”, relata el productor.

Pero la historia tiene un punto de inflexión una mañana. Humberto, fiel lector del Diario RÍO NEGRO, fue a una estación de servicio como todos los domingos a comprar la edición impresa. En aquella oportunidad, se encontró con una familia oriunda de Chile cuya camioneta tenía un problema mecánico.
Al notar esa situación, Humberto no dudó. Movido por la hospitalidad que caracteriza a la gente de campo, se acercó a Rafael, el padre de esa familia, para ofrecerles estadía y un desayuno en su chacra, además del contacto de un mecánico amigo. Como no podía ser de otra manera, al mediodía compartieron un asado.
Luego del almuerzo, Rafael le pide a Humberto que lo acompañara a conocer la finca, y en medio de la recorrida le pregunta si alguna vez pensó en hacer trufas. “¡Era la palabra mágica!”, recuerda Humberto que, sin saberlo, se había topado con un empresario y renombrado experto dedicado al cultivo de la trufa.

Antes de emprender el regreso, Rafael le prometió 10 plantines inoculados con trufas de regalo, en agradecimiento por el generoso gesto. Contrariamente a lo que Humberto creía, la promesa se cumplió: a los pocos días, recibió un llamado del empresario chileno, avisando que le había dejado los plantines en la misma estación de servicio donde todo empezó. “Me dio los primeros pasos a seguir, y arrancamos”, relata.
Humberto plantó los árboles y el primer proyecto trufero de la Patagonia argentina ya estaba en marcha. Desde entonces, pasaron años sin resultados y con un desánimo que empezaba a crecer.
Pero llegó el gran momento. Una noche, su esposa Mónica le da la esperada novedad: «me parece que hay una trufa”, le dijo. Aunque oyó con incredulidad la noticia, a la mañana siguiente fueron a la finca tras volver de la iglesia y encontraron la primera trufa: el milagro había sucedido.
“Es una bendición de Dios, estamos en el lugar exacto de la trufa: es el Valle Medio, es la Patagonia argentina, es Río Negro, son sus aguas, su clima mediterráneo, todo”, marcó Castro. Desde entonces, las emociones se repiten año tras año en esta chacra de Choele Choel.
«Estamos en el lugar exacto de la trufa: es el Valle Medio, es la Patagonia argentina, es Río Negro, son sus aguas, su clima mediterráneo, todo.»
Humberto Castro, primer productor de trufas de la Patagonia.
Durante la última temporada, se cosecharon allí más de 8 kilos de trufas, en su mayoría de robles. La expectativa para este invierno es duplicar la producción. Además, hay 350 avellanos micorrizados que podrían producir las primeras trufas de esa especie en Argentina.
El arte de la truficultura
La obtención de trufas no es sencilla: se requieren condiciones específicas y prácticas muy cuidadosas para que el “diamante negro” se desarrolle. Sin embargo, Lionel Masbou afirma que el 95% de los campos del valle del río Negro son aptos para el cultivo de trufas. A esta conclusión llegó luego de realizar una serie de estudios de factibilidad.
La pregunta es qué define la aptitud o no de un lugar para el desarrollo de la trufa. Masbou, quien hace un par de años asesora a Humberto Castro para incrementar su producción, hace hincapié en tres pilares: suelo, agua y temperaturas. Sobre el primer punto, el asesor señala que “todos los suelos francos son buenos”, y que “se puede agregar materia orgánica o calcio para que sea óptimo”.
En cuanto a la disponibilidad de agua, la trufa necesita 700 milímetros regulares durante el año. Debido a las escasas precipitaciones en el norte de la Patagonia, este requerimiento se satisface complementando la pluviometría con riego. Las aguas de los ríos Negro, Neuquén y Limay son ideales por su baja salinidad.

