Picada Mundial (5): ¡un lujo esta tabla que armó el maestro quesero Mauricio Couly! Quién lo imita

Por Mauricio Couly (*), especial para «Yo Como»

La picada ocupa un lugar muy especial en mi vida. No sólo porque crecí entre quesos, cocinas y reuniones familiares, sino también porque tuve la suerte de ser uno de los editores del libro Picada en Argentina, junto a Rodo Reich y César Sagario. En ese recorrido entendí que la picada es mucho más que una forma de comer: es una forma de encontrarnos. Es la mesa donde todos participan, donde cada uno arma su propio bocado y donde la conversación vale tanto como la comida. Por eso me parece la compañera ideal para ver un Mundial.

Si me tocara armar una picada para un partido importante, comenzaría por los quesos más suaves y jóvenes. Un Rumel o un Cendré del Valle son excelentes opciones porque tienen poca maduración, una textura amable y acompañan muy bien tanto a los fiambres como a las bebidas. Siempre me gusta incorporar quesos de distintas especies, así que sumaría alguna opción de cabra u oveja para aportar matices diferentes.

Después avanzaría hacia quesos con más personalidad, como un Cuatro Esquinas o un Toscano bien afinado, de más de un año de maduración, donde aparecen notas más complejas, frutos secos y una textura más firme. No puede faltar tampoco algún queso con hongos en superficie, como Saint Maureen o Gascony de cabra, que aportan cremosidad y aromas característicos. Y terminaría el recorrido con los azules, que son los grandes protagonistas del final de la degustación: Patagonzola, Sangres Azul o Blue Couly, quesos más intensos y persistentes que invitan a quedarse conversando alrededor de la mesa.

Para acompañarlos elegiría fiambres clásicos y fáciles de conseguir, como jamón crudo, salame, bondiola curada o un buen cocido natural. Y si uno tiene la posibilidad de acceder a productos más artesanales, sumaría cecina, speck, lonza curada o finocchona, que aportan perfiles aromáticos muy interesantes y generan combinaciones extraordinarias con los quesos de larga maduración. También me gusta incorporar algún paté de campaña, un paté cremoso o incluso un pâté en croûte, porque aportan otra textura y una tradición charcutera que dialoga muy bien con los quesos y los panes.

No pueden faltar los encurtidos, pickles, aceitunas, mostazas y vegetales en conserva, que aportan frescura y equilibran la grasa de quesos y embutidos. En La Toscana servimos panales de miel junto a los quesos, una combinación que funciona especialmente bien con los azules, aunque también es un gran momento para incorporar dulces de frutas, higos, membrillos o peras que acompañen los quesos más intensos.

Y tan importante como los quesos son los panes. Me gustan los panes de masa madre con buena miga y esa corteza que sólo se logra con el fuego del horno de barro, además de alguna focaccia o grisines para completar la mesa. La clave de una gran picada está en combinar sabores dulces, salados, ácidos y untuosos para que cada persona encuentre su propia combinación favorita: un azul con miel del panal, un queso de oveja con nueces tostadas, un jamón crudo con un queso joven, una lonza curada con higos secos o una cucharada de paté sobre una buena rebanada de pan de masa madre. Porque al final, igual que el fútbol, la picada es una excusa perfecta para compartir.