Cocina en movimiento con destino a Maquinchao

Por Victoria Rodriguez Rey

El paso del tren genera espontaneidad en el saludo y la sonrisa fácil. Saludan con la esperanza de una respuesta, y al ver una mano enérgicamente levantada desde el interior de un vagón, se renueva la esperanza hasta el próximo tren. El tren patagónico vincula en el plazo de 15 horas la cordillera con la costa, en el medio estepa, mucha estepa. En una línea más o menos recta, un trazo arbitrario más, el recorrido recorta transversalmente a Argentina desde Viedma a Bariloche, ida y vuelta.

Como dato histórico, el tendido ferroviario comenzó en 1922 y en 1934 llegó a Bariloche sumando un poco más de 800 kilómetros.

En este caso la distribución de los vagones es más o menos la siguiente: uno de carga con coches de turistas, otro que traslada una moto, encomiendas y cantidad de barriles de cerveza artesanal con agua cordillerana, otro de ellos muestra el paso del tiempo con algo de mantenimiento, otro con personas: clase pulman, turista, camarote, para todos los bolsillos, y un vagón comedor hoy con un complemento de cocina. Como las cocinas domésticas, está casi casi en el centro de las cosas, en el centro del tren.

La brigada de cocina está a cargo de cuatro personas. Hay un menú establecido. Menú bien argento: bife de chorizo, milanesas, ensaladas, ravioles. Va cambiando en el transcurso del año, también para los contingentes de estudiantes y en ocasiones hay plato del día que incluye trucha y cordero según creatividad del cocinero y disponibilidad del recurso. Este año se incorporó pescado del Golfo San Matías para seguir promocionando la cartografía alimentaria de la región.

Lorena Yáñez pasa antes del mediodía y las noches por los vagones a tomar las reservas, explica los menús y determina el turno. Los turistas pueden cenar a las 21 a quienes encontrará a minutos de llegar a Clemente Onelli, a las 22, en Ingeniero Jacobacci y 23 pasando Maquinchao. Los Menucos, Sierra Colorada y Aguada Cecilio serán parte del flan casero, ensalada de frutas o un café anticipando la retirada.

Juan Carlos Forti, es pareja de Lorena, si…, se conocieron en el tren. Él está a cargo del salón, del vagón para el caso. Hace 22 años trabaja en el servicio del restaurante del tren. Comenzó cuando era pibe y el tren aún pertenecía a Ferrocarriles Argentinos. Luego de las jubilaciones y la reducción de personal quedó a cargo y armó su cooperativa familiar. Juan Carlos lleva platos repletos en sus manos, milanesas largo extra con puré como si nada. Como si el tren no estaría en funcionamiento y no se moviera a 70 kilómetros por hora. Así trabajan, así duermen, así lo eligieron y se percibe que lo disfrutan.

Los dos cocineros Federico Coria y Franco Cáceres, conviven, momentáneamente en esta cocina complemento, por gran cantidad de horas. La cocina es de dos metros de ancho por cuatro de largo, con un espacio de circulación de medio metro. Comienzan con la preproducción el día jueves en Viedma arriba del vagón. Desde allí, el día viernes temprano inician el recorrido para volver por la misma ruta el domingo desde Bariloche.

Mesadas y ollas de acero inoxidable impecables, una cocina de cuatro hornallas semindustrial, una plancha de hierro aún caliente, un horno de escala familiar, un microondas, mesadita rebalsada de vajilla y cubiertos listos para el próximo turno y un ventilador de antes que mueve el aire caliente y espeso propio del momento de despacho.

Por la ventanita longitudinal de ese vagón de trabajo los cocineros miran el horizonte inmenso como una serie de tv repetida. Los sentidos cada vez se les agudizan más y contemplan los atardeceres que parecen arder, un cielo inundado de estrellas casi al alcance, decena de estrellas fugaces para empalagarse de deseos, además de lagunas, cañadones, la floración de estepa y más. Con los recursos contados: agua en tanque y dos garrafas de gas estos trabajadores se vuelven magos en medio del ajetreo. Noventa platos sacaron en esa cena. Bienvenidos al tren.

Un plato de comidas cualquiera es el boleto de entrada para identificar y saborear el mundo. Invitar a recorrer la región patagónica a través de sus sabores es reconocer geografías, sistemas productivos, diversidad cultural e historias de resistencias, argumentos suficientes para salir a empachar los sentidos.