¿De qué hablamos cuando hablamos de marmoreo? Técnicas para aumentarlo en la ganadería argentina

En estos últimos tiempos en la Argentina se ha hecho frecuente hacer referencia al término “marmoreo” (marbling en inglés) como un atributo novedoso en la calidad de la carne vacuna. En rigor de verdad, es un término que en Estados Unidos se usa hace mucho tiempo, y consiste en el tenor de grasa intramuscular presente, inter-mezclado con las miofibrillas musculares que luego darán origen a los cortes vacunos. El mismo también se conoce como “veteado” o “grasa química”.

El marmoreo está implicado directamente con la jugosidad y el sabor de un corte vacuno, e indirectamente con terneza del corte. El valor de una res en Estados Unidos y otros países se termina definiendo en gran medida por este atributo. En Japón y otros países del Sudeste asiático es un atributo de gran importancia, y ellos cuentan con razas que genéticamente están mucho más predispuestas a deponer esta grasa que las típicas nuestras. Para sorpresa de mucha gente, en Argentina ya las tenemos, y las trabajamos desde hace 20 años por lo menos.

Los niveles de marmoreo

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Grasa intramuscular y marmoreo no son exactamente iguales como términos: el porcentaje de grasa intramuscular de un corte dado no determina necesariamente el nivel de marmoreo, ya que marmoreo también implica la distribución de los flecos de grasa intramuscular a lo largo del músculo. Típicamente se utiliza una escala del 1 a 12, siendo 1 el mínimo y 12 el máximo nivel. Para tener una idea, ya 3 y 4 de marmoreo corresponden a las categorías Choice en Estados Unidos, mientras que el 5 es la Prime, o sea, la mejor que ellos tienen.

Eso deja a los marmoreos de 6 en adelante restringidos a las cruzas con Wagyu o al Wagyu puro, la afamada raza de origen chino (cuándo no) pero que cruzó a Japón hace unos 500 años y, por obra y gracias de la tan peculiar orografía japonesa, se fueron cruzando entre los mismos grupos originales dentro de un mismo lugar hasta formar “cepas” dentro de la raza, siendo conocidas por el lugar o Prefectura al cual pertenecían. Así, tenemos las cepas Kobe, Tajima, Hokkaido, etc.

Foto 1: marmoreo nivel 9.	Foto 2: marmoreo nivel 6-7

Cuando al lector desprevenido le muestro la Foto 1, seguramente su reacción será un sonoro “puaj, mucha grasa”, pero eso refleja el condicionamiento que el público general tiene porque piensa que esta carne se cocina a la parrilla igual que cualquier bife. No, en realidad estos niveles de marmoreo (estamos hablando de un 9 en el caso de la Foto 1) hacen que la carne se cocine en su propia grasa sobre una plancha bien caliente, cortada tan finita como una rodaja de panceta. En cambio, si yo miro la Foto 2, ya estamos hablando de un marmoreo tipo 6-7, mucho más amigable con el consumidor local y que se debe cocinar tipo vuelta y vuelta para no cambiar el gusto de la grasa intramuscular.

En efecto, esta grasa está compuesta en casi un 50% por ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que tiene una función benéfica en el cuerpo humano: reduce ambos tipos de colesterol (HDL y LDL) y que, además, confiere a la carne un sabor característicamente mantecoso y oliváceo, siempre y cuando no se sobre-cocine.

El marmoreo en la ganadería argentina: técnicas para aumentarlo

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Aún la tremenda mayoría de la carne argentina, proveniente de razas británicas recriadas a pasturas y finalizadas a corral por 100-120 días, muestra niveles de marmoreo más cercanos a 2 y, algunas veces, a 3 en la escala 1-9. Si llevamos el animal más cerca de los 180 días a corral y cumplimos una serie de pasos nutricionales que arrancan en el último tercio de gestación, podemos en baja proporción acercarnos a marmoreos 4-5 (recordemos, los mejores en la escala americana, pero menos de los que se presentan en las fotos). Sin embargo, el cambio en jugosidad, sabor e indirectamente terneza que tiene un corte con marmoreo 4 versus uno de 1 o 2 es notable.

Así, amigo lector, tenemos que ponderar claramente de qué hablamos cuando hablamos de marmoreo. Lo que estamos buscando con las técnicas nutricionales para aumentar el marmoreo apunta a mejorar la palatabilidad de la ya famosa carne argentina, no de arruinarla. Estamos buscando llegar a niveles 3-4 en lugar de los típicos 1-2 (en su gran mayoría 1) que veníamos teniendo.

En síntesis, algunas de las técnicas que usamos para incrementar marmoreo (proceso lento pero no tardío, ya que arranca muy temprano en su desarrollo pero es lento en su crecimiento) incluyen:

1. Aplicación de vitamina A en la vaca gestante en su último tercio de gestación,
2. Creep feeding o nutrición diferencial desde los tres meses de vida para incrementar la posibilidad de desarrollo de las células adiposas intramusculares (ventana de acción entre los tres meses antes del parto hasta los ocho meses de vida),
3. Recría a pasto más suplementación para asegurar un piso de 500 gramos por día, y que esta recría dure hasta por lo menos los 350 kg,
4. Terminación a corral por al menos 150 días con dieta alta en energía (grano de maíz procesado).

Todo esto es un proceso que debe ser cuidadosamente monitoreado, tanto en términos nutricionales como sanitarios. No es soplar y hacer botellas, pero tampoco ciencia ficción.

Así las cosas, amigo, vamos a estar viendo un poco más de marmoreo en nuestros bifes de acá en más, y, si Dios quiere, también un sistema de tipificación que pague diferencialmente por la calidad de cada res, dando mucha más información a la cadena de la carne en su totalidad.

(*) Ing. Agr. Darío Colombatto. PhD. Profesor titular FAUBA – Investigador INPA-Conicet – Consultor internacional en ganadería de carne.