Estudió Ingeniería en Alimentos en Buenos Aires, pero eligió los bosques de la Patagonia para crear helados «salvajes»

Con una máquina de los años 70 y un contenedor reacondicionado como fábrica, Stefan Ditzend empezó su proyecto de heladería con el propósito de elaborar a partir de materia prima local y natural. “Es normal que, como nosotros, el helado esté diferente cada día”, afirma. Y es que una de las particularidades de esta heladería es que la grilla de sabores siempre cambia.

Sabores que siguen el ritmo de la naturaleza

Los gustos incluyen combinaciones con enebro, frambuesa, acedera, ruibarbo o corinto. “La gente es súper permeable a que no tengamos el sabor que vino a buscar, se anima a probar uno nuevo”, relata Ditzend.

La acedera, por ejemplo, crece sólo en verano y hace falta mucha materia prima para poca cantidad de helado. “Pensamos que por su color verde y un sabor más ácido no le iba a gustar a nadie, pero cuando producimos, se acaba enseguida”.

Con el lema de “helados salvajes”, la premisa siempre fue romper los esquemas de la producción estandarizada. “Las recetas de Fauna no las tuve listas hasta dos horas antes de abrir”, recuerda Stefan, y explica que “hay heladerías que trabajan con una base; acá elaboramos sabor por sabor, cada día, y cada receta tiene sus particularidades”.

Por eso, abrir sucursales o producir a gran volumen no es una opción ni un desafío para el proyecto. Al contrario de lo que pretendería cualquier empresa, para el creador de Fauna “el miedo es que aumenten las ventas”.

Los comienzos

Ditzend estaba estudiando Ingeniería en Alimentos en la Universidad de Buenos Aires cuando encontró su pasión. Tras empezar a trabajar en la industria, dejó la carrera y se dedicó cien por ciento al helado. “Dediqué mucho tiempo a estudiar. Había muchas cosas que nadie sabía por qué se hacían de tal manera, simplemente se hacía así y listo”, explica el cocinero.

Si bien en la gastronomía la experiencia y la mano de quien cocina son importantes, “la heladería es más teórica: hay cálculos, cantidades, reacciones que necesitás saber, como el punto de emulsión”, señala Ditzend y remarca: “Eso es lo que más me atrajo de la heladería, que une la ingeniería con la práctica de la cocina”.

Tras dedicarse a la enseñanza y al acompañamiento de proyectos ajenos, en 2022 abrió las puertas de lo que fue su primera fábrica de helados: un pequeño contenedor ubicado en un terreno compartido con otros comercios, en el kilómetro 14 de la avenida Bustillo, en Bariloche. Desde entonces, el nombre Fauna empezó a rebotar entre los residentes de la ciudad. El año pasado abrió su nueva sede, en un local más grande, pero en el mismo predio.

“Me gusta que la gente llegue por el boca en boca. Es una experiencia analógica”, afirma Ditzend. Hasta hace pocos meses, ni siquiera figuraba el local en Google Maps. “Elaboramos un stock limitado, para que el helado esté fresco y sea del día. Es una receta que sólo funciona en cierto tiempo y espacio, porque se sale de los parámetros que establecen las reglas de la heladería en general”, explica el heladero, que a través de su escuela Punto Hache dedica su vida a enseñar y guiar a empresas que se introducen en el rubro.

Helado natural y conocimiento

Ditzend fundó la escuela con la convicción de que se puede hacer helado accesible y de calidad a partir de materias primas naturales. “Hacer un helado con fruta de verdad, no con esencia y con colorante, no es más caro, sólo requiere más conocimiento y más dedicación”, afirma.

Más de 30 proyectos se fundaron a partir de sus capacitaciones. Pero Fauna fue su laboratorio para experimentar, no sólo con insumos naturales, sino también con plantas y frutos de la región.

“Hay un montón de variedades de frambuesa y todas saben diferente. O el enebro, que crece acá en el bosque, que da frescura y un aroma muy particular para hacer helado”, explica Ditzend.

Una heladería pensada para los residentes

Abierto sólo algunos días de la semana por las tardes, el local y espacio de elaboración de Fauna está ubicado sobre lo que alguna vez fue un gran vivero. El jardín, alrededor de la heladería, todavía conserva plantas de frutilla, corinto y frambuesas. Cuando viene algún turista que no conoce la flora local, Stefan le muestra personalmente la planta. Sin embargo, su público principal es el residente.

“En temporada vienen muchos turistas, pero en general recomendados por un local. No buscamos al público masivo”, señala Ditzend, que en el último año estuvo investigando la planta y la producción del cacao, con el objetivo de abrir una chocolatería. “No se va a llamar Fauna, pero la esencia del proyecto va a ser la misma”, revela el especialista, que ya viajó por Perú en busca del mejor cacao para producir chocolate salvaje.