Ezequiel Ciccone: el sueño de una pizza con identidad propia en la Comarca
Criado en un entorno donde la cocina casera era el eje de las reuniones, su amor por la gastronomía nació entre los sabores de su madre y su abuela. Las experiencias y la vida lo llevaron a la Comarca Viedma-Patagones donde fundó Salmarzano, un sitio que resume años de búsqueda, viajes y aprendizaje.
Ezequiel Ciccone en su pizzeria San Marzano donde cocina la autentica pizza napolitana. Fotos: Marcelo Ochoa
Por Juan Manuel Larrieu (*), desde Viedma, especial para «Yo Como»
Para hacer una pizza de verdad, hay que conocer la historia, respetar la tradición y, sobre todo, atreverse a experimentar. En Patagones, Salmarzano no es solo una pizzería, sino el resultado de años de búsqueda, viajes y aprendizaje.
Detrás de esta propuesta está Ezequiel Ciccone, un cocinero que, desde muy joven, encontró en la cocina su destino, aunque el camino no siempre fue lineal.
La historia comienza en una familia con raíces italianas y una de las descendencias más numerosas de Patagones. Por parte de su papá, son veintiún hermanos.
Criado en un entorno donde la cocina casera era el eje de las reuniones, su amor por la gastronomía nació entre los sabores de su madre y su abuela. Como muchos otros colegas suyos, trabajó en restaurantes sin una formación académica, aprendiendo a los golpes y con la convicción de que había algo más para descubrir.
En Australia empezó todo
La primera gran decisión fue irse a Córdoba, donde la cocina italiana se cruzó con su camino. Pero la verdadera transformación llegó cuando la vida lo llevó a Australia.
Buscando un cambio y sin saber exactamente qué encontraría, terminó sumergiéndose en el mundo de la pizza napolitana, las fermentaciones y las harinas controladas.
Allí trabajó en restaurantes de renombre, aprendió técnicas de amasado y fermentación natural, y entendió que la pizza no es solo una base con ingredientes, sino un equilibrio entre ciencia y tradición.
De vuelta en la comarca, el desafío era grande: traer esa experiencia a un público acostumbrado a la pizza a la piedra y al molde.
“Cuando abrimos, no pensábamos que íbamos a tener que agrandarnos tan rápido, pero la respuesta de la gente nos superó”.
Ezequiel Ciccone, dueño de Salmarzano.
“Los primeros seis meses fueron los más difíciles. No solo porque había que trabajar mucho, sino porque teníamos que explicarle a la gente qué estaba comiendo”, recuerda.
No se trataba solo del tamaño más chico o la masa más aireada; era una pizza pensada para ser liviana, digerible y con una combinación justa de ingredientes.
La adaptación no fue inmediata. En los primeros meses, muchos clientes esperaban una pizza más crocante y con más queso. Algunos preguntaban si se había horneado lo suficiente o si le faltaba cocción. Lejos de cerrarse a la crítica, Ezequiel tomó cada comentario como una oportunidad para mejorar. “No podíamos cambiar la esencia de la pizza, pero sí escuchar a la gente y encontrar un equilibrio”, dice.
Identidad maragata
Así fue como nació una versión de pizza napolitana con identidad maragata. Sin perder la fermentación larga y la calidad de los ingredientes, se ajustaron tiempos de cocción, se probaron distintos quesos y se trabajó en combinaciones de sabores más cercanas al paladar local.
El resultado fue un crecimiento exponencial. Los mismos clientes que al principio tenían dudas fueron los que, con el tiempo, se convirtieron en los mayores fanáticos. El boca en boca hizo su trabajo y, en poco tiempo, Salmarzano pasó de ser un experimento arriesgado a un punto de referencia en la gastronomía de la comarca.
El local original ya les queda chico, y la expansión es una realidad. “Cuando abrimos, no pensábamos que íbamos a tener que agrandarnos tan rápido, pero la respuesta de la gente nos superó”, cuenta Ezequiel.
Hoy, en Patagones, pedir una pizza napolitana ya no es una rareza. Es una opción buscada y valorada. Salmarzano es más que un lugar para comer pizza. Es la demostración de que la gastronomía evoluciona cuando hay pasión, conocimiento y, sobre todo, ganas de hacer las cosas bien.
El secreto de la pizza napolitana
Según explica Ezequiel Ciccone, el secreto de la pizza napolitana está en la cocción rápida y en el horno adecuado.
“El horno a leña trabaja a temperaturas muy altas, cerca de los 500 grados, y eso nos permite cocinar cada pizza en apenas un minuto o un minuto y medio. Lo importante es que el fuego abrace la masa sin secarla”, detalla. Esa intensidad de calor crea el famoso “leopardeo” en los bordes, esas manchas tostadas que le dan textura y sabor.
Además, la base se mantiene delgada y flexible, permitiendo que los ingredientes conserven su frescura y se integren perfectamente con la masa.
“Si bien es una cocción muy rápida, hay que estar atento todo el tiempo porque cada pizza es distinta y hay que girarla en el momento justo para que quede perfecta”, agrega.
(*) juanmalarriegu@gmail.com.
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