Los secretos de Mauro Colagreco, el chef argentino ganador de tres estrellas Michelin

Ayer nomás puso el despertador a las cuatro de la mañana y recorrió los 250 kilómetros que lo separan de la región de Camarga, en Francia, para conocer de primera mano el trabajo de un ostricultor, porque no admite utilizar un insumo que no pueda asociar a la cara de un productor. El menú de su restaurante Mirazur no se repite nunca, porque está inspirado en la influencia de la luna y los planetas sobre las plantas, y porque los platos se elaboran con los productos disponibles en el momento. Se declara inconformista y, para la postpandemia, desea una normalidad muy distinta a la que conocíamos, en la que prime el equilibrio entre el trabajo y la vida personal.

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A Mauro Colagreco no lo definen los numerosos premios recibidos ni el éxito indiscutido de Mirazur y sus otros múltiples emprendimientos gastronómicos. Lo que realmente lo distingue es su forma de pensar la cocina. La clave -asegura el chef- es conocer a fondo cada insumo para interpretarlo creativamente, lo vital es la observación concienzuda de la naturaleza y el respeto total por el medioambiente. Si hay una constante en la carrera de Colagreco es el movimiento, la innovación y el asumir nuevos retos. Es a partir de esa “receta”, muy bien condimentada con pasión, que crea y sorprende una y otra vez con sus propuestas y deja extasiados a los paladares más sofisticados del planeta.

Colagreco abrió Mirazur en 2006. Ubicado en Menton, Francia, a pasos de la frontera con Italia, en un solar al pie de las montañas y con vista al Mediterráneo, está construido en tres niveles y posee una huerta propia donde se cultivan los alimentos que se ofrecen en la carta. Además de haber recibido las estrellas Michelin, en 2019 logró el primer puesto en la lista de World’s 50 Best Restaurants. Junto a Mirazur, el chef coordina diversos restaurantes en Francia, Italia y Estados Unidos. En Argentina, sus hamburgueserías Carne son sensación.

P – La sostenibilidad y el compromiso con el medioambiente están en el ADN de tus iniciativas. ¿Ves una tendencia en esa línea en la gastronomía argentina?
R – Creo que hay una gran tendencia mundial. Aunque desde antes había restaurantes de este tipo escondidos en Argentina, con la pandemia nos vimos afrontados a una realidad que hizo acelerar el surgimiento de estas iniciativas. Y lo cierto es que están explotando: los cocineros estamos cada vez más preocupados por reducir nuestra huella o por tratar de convertirla en algo positivo, encarando proyectos que marcan una conducta y que imponen valores.

P – Uno creería que crear restaurantes con esa impronta en los grandes centros urbanos es casi imposible…
R – Es cierto que es más fácil para quien tiene un restaurante en torno a la naturaleza, con la posibilidad de tener un gran terreno y hacer su propio huerto, o con acceso a productores que no están ni a diez kilómetros… Pero esto también puede hacerlo un restaurante que esté en la ciudad. Acá tenemos como consigna que cada insumo que entra al restaurante debe tener una cara. No admito ningún producto del cual no conozca esa cara: quién lo hizo, cómo lo hizo, cómo llegó. Y esto un restaurante en cualquier parte del mundo lo puede hacer.

P – Tu cocina se destaca por trabajar codo a codo con los pequeños productores regionales. ¿Cómo es ese vínculo?
R – Hay un gran feedback. Nosotros estamos en primera línea, entre el productor y el consumidor final, somos el link.

P – ¿Qué tenés en cuenta al incorporar gente a tu equipo?
R – Ante todo, las ganas y la pasión. La técnica pasa siempre a un segundo plano para mí. Todos podemos aprender. No me fijo tanto en el curriculum o por qué restaurantes pasó esa persona, sino que en el primer encuentro busco ver chispas en sus ojos, ganas de aprender y provocar un cambio. Y con el tiempo voy tratando de llevar a los equipos hacia mis valores. Lo cierto es que la formación es continua.

P – ¿Qué mensaje le dejarías a los gastronómicos afectados por la pandemia?
R – Efectivamente estamos pasando un período terrible en la industria de la gastronomía. Pero, teniendo en cuenta la capacidad de adaptación que demostró el sector, creo que el más lindo mensaje es de esperanza; muchos nos hemos renovado, se han propuesto otras opciones. Quedó en evidencia que tenemos un impacto importante dentro de la sociedad y en la elección del mundo que queremos dejarles a nuestros hijos. Esto tiene que ser motivador. Luego, todo el resto es terrible… Son tiempos muy complicados, muchos han tenido que cerrar o ver de qué manera continuar. Pero también se puso de relieve la capacidad de esta industria de estar en los momentos difíciles; de hecho en todo el mundo, sobre todo al principio de la pandemia, miles de restaurantes se pusieron a cocinar para los hospitales y para la gente en situación de calle… Demostramos que podemos ser solidarios y eso es invaluable.

Por Yanina Bouche, Revista Rumbos.-