Martín Pereyra es uno los mejores creadores de fiambres, embutidos y chacinados en Río Negro

Por Juan Manuel Larrieu, especial para Yo Como

Hay cocineros que hacen carrera. Y hay otros que hacen camino. Martín Pereyra pertenece a la segunda especie. Su trayectoria no se mide en premios ni titulares, sino en proyectos que dejaron huella, sabores que contaron historias, ideas que llegaron antes de tiempo.

Nacido en San Antonio de Areco, formado en Buenos Aires y curtido en las cocinas de la Patagonia Pereyra es un creador inquieto, con sensibilidad por el producto, la estacionalidad y el entorno.

En 2024, tras más de dos décadas de fogones, asesorías y apuestas personales, se instaló en El Bolsón para cofundar Animal Charcutería, una aventura artesanal junto al reconocido chef Federico Domínguez Fontan y el colega Augusto Russeau.

Fiambres, salazones, embutidos con carácter y un anclaje profundo en el territorio patagónico: eso es lo que proponen desde su taller-fábrica, entre cumbres, humo y complicidad gastronómica. Antes de que el primer salame esté listo para el corte, nos sentamos a hablar con él.

-¿Cuándo supiste que ibas a cocinar toda la vida?
-Creo que desde siempre. Me gustaba cocinar desde chico, y con el tiempo entendí que no era solo un pasatiempo. Lo que empezó como una pasión se volvió un oficio. Y luego, una forma de vida.

-Tu llegada a la Patagonia marcó un antes y un después. ¿Cómo fue ese comienzo?
-En 2002 llegué a Las Grutas y armamos un bar de tapas. En ese momento era algo muy novedoso para la zona, y tuvo muy buena recepción. Fueron cinco temporadas intensas, de mucho trabajo y aprendizaje.

-Después vinieron años muy fértiles en Viedma.
-Sí, estuve 17 años. Participé en varios de los proyectos más ambiciosos de la ciudad, pero también impulsé los propios. Diógenes fue el primero: un restaurante a puertas cerradas, único en Viedma en su momento. Después vino La Colectora, una parrilla con mirada local. También hice asesoramientos -como en Libeerarte, o en algunos hoteles-. Fueron años de exploración y evolución constante.

-¿Y en pandemia llegó la reinvención?
-Exacto. Nació Casa Creek, una propuesta de cocina envasada al vacío, con otra lógica. Después eso derivó en una experiencia muy especial en Bahía Creek: cenas íntimas en mi casa, con cocina de producto y menúes diseñados según lo que el mar nos daba ese día. Fue puro aprendizaje, puro disfrute.

-Quimera fue otro hito en esa búsqueda. ¿Cómo lo definirías?
-Una cocina ecléctica, con estética patagónica desde el jardín hasta la bodega. Todo tenía un porqué: trabajábamos con vinos y bebidas exclusivamente de la Patagonia, rodeados de plantas autóctonas. Quimera fue síntesis y evolución.

-Y ahora estás en El Bolsón, con un nuevo lenguaje gastronómico: la charcutería.
-Sí. En 2024 decidí moverme a El Bolsón, buscando otra energía, otra escala. Con Augusto Russeau y el gran Federico Domínguez Fontan -referente absoluto de la cocina patagónica- empezamos a soñar Animal Charcutería. Es un proyecto artesanal, ambicioso, pero sobre todo placentero. Nos entusiasma investigar, recuperar técnicas, jugar con materias primas nobles. Nos divertimos haciendo lo que nos gusta.

Qué podés encontrar en Animal Charcutería

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En Animal Charcutería hacen fiambres, embutidos, salazones. Algunos de los destacados: salchichas alemanas, una rosca polaca en versión de cordero, salames tipo Quintero, pastrón, panceta ahumada, pepperoni. Todo con mucho cuidado en los procesos y respeto por el producto.

En El Bolsón elaboran los ahumados y los secos; en Bariloche hacen los embutidos frescos y otras especialidades. Cada lugar tiene su ritmo y su lógica, pero están en diálogo permanente.

Mail: juanmalarrieu@gmail.com

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