Sidra: El desafío de crecer sin resignar la calidad

El sector sidrero regional trabaja desde distintos enfoques para recuperar buena parte del protagonismo perdido.

Los emprendimientos vigentes son varios, de todos los tamaños posibles, aunados en el esfuerzo por crecer, hacer un producto cada vez mejor y así llegar a un público más numeroso.

Todo el andamiaje de elaboración hoy está puesto en la calidad, en los nuevos formatos de envases y en el segmento de consumo al que se busca tentar, principalmente el de los jóvenes. Un segmento que está dando respuestas de la mano de la innovación que lleva adelante la industria de la sidra por un lado, y por otro los pequeños productores artesanales que vienen empujando detrás, con los vaivenes propios que les genera una economía volátil que impide hacer pie de una manera segura y estable.

Ahora bien, veamos qué dicen varios actores de esta industria que busca fortalecer su identidad y dejar de ser, de una vez por todas, un segmento de consumo estacional que brilla en las fiestas de fin de año y que luego se apaga para esperar la próxima temporada.

Rubén Macan lleva 35 años en el mercado de producción de sidra. Es una empresa familiar que hoy ofrece en el mercado el espumante de manzana Bardas de Roca, elaborado a través del método champenoise, “muy antiguo pero muy efectivo que permite hacer un producto de excelente calidad”.

“A su vez estamos en la última etapa de acondicionamiento de una sala para producir una sidra que se llamará Salud, con un envase PET que también hacemos nosotros”, dice Macan a RÍO NEGRO.

“El tema de la merma de sidra este año se debe a que no hay envases de vidrio y eso hace que la industria no puede salir al mercado con toda su producción”, sostiene el productor respecto de los inconvenientes que enfrenta el sector sidrero.

Luego agrega que “en Argentina tenemos mercados muy variables y eso hace que muchos productos no se beban con la intensidad que se bebían antes. Sin embargo hay que destacar que hoy hay un enfoque en el producto sobre la calidad, y eso es a lo que está apuntando la industria sidrera. Eso hace que la gente se atreva a degustar una buena sidra, cosa que antes no ocurría por muchos motivos”.

Para Macan “hoy la compra de la materia prima creció en exigencia, no cualquier manzana se deriva a molienda, nosotros siempre decimos ¿si hay una mala manzana te atrevés a comerla? Por supuesto que no, entonces ¡cómo vas a hacer sidra con eso!”.

Para este productor “lo ideal es empezar bien para terminar bien, acá tenemos materia prima de sobra. A través de los años eso se va mejorando y tenés alternativas para desarrollar un buen producto”.

Respecto del emprendimiento familiar Macan comenta que “con Reino de Castilla hacíamos casi 10 millones de litros al año con 13 o 14 millones de kilos, y hoy estamos con este emprendimiento familiar en 3 o 4 millones de kilos por año. Esto se va a ir incrementado a medida que el consumo vaya aceptando lo que estamos haciendo”.

En cuanto a la comercialización y consumo, Macan indicó que “la producción de sidra es un rubro que tiene que repuntar y no me cabe ninguna duda que lo va a hacer. Tenemos que entender que hubo un parate de dos años que acompaña la merma que existe hoy, el año pasado las industrias prácticamente no trabajaron. A través del tiempo se va a ir revirtiendo y recomponiendo la situación”.

Por último indicó que “en la juventud está la respuesta a una suba del consumo, y en las nuevas presentaciones del producto ya sea la lata o el mismo envase PET, mucho más liviano y fácil de transportar, que permite bajar mucho los costos. Hay que probar lo que está adentro de la botella, si el producto es de calidad no importa demasiado el envase”.

“Lo nuestro es un espumante de manzana cuya diferencia sustancial con una sidra común es como carbonatás el producto. Hacemos método champenoise, que es segunda fermentación dentro de la botella, con una burbuja muy fina y continua, es un proceso muy artesanal, buscamos tener la máxima calidad del productor y partimos de manzanas súper premium”.

“El 90% de las sidras fraccionadas se hacen en Buenos Aires, somos muy pocos los que elaboramos acá, la idea es partir de una propuesta diferente, acá tenemos las mejores manzanas a nivel mundial, nosotros usamos manzana orgánica certificada, seleccionada, que le hacemos un triple lavado para hacer tres sidras espumantes varietales”, cuenta el productor.

