Merluza con ratatouille y mousse de morrón: colorido, suave y bien aromático
Un plato que concentra mucho sabor y con ingredientes fáciles de conseguir. La sugerencia es del chef ejecutivo @roberto_montiel_chef.
Merluza con ratatouille y mousse de morrón: colorido, suave y bien aromático
Un plato que concentra mucho sabor y con ingredientes fáciles de conseguir. La sugerencia es del chef ejecutivo @roberto_montiel_chef.
Lista de Ingredientes
filetes de merluza parejos y sin espinas: 4
aceite de oliva: 2 cdas.
sal fina y pimienta negra recién molida: a gusto
PARA LA RATATOUILLE: --
zucchini: 100 gr
berenjena: 100 gr
morón rojo: 100 gr
morrón verde: 100 gr
tomate maduro: 100 gr
dientes de ajo: 2
hierbas provenzales: 1 cda.
aceite de oliva: 4 cdas.
sal fina y pimienta negra recién molida: a gusto
PARA LA MOUSSE: --
morrones rojos: 2
cebolla chica: 1
crema de leche: 200 gr
primentón dulce: ½ cdita.
caldo de pescado: 200 ml
vermut seco: 100 ml
vinagre de ajo: 100 ml
aceite de oliva: 2 cdas.
crema de leche: 2 cdas.
sal: a gusto
Preparación
1. Para preparar la ratatouille, lavar bien todas las verduras y secarlas antes de cortarlas, así después se saltean mejor y no largan demasiada agua. Cortar los zucchini, las berenjenas y los morrones en trozos chicos y parejos. Pelar los dientes de ajo y picarlos bien finos. Pasar los tomates unos segundos por agua hirviendo, pelarlos, retirarles las semillas y cortarlos en cubitos.
2. Calentar el aceite de oliva en una cacerola amplia o sartén profunda. Incorporar primero las verduras más firmes, sin los tomates, y saltearlas a fuego medio para que empiecen a ablandarse sin perder del todo la textura. Agregar las hierbas provenzales, sal y pimienta, tapar y cocinar a fuego bajo hasta que queden al dente. Sumar entonces el tomate picado y continuar la cocción unos minutos más, hasta que todo quede integrado, jugoso y perfumado.
3. Para hacer la mousse de morrón, limpiar los morrones rojos, retirarles las semillas y las nervaduras blancas, y cortarlos en trozos. Picar bien fina la cebolla. Calentar el aceite de oliva en una cacerola y rehogar la cebolla junto con los morrones, mezclando cada tanto, hasta que la verdura empiece a ponerse tierna y brillante. Condimentar con sal, pimienta y pimentón dulce.
4. Agregar el caldo de pescado, la crema de leche, el vermut seco y el vinagre de ajo. Cocinar a fuego fuerte hasta que los morrones estén bien blandos y el líquido se haya reducido un poco, concentrando el sabor. Procesar la preparación con mixer o licuadora hasta obtener una crema lisa y aireada. Volver a llevarla al fuego, darle un hervor suave e incorporar las dos cucharadas finales de crema para redondear la textura y dejarla más sedosa.
5. Secar los filetes de merluza con papel de cocina y salpimentarlos de ambos lados. Calentar el aceite de oliva en una sartén antiadherente y cocinar el pescado durante 2 a 3 minutos por lado, según el grosor, hasta que quede apenas dorado por fuera y jugoso en el centro. Retirarlo con cuidado para que no se rompa y dejarlo escurrir unos instantes.
6. Calentar brevemente la ratatouille y acomodarla como base en cada plato. Disponer encima los filetes de merluza recién hechos y acompañar con la mousse de morrón caliente, servida a un costado o en forma de cordón alrededor del pescado. Terminar con unas gotas de aceite de oliva y una vuelta de pimienta negra, si se quiere, para realzar el aroma antes de llevar a la mesa.
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