Bariloche: este chef tucumano hoy la rompe con los sabores del Norte en restaurante en el Catedral

La primera vez que Rafael Antonio Soraire (42) cocinó en su vida tenía 11 años. Lo hizo en su casa familiar, en el pequeñito pueblo San Isidro de Lules, a 20 kms de la capital de Tucumán.
Preparó un medallón de carne y una vez que lo vio cocido lo montó sobre pan francés, con una porción de queso cuartirolo y le agregó mayonesa casera, tres rodajas de tomate con aceite de oliva y hojitas de tomillo.
“Nunca antes había cocinado algo; lo hice para mi mamá”, recuerda hoy en su puesto de trabajo, jefe de cocina en La Cueva, restaurante en el Cerro Catedral, en Bariloche.
Lo sabía sin saberlo que la cuestión de los sabores, especialmente, regían su vida en esa infancia tranquila. El pollo a la cacerola de su madre y las sopas y empanadas de su abuela tenían un valor relevante para él. “Muchos de esos sabores ya no volverán pero los sigo replicando porque son los sabores de mi vida”.

A los 20 años, cuando no tenía ni idea de qué hacer con su vida, un amigo le dice “vayamos a estudiar gastronomía al Instituto Argentino de Gastronomía en San Luis”. “Ese fue el inicio de un largo viaje que al día de hoy lleva 22 años, 33 países recorridos, cuatro idiomas, decenas y decenas de cocinas… De entonces no paré más”, afirma.

Cocinero nómade

Ni bien cursó las primeras materias que le permitieron incursionar en las prácticas descubrió que lo suyo iba de “cocinero nómade”.
Aún recuerda como si fuese hoy la reacción de sus padres cuando les compartió esta decisión. “Ellos tuvieron una mirada humilde, protectora y al mismo tiempo de satisfacción al escucharme decirles que saldría a la vida con una olla, sartén y un cuchillo en una mochila”.
“En todas partes del mundo se come y donde se come ahí tendré trabajo”, razonó y fue entendido.
Primero partió para Isla de Pascua, luego Perú -donde trabajó con Gastón Acurio y Virgilio Martínez- y Brasil -Alex Ayala y José Morchón, quien mixturaba la comida bahiana con la mediterránea y la vasca-.
Más tarde fue a España -donde trabajó con Félix Garrido- , Italia -donde recibió lecciones de Massimo Bottura y Franco Pepe- y Francia. “En Europa tuve el mayor crecimiento porque pude conocer diferentes técnicas de culturas bien diversas. Con una constante: la pasión por los fuegos y el hierro”.
Gilberto Gil, Caetano Veloso y Daniela Mercury degustaron sus menús. “La Sole” le dijo que su sopa de hongos fue la mejor de su vida. Enzo Francescoli se rindió ante el sándwich de trucha patagónica que le preparó.

La Patagonia, un pendiente

Giró y siguió girando.
Años más tarde volvió a sus pagos y redescubrió su origen. Quiso plasmar en platos los sabores familiares con lo novedoso y extranjero. Es entonces cuando surge la posibilidad de trabajar en Bariloche. “La Patagonia era un pendiente”, reconoce. Se cruza con un grande de la cocina cordillerana, Federico Domínguez Fontán, quien lo descubre por sus sopas, reducciones de salsas… “Tucu, vos te venís conmigo” le dijo quien por entonces lideraba la cocina del Hotel Llao Llao y luego del Sheraton Hotel.
Fue su mentor, como hoy lo es Juan Izaguirrre. “Con Federico pude conocer el mundo de los cocineros patagónicos, como a Juan, con quien tengo la gran fortuna de trabajar ahora. Soy el jefe de la cocina de La Cueva y ejecuto la carta que Juan diseña y supervisa”, comparte.

Los sabores norteños

“Estoy a cargo del equipo de cocina donde desarrollamos una experiencia única y enriquecedora, envolvente de sabores patagónicos; desde que entrás hasta que salís estás inmerso en todos los sabores que te puede ofrecer este maravillo sur argentino. Eso sí, donde esté siempre visibilizo mi gastronomía norteña”, confía.

Confiar es otro verbo que le gusta conjugar. Con Fernando Trocca, primero; Domínguez Fontán después; Juan Izaguirre, hoy. “Todos ellos se permitieron tener confianza hacia mi y brindarme espacios en sus cocinas para transmitir, contar y mostrar lo que sé en un plato, en un contexto de experiencia única”.
“Que Juan me transmita lo que diseña para la cocina de La Cueva y que yo pueda plasmarlo atento a su exigencia es un acto de comunión grandioso. Hoy, él es mi referente/mentor”, reflexiona.
¿Qué lo distingue de sus colegas sureños? “Justamente eso, alcanzar los sabores marcadamente folklóricos de nuestro país, más que nada los norteños, para combinarlos con los patagónicos. De hecho, la sopa de recepción y la salsa de las empanadas son de mis pagos queridos”.

Es medianoche y desde la cocina de La Cueva hacen el último despacho. La jornada fue larguísima y agotadora. Este es ese momento en que el cansancio puede hacer una mala jugada o bien permitir un vistazo positivo de la vida. Y es ahí donde escuchamos que el entrevistado le dice a ese Rafita de 11 años: “seguí así que esta hamburguesa que recién preparaste es parte de ese viaje que empezó con un medallón de carne sobre un pan francés”, allá lejos y hace tiempo en San Isidro de Lules.
“Hacia atrás veo tantas cocinas, colegas y trabajos, tantas alegrías, logros, tristeza y decepciones, amores y amantes… todo ello gracias al fuego y al hierro”. Y a ese comentario que le hizo su madre cuando probó su primer plato: el amor es el principal ingrediente de todo. “No lo olvidé más. Por eso los gestos humanos son parte esencial de mi adn como gastronómico”.

Más fotos: cómo llegar a La Cueva, donde el chef es Rafael Soraire