Croissant: una receta para templar la paciencia
@lucianogarciapastelero nos comparte los secretos de esta exquisitez. La dificultad para hacerlas puede ser alta, pero no imposible.
Ingredientes (salen 20 unidades)
Para el amasijo:
– 700 g harina 000
– 300 g harina 0000
– 100 g azúcar
– 20 g sal
– 15 a 20 g levadura fresca
– 480 cc agua
– 100 g manteca
Para el empaste:
– 450 g manteca
Procedimiento
1- Formar una masa con todos los ingredientes con excepción de la manteca. Trabajar hasta obtener una masa lisa, agregar la manteca y seguir amasando durante 10 minutos. Debemos lograr una masa firme.
2- Estirar en forma rectangular (50 x 30 cm). Tapar con film y dejar descansar en heladera durante 30 minutos.
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3- Presionar la manteca entre dos papeles film, logrando un ladrillo (30 x 20 cm). Disponerlo sobre un extremo del amasijo y envolverlo sobre sí mismo. Dar una vuelta simple. Reservar una noche en heladera bien tapado. Al día siguiente realizar las otras dos vueltas con intervalos de 2 horas de descanso en frío, para evitar que se escape la materia grasa del pastón.
4- Estirar la masa a 3 mm de grosor y cortar los triángulos para los croissants.
5- Arrollar y colocar sobre placas.
6- Dejar reposar fermentar, pincelar con huevo y hornear, en horno precalentado, a 200° C durante 15 a 20 minutos.
Tips
* Una vez terminado el pastón, es importante dejar descansarlo en heladera de un día a otro antes de estirarlo.
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