En cuanto al clima, Masbou señala como ventajas de la región su amplitud térmica diaria en verano y sus temperaturas diferenciadas entre estaciones. “Es necesario calor en verano y temperaturas frías en el inicio del invierno, las que van a permitir que las trufas maduren, desarrollen su aroma, su sabor y su color negro intenso”, destacó el asesor del 70% de los desarrollos truferos de Argentina.
Todo el proceso comienza con la inoculación de los plantines, que suelen ser de robles, avellanos y encinas. Esta etapa consiste en introducir esporas del hongo en las raíces de los árboles para establecer una simbiosis beneficiosa entre ambos organismos. A esta interacción se la denomina micorrización, y es el primer paso esencial para la producción de trufas.
Sin embargo, que estos árboles lleguen a producir trufas no está garantizado. Esto dependerá de los factores medioambientales antes mencionados y del manejo adecuado de la plantación. Por esta razón, resulta fundamental realizar un estudio de factibilidad antes de comenzar cualquier proyecto de truficultura. Por ejemplo, empresas como la de Lionel Masbou se niegan a vender plantines inoculados sin un análisis previo del terreno, asegurando así mayores probabilidades de éxito.
La cosecha de trufas se realiza en invierno. Al tratarse de hongos que crecen bajo tierra, su localización exacta requiere de la ayuda de perros entrenados para tal fin. Una vez señalado el lugar por el can, se excava manualmente para la extracción cuidadosa de las trufas.

Aunque es posible producir trufas a partir del segundo año de plantado el árbol, Masbou no aconseja cosechar sino desde el sexto o séptimo año. La razón es que considera importante llenar el suelo de esporas para inocularlo e incrementar los rendimientos en las temporadas posteriores. “En el cultivo de la trufa todo se juega en los tres primeros años de la vida del árbol”, aseveró.
Los hongos que son recolectados se limpian y conservan luego. La novedad para la temporada venidera en el campo de Humberto es que la cosecha contará con la ayuda de Trufa, su primera perra trufera propia.
Para los interesados en producir trufas, Masbou y Castro coinciden en un consejo: no hacer desarrollos grandes para asegurar un buen mantenimiento del terreno y de los árboles. “El ser humano también entra en la simbiosis: yo les doy amor a los árboles, y ellos me devuelven trufas”, cerró Humberto con lágrimas en los ojos.
“En el cultivo de la trufa todo se juega en los tres primeros años de la vida del árbol.”
Lionel Masbou, asesor internacional en trufas.
Hoy, cada trufa que extrae de su tierra no solo es un manjar para la gastronomía mundial, sino también un símbolo de su lucha, su fe y su amor por lo que hace. Humberto Castro nos enseña que los sueños, por más utópicos que parezcan, pueden hacerse realidad.
La trufa negra, ese preciado diamante de la cocina
La trufa negra es uno de los alimentos más caros del mundo, y es muy codiciada en la gastronomía por su aroma intenso y sabor profundo y sofisticado, que se podría definir como amaderado, ahumado y terroso. Es uno de los productos gastronómicos que proporciona el umami, conocido como el quinto sabor básico.

Jorge Hermosilla, chef coordinador de la tecnicatura superior en gastronomía del Ceaer (Centro de Especialización en Asuntos Económicos Regionales), explicó que la trufa “combina muy bien con la pasta, con huevos, arroz y berenjenas, ya que su aroma y su sabor se notan mucho más en esos productos”, aunque también es posible emplearla en preparaciones dulces.
El valor de un plato que incluya trufas varía de acuerdo con la cantidad del producto empleada. Hermosilla sostuvo que los precios parten de los $20.000. “A una pasta o huevos se les suele rallar trufa en el momento, antes de sacar el plato, pero hay otras técnicas como por ejemplo dejar la trufa entre los huevos para que se impregnen de ese aroma y salgan saborizados”, agregó.
En el Valle Medio del río Negro hay una historia fascinante que merece ser contada: la de un autodidacta que, año tras año, recoge de su campo uno de los alimentos más caros y difíciles de obtener del mundo, haciendo realidad lo que muchos consideraban un imposible.
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