Primavera en Villa Pehuenia: la renovación de la cocina neuquina
De un risotto con ciervo a una fondue de chocolate con licor artesanal. Conocé la propuesta de estación de dos cocineras locales.
Llega la primavera y en Villa Pehuenia Moquehue los cocineros empiezan a jugar. Mezclan lo frío con lo caliente, lo fresco con lo pesado. Y los colores que asoman le dan alegría a platos que, antes, aparecían destacando tonos terrosos y profundos. Mientras tanto, el aire cambia. Los días se alargan de a poco, el sol calienta más y el bosque insinúa verdes más intensos entre la nieve que corona montañas. Incluso los lagos parecen más activos, como si se prepararan para esos chapuzones que en algún momento llegarán. Los únicos impasibles son los pehuenes, que todo lo acompañan, pero sin perder su encanto ancestral.
En este marco, dos mujeres que están al frente de reconocidos restó nos abrieron sus puertas para compartir la alquimia que llega a sus cartas. Porque por algo esta aldea es la capital de la gastronomía neuquina. Y en esta época esa magia se renueva.
De Misiones a la Patagonia
Camila Chamorro tiene 30 años y llegó a Villa Pehuenia Moquehue hace casi dos, en octubre, desde Misiones. No vino buscando la Patagonia. Vino siguiendo las circunstancias: conoció a José María, el encargado de Amarras Restó, cuando él se hospedó en el hotel donde ella trabajaba. Él necesitaba una cocinera. Ella necesitaba un cambio de aire. Y así, del calor infernal del Litoral al frío cordillerano, Camila Chamorro cruzó el país y se instaló frente al lago Aluminé.
El primer invierno le costó. Lo admite sin drama. Pero este segundo ya no tanto. Y en la cocina de Amarras encontró su lugar. Ella eligió cocinar con leña. Porque si hay algo que define a Camila, es el fuego. En Misiones fue campeona del concurso del mejor asador y representó a su provincia en el Campeonato Federal del Asado, quedando entre las seis mejores asadoras del país. «Los fuegos son como lo central que hay en mí», dijo.
Cuando llegó a la Patagonia, todo fue nuevo. Nunca había probado ciervo, cordero, trucha, ni piñón. Fue descubriendo, estación a estación, lo que este territorio tiene para ofrecer. Y para esta nota, eligió trabajar con lo que más la desafió al principio: el ciervo. «La primera vez que lo probé me pareció de sabor muy fuerte, muy predominante, y de un color muy oscuro, casi bordó», contó.
Por eso empezó trabajándolo braseado, cocinándolo lentamente en vino, verduras y especias para que los condimentos fueran suavizando esa intensidad. Con el tiempo aprendió a conocerlo, a respetarlo, a sacarle lo mejor sin taparlo. Y para este plato de primavera eligió el lomo, el corte más magro, el que no necesita tanto tiempo de cocción y permite que la carne llegue al plato con toda su personalidad, pero acompañada.
Y ese risotto cremoso con ragout de ciervo y vegetales de estación que cocinó es un plato que dice todo de esta época: la untuosidad del arroz, el calor de la carne roja que aún pide invierno, y el brócoli, la coliflor, el choclo, el ajo puerro, los vegetales que empiezan a asomarse y que Camila pasa primero por la plancha con manteca y termina en el horno. El resultado es una tensión perfecta entre lo que todavía es y lo que empieza a ser.
«Acá hay un pasito muy finito entre el invierno y la primavera», resumió Camila. «A mitad de primavera ya se ven otras cosas. Pero ahora estamos ahí, en ese límite». Y ese límite, cocinado frente al lago con fuego de leña, tiene un sabor que no se consigue en ningún otro lugar.
De Rosario a Pehuenia
Emilia Rovetto no vino sola a Villa Pehuenia Moquehue. Vino con su familia entera. Sus padres, su hermana, su cuñado. Vendieron todo en Rosario y se mandaron. Había unos amigos en el valle que tenían chacra, apareció un lugar a la venta, y algo hizo clic. «Mi viejo quería terminar su vida acá», contó Emilia. Y así, de un día para el otro, la familia Rovetto apareció en esta aldea en la que todo estaba armándose, con entusiasmo y a lomos de la novedad.
Eso fue hace años. Hoy Mandra es un restaurante con identidad propia, entre pehuenes y montañas, con la naturaleza tan cerca que parece que el bosque entra por las ventanas. Y Emilia cocina desde ahí, con una filosofía que se nota en cada plato: aprovechar lo que el lugar tiene, combinarlo con lo que la estación ofrece, y sin miedo a mezclar.
Le encanta lo agridulce. Hace ketchup de frambuesa con las frutas locales, que combina con tomate de temporada, cebolla y azúcar negra. Lo usó en distintos eventos donde ofreció sus platos. «Siempre vamos tratando de priorizar los productos de acá e ir mechándolos con los productos de estación que salen en el país», explicó.
Para esta nota eligió fondue de chocolate. Pero no cualquier fondue. La suya lleva chocolate amargo, crema, esencia de vainilla y, el toque que la distingue, una tapita de triple sec El Costurero, un licor de naranja que hacen su papá y su cuñado. «Le da un dejo de naranja, y yo le agrego un toquecito de sal para que realce todos los sabores», dijo.
Una fondue que es, en sí misma, la historia de una familia que llegó de lejos y encontró su lugar entre los pehuenes. Que produce, que comparte, que todo lo hace suyo. El chocolate caliente en el centro de la mesa, las frutas de temporada alrededor, los bizcochos que ella cocina y suman crocancia, junto al licor de naranja artesanal de la casa: así se cierra un plato y se abre una historia. «Cada vez más los paladares se van tirando a disfrutar contrastes», sintetizó Emilia. Y en Villa Pehuenia Moquehue, donde la primavera llega de a poco y convive con el invierno, esa mezcla tiene todo el sentido del mundo.
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