Gurú de la cocina vegetariana te desafía a que crees una receta por semana

Gurú de la cocina vegetariana te desafía a que crees una receta por semana

Yotam Ottolenghi (Jerusalén, 1968) es más que venerado por los amantes de la cocina vegetariana.

Acaba de publicar un mondo donde exploró el mundo de las verduras, las legumbres y las hortalizas, “Exuberancia”. Antes escribió otro de sabrosas y saludables recetas, “Jersusalén”.

Chef, amante de lo natural y de lo hermoso, anima a desafiarse a uno mismo inventando un nuevo plato una o dos veces por semana. Para ello, saber qué piensa tras años de crear recetas es inspirador. Te va a gustar. Te va a entusiasmar a pensar en tus recuerdos olfativos, en tus miradas por la feria del barrio, en la comida que ves en Instagram.

La gente ya no odia tanto las verduras

“No estoy seguro de que haya existido jamás un odio hacia las verduras pero no hay duda de que antes solían considerarse un acompañamiento. Por ejemplo, cuando me instalé por primera vez en el Reino Unido, veinte años atrás, el almuerzo se limitaba al concepto de “carne con dos tipos diferente de verdura”. Ahora las verduras han ganado protagonismo en el plato sin que nadie tenga por ello la sensación de que se están perdiendo algo o les están negando algo. Me encanta este cambio de punto de vista y creo que ha aportado una enorme creatividad al ámbito de la cocina”.

Lo rico y saludable pueden ir juntos

“La gente está tomando conciencia de que algo como rodajas de berenjenas asadas o unas tiras de coliflor a la parrilla pueden resultar tan jugosas y sustanciosas como la propia carne. También son buenas por otros muchos motivos: la salud, el bolsillo y, lo más importante, su sabor delicioso”.

La tendencia vegana y vegetariana, ¿moda pasajera?

“La decisión de ser completamente vegano o vegetariano no es ni una moda ni una tendencia por lo que, hablando en sentido estricto, ninguna de ellas desaparecerá jamás. Lo que sí creo que va a continuar al alza es el número de personas que, de forma gradual, van a reducir la ingesta de carne y/o pescado para continuar llenado mayoritariamente su plato de verduras, legumbres y cereales. Se convertirá en un ciclo que se perpetuará: cuanto más gente se vuelque con las verduras más descubrirá todo lo que puede conseguirse con ellas, es decir, las diferentes formas de cocinarlas y las múltiples combinaciones. Todo esto desembocará en que cada vez se piense en ellas en términos de abundancia”.

La cocina puede ser un instrumento para unir pueblos y culturas

“Hay que ser una persona muy osada (o muy loca) para sugerir que sentarse en torno a una mesa para compartir alimentos no es algo bueno y positivo. En el caso de conflictos largamente enconados, jamás van a haber soluciones que sean la panacea, pero sin duda soy de la opinión que compartir un plato de comida es un buen lugar por el que empezar a estrechar lazos”.

Crear recetas en casa

“No cocines si no te gusta y sospechás que no te va a hacer feliz. Es una regla a la que siempre me he mantenido fiel. Si yo pienso que es delicioso, lo más probable es que los otros coincidan conmigo. Si te gusta ponerte un desafío, reservate el fin de semana para ese algo que requiera tiempo y preparación. Si, por el contrario, querés prepararte una cena rápida y fácil, elegí la receta adecuada. Dar con la comida correcta depende con frecuencia del contexto. Otro detalle importante que he aprendido en la práctica diaria de cocinar en casa es almacenar. Si tenés una receta que te permite doblar o triplicar la cantidad de alimento, hacélo y poné la mitad sobrante en frezer.

“Duplicar la cantidad requiere mucho menos del doble de esfuerzo y obtienes el equivalente a tres o cuatro comidas, ya casi listas para ser consumidas. La cocina casera encierra una suerte de contradicción. Por un lado deberías practicar tanto con un plato hasta hacerlo tuyo pero, al mismo tiempo, deberías también ponerte un desafío una o dos veces por semana y atreverte con algo nuevo que te obligue a salir de tu zona de confort”.

¿De dónde surgen las recetas?

“La idea original para una receta me llega de diferentes sitios: de mis viajes, de comer aquí y allá, de un plato que uno de mis chefs a puesto en el menú de su restaurante, de algo que he leído en una revista o en un libro de recetas, o simplemente de un ingrediente que me llama la atención cuando estoy de ronda por los comercios locales. Otras veces las recetas surgen de la época del año en la que estamos y de los acontecimientos que se avecinan -Día de la Madre, Navidad, Pascua, un cumpleaños-. Una vez que di con la idea inicial, la transformo en una receta que la vea funcionando dentro de mi cabeza y, a continuación, paso a experimentar con ella en la cocina reservada para las pruebas”.

“Tengo el convencimiento firme y apasionado de que si uno cocina su propia comida (y, por tanto, sabés lo que se trae entre manos) difícilmente podrá equivocarse. Me mantengo bien lejos de las comidas procesadas con ingredientes secretos y de los ingredientes con nombres que no sé pronunciar.

“Jamás comería algo guiado exclusivamente por la nutrición: con frecuencia desayuno sushi porque adoro su sabor; ceno coliflor rizada porque sus hojas tienen cuerpo y son aromáticas. Asisto a la llegada y extinción de las modas mientras me mantengo fiel a una dieta que para mí tiene sentido: comida de verdad, no adulterada y en cantidades limitadas”.

¿Comemos por los ojos?

“Creo que ocurre lo contrario. Por lo que puedo ver es que la gente pide raciones más pequeñas y tiende a compartirlas. Esto te permite probar todo un surtido de alimentos antes que enfrentarte a un único plato monstruoso. Por otro lado, está claro que la comida es fotografiada cada vez más, de modo que debe contar con una presentación impecable. La comida debería ser bonita pero no a costa de sacrificar su aspecto natural. A veces me arrebata la belleza un simple membrillo en una tabla de picar. Esta es mi idea de la belleza”.

¿Te gustó? Tiene sentido común y criterioso. Invita a que el hecho de cocinar sea, al menos casi siempre, un pequeño placer que nos damos en la vida. Y a no ser fundamentalistas. Cuando dice que no armaría un plato solo porque es nutritivo es genial. Nadie come así.

Horacio Lara

editor de YO COMO

hlara@rionegro.com.ar