Picada Mundial (III): Con sabor cordillerano entre ahumados y conservas

La conservación de alimentos, es una técnica muy utilizada en la zona cordillerana. Aprovechar las temperaturas bajas para embutir, madurar y mantener las verduras, los quesos y los fiambres es una virtud para quienes residen en esta zona.

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Sebastián Mazzuchelli, es un reconocido chef en la región patagónica, especializado en la producción de ahumados patagónicos. En Villa Pehuenia, Sebastián armó Finca Araucaria. El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. El método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas seleccionadas (manzano silvestre, cerezo, nogal, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico). Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

La pasión, como en todo lo que hace Mazzuchelli, sumado a la intención de que la gente tenga la posibilidad de probar sus ahumados y sus años en España, dieron origen a lo que hoy es el Bar de Tapas y Almacén de Ahumados. De esta forma, se consolida en el año 2020 en Cipolletti, Finca Araucaria primer Bar de tapas y almacén de ahumados, con productos ahumados de elaboración propia provenientes de la fábrica de Villa Pehuenia.

Elaborar una picada para Sebastián comienza la temporada anterior. “Para armar una picada que represente la zona cordillerana lo primero que vamos hacer es definir cuáles son los productos de estación para comenzar a elaborar las conservas. A eso le vamos a sumar los representativos ahumados de la cordillera y algunos quesos para completar nuestra picada”, comparte el cocinero.

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Fiambres, quesos, deshidratados y frutos secos son los productos preferidos del chef. “Lo primero para hacer es comenzar a cortar un poco de ciervo ahumado en fetas bien finas. A esto le vamos a sumar algunos quesos: un brie, un queso pepato que es un poco más firme, algún queso semiduro ahumado y un queso gruyere bastante picante”, explica Mazzuchelli.

Una combinación ideal es acompañar los quesos con frutos secos. “Pasas de uva hidratadas en calvados, uvas frescas y si estamos en temporada de higos, también le agregamos”.

Como conservas, en una picada cordillerana no puede faltar las peras al escabeche, pepinos agridulces y un chutney de calabaza. Otra de las características del chef es la generosidad, es así que nos comparte la elaboración de escabeche de pera. “Para elaborar unas peras escabechadas realizamos lo siguiente: Tomamos las peras, las pelamos y las cortamos al medio. Retiramos el centro y cada mitad la volvemos a cortar en 4 partes. Reservamos en un bol con una cucharada de jugo de limón. Colocamos una cacerola al fuego y le incorporamos 100 gr de azúcar, 80 gr de vinagre de alcohol y 60 gr de agua. Sumamos unas semillas de hinojo y un puñadito de sal. Una vez que toma hervor incorporamos las peras, tapamos y cocinas unos 5 minutos a fuego bajo, o bien hasta que estén tiernas. Retiramos y enfriamos”.

“Para terminar con el resto de los productos ahumados, bresaola, trucha jamón de cordero y carré de cerdo. Por último, agregamos algunas fetas de longaniza y salame», dice.