La barrera y los precios de la carne

Desde que se instauró la barrera fito sanitaria, el mercado de la carne ha cambiado por debajo del Río Colrado. El INTA elabora un Informe Mensual de Precios de carne y ganado de la Patagonia, donde se analizan en forma periódica los valores de la cría, el engorde y los cortes de carne al consumidor.

La metodología para recabar los datos es la consulta directa a operadores comerciales de hacienda y bocas de expendio de toda la región patagónica. En el último caso siempre se registran los datos de los mismos lugares (por ejemplo, supermercados con presencia regional) para poder compararlos en el tiempo. En cada localidad existen, además de esos supermercados, carnicerías denominadas “de primera” o “boutique” donde los cortes cárnicos informados tienen precios más elevados, y carnicerías de barrio donde los precios son inferiores.

La primera etapa del relevamiento se inicia con la venta de animales y los valores que perciben los ganaderos en esta transacción. Si se compara el precio del novillo de 380 kilos de peso de Patagonia Norte con la misma categoría comercializada en el mercado de Liniers, centro de referencia nacional de venta de hacienda gorda, la diferencia máxima en los valores es 22% mayor en Patagonia. No obstante, durante este año también hubo momentos en que los valores de Liniers superaron a los regionales.

En líneas generales se puede afirmar que en primavera se paga mejor la hacienda norpatagónica y que en otoño y principios del invierno los precios se igualan o son inferiores a Liniers.

La gran variabilidad de estos valores está influida por las diferentes ofertas y demandas puntuales de cada zona, condicionadas por las particularidades agroecológicas.

La etapa intermedia se produce en el frigorífico. Allí el animal se transforma en carne y el precio por kilo vivo se convierte en kilo gancho o rinde, es decir, un valor por kilo de carne obtenida. Si a valores de noviembre 2018 el kilo vivo se paga a razón de $55, en carne de res esto equivale a $100 por kilo.

Por último, la cadena culmina con el precio al público. Desde el INTA se informan mensualmente los precios de cuatro cortes: asado con hueso por ser un emblema argentino; bola de lomo por ser pulpa para milanesas como plato popular y que representa el valor de la carne deshuesada que ingresa desde el Norte de la barrera sanitaria; picada especial y picada común como cortes de menor valor y accesibles a un público más variado.

La comparación con el Norte de la barrera se realiza con la estadística del Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). El Instituto informa mensualmente los precios de los mismos cortes en las principales ciudades, CABA y localidades del Gran Buenos Aires, Rosario y Córdoba.

Teniendo en cuenta que desde marzo de 2013 se encuentra en vigencia la restricción de ingresar carne con hueso a la Patagonia, es interesante analizar el comportamiento de la relación kilo vivo de la hacienda bovina y del kilo de carne en mostrador. Para ello se toma como referencia el mes de septiembre de cada año, antes y después del desplazamiento de la barrera sanitaria, momento en el cual se establece la mayor diferencia de precios con el Mercado de Liniers. Sin embargo, según los datos, ello no se traduce en el precio de los cortes de carne.

Se puede apreciar que se mantiene estable la relación del kilo vivo de novillo de la Patagonia Norte con el asado con hueso. Incluso la misma tiende a descender, siendo la única fuente de provisión de hacienda para consumir carne con hueso. En cambio, al observar la relación entre el precio de kilo vivo de novillo de Liniers con las pulpas, se refleja que en la formación de los precios de la carne deshuesada que ingresa desde el norte de la barrera, y al contrario de lo que se puede suponer, la diferencia va aumentando paulatinamente.

En concusión, es posible afirmar en primer lugar que la implementación de la barrera sanitaria incidiría en un diferencial no mayor al 22% en el precio de los cortes cárnicos a ambos lados de la barrera, que es la diferencia a favor percibida por los ganaderos regionales. En segundo lugar, que el mayor valor de las pulpas para el consumidor, correspondería al costo de los fletes para ingresar a nuestra región, que ronda entre un 5 y un 10% más, según la provincia de procedencia. Por último, es posible afirmar que los diferenciales de precio superiores a los indicados en los ítems anteriores podrían explicarse por otras razones vinculadas con la capacidad de pago de una porción de la población patagónica.

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