El pionero de la cría y oferta de carne de Wagyu en la Patagonia está en Neuquén
En una chacra de Plottier, el productor ganadero Lucio Agúndez trabaja para lograr los mejores animales de una raza reconocida a nivel mundial por el marmoreo de su carne. Cómo avanza este proyecto que comenzó en 2018.
Wagyu en la chacra de Plottier.
En una chacra de Plottier, Lucio Agúndez trabaja desde el 2018 para introducir en la Patagonia una de las razas bovinas más exclusivas del mundo, famosa por su intenso marmoreo o marmoleo (grasa intramuscular) y por producir una carne considerada gourmet a nivel internacional.
Lo suyo no fue un experimento pasajero. Fue una apuesta de largo plazo, construida entre prueba y error, incorporando genética, aprendiendo sobre manejo y adaptando una raza japonesa a las condiciones del sur argentino. Hoy, Agúndez asegura que el camino empieza a dar resultados: ya comercializa cortes en distintas ciudades patagónicas y se convirtió en el único criador de Wagyu en la región.
“Queremos posicionar la raza, que la gente la conozca y también ofrecer genética para quienes quieran empezar”, explica a Río Negro Rural, en el marco de la Fiesta del Ternero realizada en Choele Choel. Allí, Lucio Agúndez y su padre tuvieron la posibilidad de dar a conocer un poco más esta raza ganadera frente a un escenario productivo ampliamente dominado por Hereford y Angus.
Una raza distinta
La clave del Wagyu está en la grasa intramuscular. Ese entramado fino de grasa entre las fibras de la carne es lo que genera textura, terneza y un sabor completamente diferente. “Esa grasita se derrite y la carne queda entre cocida y frita. Son sabores únicos”, resume Agúndez.
En el mundo gastronómico, el Wagyu es sinónimo de alta cocina. En Argentina todavía es un mercado pequeño, aunque en crecimiento. Según el productor neuquino, el potencial es enorme porque el consumidor argentino ya está acostumbrado a una buena carne vacuna, pero descubre otra experiencia cuando prueba Wagyu.
“Hoy está considerada la mejor carne del mundo y ya la tenemos acá en la Patagonia para disfrutarla”, dice con orgullo.
Genética y paciencia
El rodeo todavía es reducido. Como ocurre en la mayoría de las cabañas dedicadas a genética, el objetivo primario no es generar volumen sino calidad. “Tenemos alrededor de 30 animales”, cuenta el productor. “Estamos mejorando genética y ofreciendo pequeños lotes para productores que quieran iniciarse en la raza”. El proyecto comenzó con embriones y semen importado. Ahora, buena parte de los nacimientos ya provienen de animales desarrollados en su propia chacra. Aun así, continúa incorporando genética de elite.
“Este año trajimos semen del mejor toro de Sudamérica”, comenta. El ejemplar fue premiado en una competencia internacional y pertenece a un criador argentino de Entre Ríos.
En el país existen apenas siete criadores de Wagyu. En Patagonia, Agúndez es el único. “Cuando empezamos, nadie nos explicó cómo hacerlo. Fuimos aprendiendo con errores y aciertos”, recuerda.
Del campo al consumidor
El negocio del Wagyu no termina en la producción. También exige logística, procesamiento y una estrategia comercial muy diferente a la carne tradicional.
La faena se realiza en Senillosa y el desposte y envasado en Cipolletti. Los cortes salen al vacío, congelados y etiquetados para distribuirse en distintos puntos de la Patagonia. “Tenemos gente vendiendo en Bariloche, San Martín de los Andes y otras ciudades. También hacemos venta directa”, explica.
Los cortes se comercializan en porciones pequeñas, de medio kilo o un kilo, para facilitar el acceso al producto. “Una pieza entera de lomo puede pesar ocho kilos y el valor es muy alto. Entonces porcionamos para que más gente pueda probarla”, señala.
Aunque internacionalmente el Wagyu puede valer hasta diez veces más que una carne convencional, Agúndez asegura que en su caso el diferencial ronda cinco veces más. “Somos nuevos y el mercado se va formando de a poco”, explica.
La hamburguesa perfecta
Paradójicamente, algunos de los cortes más valorados del Wagyu no son necesariamente los clásicos premium. “La aguja y la marucha son espectaculares”, asegura. “Cortes que en otros animales casi se descartan, acá tienen muchísimo sabor”.
Pero hay un producto que entusiasma especialmente al productor: las hamburguesas. “La hamburguesa de Wagyu es la mejor del mundo”, afirma sin dudar. “No hace falta hacer blends ni mezclar cortes para darle grasa o sabor. Acá todo funciona”. La idea ya empezó a tomar forma en la región con acuerdos con hamburgueserías y acciones promocionales en Cipolletti.
“Hay que remar”
Agúndez sabe que todavía juega en una liga pequeña frente a las grandes razas tradicionales. “Hereford y Angus son enormes. Nosotros somos chiquitos”, admite.
Sin embargo, también recuerda que todas las razas comenzaron alguna vez desde abajo. “Ellos arrancaron así hace 150 años. Nosotros recién llevamos unos años. Hay que remar y seguir mostrándose”.
Mientras tanto, el Wagyu patagónico sigue ganando espacio. Y desde Plottier, Lucio Agúndez empuja una idea que hasta hace poco parecía impensada: producir una de las carnes más exclusivas del planeta en pleno norte neuquino.
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En una chacra de Plottier, Lucio Agúndez trabaja desde el 2018 para introducir en la Patagonia una de las razas bovinas más exclusivas del mundo, famosa por su intenso marmoreo o marmoleo (grasa intramuscular) y por producir una carne considerada gourmet a nivel internacional.
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