Tips para hacer cremona por Pedro Lambertini

Ingredientes
Para el amasijo:
– 500 g de harina 0000
– 500 g de harina 000
– 30 g de sal fina
– 35 g de levadura
– 500 g de agua
– 60 g de grasa vacuna o porcina

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Para el empaste:
– 350 g de grasa de cerdo
– 80 g de harina

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Procedimiento

Para el amasijo colocar sobre la mesada los dos tipos de harina con la sal, hacer un hueco en el centro y desgranar la levadura. Incorporar el agua, la grasa blanda y formar una masa. Sobarla muy bien y dejarla descansar sobre la mesada, tapada, durante 30 minutos.

Para el empaste mezclar la grasa blanda con la harina y formar una pasta. Estirar la masa en forma de rectángulo, untar la mitad de masa con la pasta, cerrar la otra mitad y sellar los bordes. Estirar la masa en un sentido hacia adelante y hacia atrás. Dar una vuelta doble, es decir, doblando la masa en 4 pliegues y dos vueltas simples, es decir, doblando la masa en 3. Si la masa toma liga entre las vueltas, es decir, no se puede estirar, dar un descanso de 10 minutos entre vuelta y vuelta.

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Estirar la masa hasta que tenga 1,5 cm de espesor y formar un rectángulo de 14 x 45 cm. Espolvorear con harina y doblar por la mitad, longitudinalmente. Con un cuchillo bien filoso hacer cortes en la masa sin llegar al doblez, como si se tratara de un peine. Unir los extremos formando una rueda dentada.

Ubicar en placas engrasadas, dejar leudar y cocinar a 220° C, en horno precalentado, durante 20 minutos. Una vez cocida, pintar con chuño.

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Chuño:
Mezclar 1 taza de agua con 1 cucharadita al ras de almidón de maíz. Llevar al fuego siempre moviendo hasta que hierva y forme un gel.