“Una de las características de las sidras es que son extremadamente dulces, 100 a 180 gramos de azúcar por litro. Nuestra propuesta de valor parte de manzanas sin agrotóxicos, ultra premium, hacemos un prensado artesanal, sin agregado de agua, logramos un jugo excepcional que se transforma en sidra base y ahí hacemos la champanización. Lo digo con orgullo, hoy en día es poco el volumen que entregamos pero es tope de gama en la categoría sidra por toda la propuesta de valor que tiene”, comenta Tello Najul.

En cuanto a los productos que ponen en el mercado, el empresario los describió de la siguiente manera: “Nuestro producto tiene entre 7 y 8 grados de alcohol. Hacemos un nature que es cero azúcar, un extra brut que tiene 10 veces menos azúcar que una sidra industrial y un demi sec con 5 o 6 veces menor contenido de azúcar que un producto industrial. Tiene un color más verdoso, mucha enología hemos aplicado en la elaboración. Tenemos una gran demanda porque está muy apuntado a un público más vinero que consume con cero azúcar. Hoy estamos en unas 5.000 botellas”.

Tello Najul destaca otros logros del producto: “El año pasado salimos en el Journal du sommelier, un libro francés, el primer libro de las 100 mejores sidras mundiales y salimos representando a la Argentina, tener semejante reconocimiento nos llena de orgullo”.

Respecto de la comercialización indica que “el 90% de nuestro producto va a vinotecas y el resto se comercializa a través de ferias, por ejemplo Bariloche a la Carta”.

El productor resaltó además el trabajo de quien lo acompaña en la tarea: “en esto estamos con Luciana Persiani, es un emprendimiento que armamos con ella. Ya llevamos cinco años elaborando, hoy estamos en un punto de equilibrio”.

José Pérez es interventor judicial en sidra La Reginense y desde hace 2 años trabaja en la evaluación de la empresa para tratar de reestructurarla y regularizarla a nivel institucional.

“Desde el punto de vista del volumen producido hoy mueven la aguja Saccani, CCU, La Delicia o Rama Caída en Mendoza y hay todo un abanico que empieza a despertar, en un proceso muy parecido a lo que es la cerveza artesanal”, aclara Pérez.

“La sidra es una elaboración que no requiere mayores inversiones, tiene requerimientos muy bajos, una moledora a martillo, una prensa que con un poco de ingenio lo armás. En el proceso molés, estrujás, te queda un caldo que le inoculás levaduras como en el vino, o lo dejás que fermente con levaduras nativas. Este último es un proceso natural que puede terminar muy bien o que se puede complicar en algunos casos. La fermentación convierte el azúcar en alcohol y vas a obtener una bebida baja en alcohol, de entre 5,5 o 6 grados”, cuenta sobre el proceso.

Entre las bondades de esta bebida Pérez destaca: “La podés tomar en un after office, es una bebida amable, fresca, se puede aromatizar con jengibre, con maracuyá… está la posibilidad de experimentar”.

Entre los puntos que favorecen este producto mencionó los siguientes:

• El proceso de elaboración es simple

• Se puede hacer en cualquier momento del año mientras haya disponibilidad de materia prima.

A nivel consumo este producto siempre tuvo un talón de Aquiles que es su estacionalidad concentrada en la temporada de fiestas de fin de año, a lo que se sumó años atrás una caída en el consumo incluso en esta época festiva.

Dice Pérez “creo que la caída en el consumo es una cuestión de marketing, en dar a conocer el producto con mayor despliegue, hay que incorporar nuevas experiencias, como la tirada en barriles, a la gente le gusta”.

Las posibilidades que ofrece la elaboración de sidra son múltiples. “Es un producto con el que se puede hacer la trazabilidad de varietales, podés hacer una manzana de Gala, de Red, de Granny, o de Granny-Red, podés jugar con un agregado de pera.

Lamentablemente el código alimentario argentino tiene muchas normativas que se han quedado en el tiempo”, resume el interventor de La Reginense.

“Uno de los cambios que ha traído esta nueva modernidad de la sidra está dado por los envases implementados más allá de la botella tradicional, antes mucho más grande. Nosotros hemos experimentado con el agregado de membrillo, y queda una bebida muy interesante con la acidez que suma esa fruta. Estamos envasando en la utilización de la lata y las muestras que hicimos funcionaron muy bien, este envase tiene la ventaja de ser unipersonal, la consumís vos solo”, comentó Pérez.

