Paso a paso: cómo hacer masa madre sin gluten

Se trata de un fermento natural que se obtiene al mezclar harina y agua. La Licenciada en Nutrición Male Ramos Mejía, creadora de The Food Alchimist, explica que la masa madre sin gluten es mucho más digerible que la tradicional ya que tiene mayor cantidad de vitaminas, se absorbe mejor y es de menor índice glucémico.

Paso a paso:

Ingredientes:

Harina de arroz integral.
Agua purificada o mineral.
1 frasco de vidrio limpio.
Gasa, paño o lienzo para tapar el frasco (luego se usa la tapa)
Opcional: kefir de agua o una cucharada de azúcar de coco o de miel. (ayuda a fermentar)

Procedimiento:
Lo ideal es comenzar en algún momento de la mañana.

Día 1: mezclar 50 g de harina de arroz integral + 50 g de agua.
Integrar bien, cubrirla con el paño y dejar reposar. (En este paso se puede agregar kefir o el opcional elegido, para que ayude a la fermentación, por ej: usando 25 g de agua y 25 g de kefir de agua en vez de 50 g de agua). A las 4 o 6 horas mezclar con una cuchara y agregar tres cucharadas de harina y dos de agua. Dejar reposar cubriendo con el paño. Una vez que hayan pasado de nuevo 4 o 6 horas repetir el preocedimiento.

Día 2, 3 y 4: (al segundo día ya se deberían ver unas burbujas en la masa). Sacar la mitad y agregar 25g de harina y 25g de agua, luego mezclar y dejar reposar. A las 4 o 6 horas repetir el procedimiento. Cuando vuelvan a pasar otras 4 o 6 horas repetir el paso anterior.

Días 3 y 4: hacer lo mismo que el segundo día, la misma cantidad de veces. Esa masa que se descarta se puede guardar en un recipiente en la heladera y usar para hacer pancakes o muffins por ejemplo.

Día 5: a diferencia de los días anteriores, no se descarta masa, solo hay que mezclar con una cuchara y agregarle 25 g de harina y 25 g de agua. Dejar reposar 4 horas aproximadamente cubriendo con el paño. Repetir el procedimiento a las 4 o 6 horas.

Especificaciones:

Cada vez que se usa una parte de la masa madre hay que alimentarla con un poco de agua y harina hasta llegar al mismo volumen que teníamos.

Se conserva guardando en la heladera en un frasco tapado. A la semana se alimenta con harina y agua y se deja unas cinco horas fuera de la heladera tapada con un lienzo y después vuelve a la heladera tapada con la tapa del frasco. Se alimenta cada vez que se utiliza o sino cada una semana.

Cuanto menos cantidad se use de masa madre en una receta la acidez va a ser menor pero el tiempo de fermentación mayor.

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