Respecto de la producción Pérez indicó que “hay varios intentos en simultáneo de grandes empresas y toda una gama de pequeños productores que se animaron a incursionar en la elaboración justamente por la baja inversión que hay que hacer. El sector tiene un potencial enorme, hay que darle mucha difusión, promover la elaboración artesanal porque después eso crece solo y se va convirtiendo en industrial, aparece el financiamiento. Es un nicho económico interesante que nace a pequeña escala y tiene muchas posibilidades de desarrollo”.

“Otra cuestión es que acá hay mucha materia prima para elaborar y la terminamos tirando, pero ¿qué pasa si lo molés y lo ponés en un tanquecito? El caldo lo podés conservar y terminar el proceso, y ahí ya empieza una historia distinta. El productor no tiene que perder de vista el agregado de valor a su materia prima, tiene que ir transformando ese proceso. Tampoco corrés grandes riesgos, si algo sale mal ¿qué puede pasar?, que te quede un vinagre de manzana hermoso…”, finalizó Pérez.

“En San Patricio del Chañar tenemos una sala comunitaria de elaboración de sidra, hay tres elaboradores de producto y yo estoy haciendo el propio, también asesoro en distintos emprendimientos, estoy ligado a la actividad pero no con una marca consolidada”. Quien habla es Juan Ignacio Gómez, elaborador de sidra Avalon.

“Hay varios proyectos en Buenos Aires y alguno en Córdoba, en Santa Fe que compran caldo acá en sidreras industriales y lo comercializan bajo la órbita de un producto artesanal, algo similar a una sidra de autor, pero el caldo sigue siendo de tipo industrial, hay mucho de eso que surgió y se está vendiendo fuerte en los principales centros urbanos”, estimó Gómez consultado sobre la elaboración y consumo de sidras en el país.

El productor – asesor continuó: “Está andando mucho la sidra tirada y el formato lata, es algo que te permite desestacionalizar el consumo y que se abra el mercado hacia un público más joven. Ahora por ejemplo está la que sidra que lanzó Cerveza Patagonia, es un producto frutado. A nosotros nos permite que se abra más el juego e ir detrás con ofertas parecidas, también ayuda a innovar con el producto, yo he lanzado sidra lupulada, con roble, con pera, canela”.

El de la sidra “es un mercado interesante a partir de los nuevos productos que se pueden lanzar en el formato en lata, se está abriendo a un público joven, de consumo todo el año”, concluyó el entrevistado.

“El público hoy está en pleno proceso de adquisición de conocimiento sobre los nuevos productos que ofrece el mercado, tenemos que insertarnos en un público joven que recién se está formando como consumidor. El público de mayor edad tiene catalogada a la sidra como un producto para consumir a fin de año, como algo barato”, refirió Gómez.

Para concluir agregó: “Los elaboradores artesanales ofrecemos un producto premium que es sidra espumante y ahí si podemos competir en el segmento de los espumosos y llegar a un bolsillo de clase media”.

La sidra Moño Azul es otro gran exponente de la zona. Nicolás Sánchez, CEO de Grupo Prima y presidente de Moño Azul se refirió al presente productivo de la empresa en este rubro: «Vimos a la producción de sidra casi como una obligación debido al lugar destacado que ocupa Moño Azul en el mercado argentino de manzanas. Producimos las mejores manzanas y la sidra es un derivado directo de esta fruta. Teníamos que hacer sidra».

La variedad de botella es una sidra producida a partir de manzana Red Delicious, se trata de un producto más dulce, más clásico, más tradicional.

El directivo comentó además: «Estamos próximos a lanzar una variedad a partir de manzana Granny Smith (verde), algo más artesanal, más seca, más estilo europeo, con una acidez más marcada. La vamos a comercializar en lata de 473cm3: esta producción estará disponible a partir de enero de 2022. Hicimos una producción muy pequeña para Bariloche a la Carta y para la Feria de Sidra de General Roca y el producto fue un éxito total. Por eso encaramos una producción de 20.000 latas que estará para los primeros días de 2022. Muchos nos dicen que nos vamos a perder las fiestas, que Navidad y Año Nuevo son fechas claves, pero no nos preocupa: apuntamos a una categoría que está rompiendo la estacionalidad, que se va a vender muy bien todo el año. Entendemos que la de la sidra será como una segunda ola de cerveza artesanal, y a ello apuntamos sin prisa, pero convencidos».