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Osvaldo Gross: "No me va el make up que les hacen a las fotos de pastelería en Instagram"

El maní ya no es más vulgar: está de moda y desplazó a la avellana. En punta también: el chocolate y el caramelo salado. ¿Qué más? De tendencias y de su profesión habló el gran maestro pastelero argentino con Yo Como en San Martín de los Andes.



El el número uno de la pastelería argentina. Tímido, correcto y con mucho humor habló con Yo Como en San Martín de los Andes días atrás sobre tendencias, proyectos y la vida misma. Vino a la región a protagonizar el evento Chefs & Foodies organizado por la organización social Puentes de Luz en el Loi Suites Chapelco Hotel donde entre la preproducción de su clase magistral y unos paseos que hizo por la ciudad encontramos el tiempo ideal para una conversación distendida.

Osvaldo Gross en la clase magistral que brindó en Chefs & Foodies en el Loi Suites Chapelco Hotel, en San Martín de los Andes. El humor fue uno de los ingredientes que más usó en la ocasión. A cada ocurrencia la gente respondía con un aplauso.

Hablemos del futuro... De lo que vas a hacer, de lo que te entusiasma y de lo mucho que aún tenés por recorrer.

Sigo dirigiendo la parte de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía, por suerte la pastelería está siempre actual, vigente y de moda. Programando modificaciones en las materias para que estén actualizadas y con las últimas tendencias. Por suerte tenemos muy buena recepción y es lo que ocupa gran parte de mi día y de mi año laboral.

Por otro lado, en mayo haré mis tradicionales viajes a París con mis alumnos. El París gastronómico es un curso de 3 días intensivo de 9 horas diarias donde los alumnos atacan un tema y lo desarrollan. En este caso será de mini pastelería (mini gateaux). Son dos grupos y será casi un mes de estar allá. Clases en Latinoamérica: México, Colombia, Chile, Paraguay y Uruguay. En Argentina tendré eventos en distintas provincias.

A nivel editorial voy a reeditar un libro que ya tiene 20 años y que hace 16 que no está ya en el mercado y mucha gente lo pide. No lo vamos a hacer de nuevo, pero lo vamos a corregir y agiornar algunas cosas. Por ejemplo en otras épocas se hacía el tiramisú con las yemas crudas y hoy ya no. Sería la reedición de mi primer libro del año ´99-2000.

Una de las creaciones de Gross en Chefs & Foodies. Fotos: Mariano Paz

¿Cómo se llegar a ser el número uno en la pastelería argentina?

No me considero el number one porque hay mucha gente que trabaja mucho mejor que yo. Sí lo que he combinado bien es una tarea de divulgación a través de los canales de televisión y de ensayar recetas y de tratar de facilitarlas para ser didáctico en eso. Me ayudó por supuesto mi formación universitaria y el hecho de haber dado tantos años clases de química inorgánica que hacen que uno tenga que transformar lo difícil en fácil o por lo menos en comprensible y eso lo apliqué mucho en enseñar. Por eso, cuando se crea el programa de televisión se le puso el Método Gross porque era un poco aplicar la didáctica de transformar lo difícil en fácil. Fue una vida de entrega de lo que uno hizo dando siempre lo más. Creo que a eso ayuda al hecho de no tener negocio porque entonces uno se dedica a la docencia y al resto de las actividades que giran en torno a eso y no al comercio.

Indudablemente tu futuro no estaba en la geoquímica, la carrera que estudiaste y ejerciste algunos años.

Si no hubiese dejado la geoquímica pienso que estaría en la universidad dando clases de química y no trabajando en un laboratorio ni en una industria. Me imagino que hubiera hecho una carrera completamente docente porque eso es un poco lo que marcó mi familia. Los tres hermanos somos docentes en alguna materia totalmente distinta entre nosotros, pero si estaba como marcado eso.

Generosamente Gross compartió con Yo Como todas las exquisiteces que cocinó
en su paso en San Martín de los Andes.

¿Cómo es tu relación con las redes sociales? Por lo pronto sos muy activo en Instagram.

En principio como redes adopté Facebook porque me permitía escribir las recetas completas e Instagram no. Cuando Instragram se agiornó, para poder escribir una receta en la extensión que normalmente ocupa, me pareció mucho más fácil de plegarme a esa red. Y por otro lado se fue dando de pronto el hecho de empezar a promocionar siempre desde el punto de vista docente, de mostrar cual es la vidriera esta, de mostrar lo otro, como se enmanteca un molde, tips y demás. Después uno empieza a poner pavadas como cuando abre una botella de champaña y demás, pero en cierta forma era mostrarme un poco más humano porque en la tele yo soy muy aburrido y muy serio, entonces había que despojarse un poco de toda esa armadura, y las redes son las que me permitieron hacerlo.


¿Las redes influyen en lo que hacés?

Instagram no influye en lo que hago en pastelería porque ya conozco todos los actores, he probado todo y sé lo que está fotografíado, corregido, aumentado, maquillado y demás. Y por otro lado puedo hacer toda la pastelería moderna y tradicional, pero estoy muy enfocado en la pastería tradicional, la pastelería de base que es con la cual uno enseña. Entonces uno puede sacar algunos detalles, pero en general no me sirve mucho porque todo lo que se muestra es lo último, la última tendencia y yo soy más de las bases, de las raíces de la pastería artesanal tradicional por lo menos americana. Sí trato de subir todo con historias que hagan más comprensibles de dónde vienen. Pero en general esa pirotecnia y ese make up que se les hacen a las fotos no me va. Por eso yo me hago los videítos; no tengo un estudio fotográfico detrás ni nada.

Gross visitó la sede de Puentes de Luz, organización que lo invitó a San Martín de los Andes.

Compartís muchos las escapadas que hacés.

Lo de los viajes y luego el tour surge un poco de mi interés propio, de saber las historias y las leyendas de cada lugar y demás. Y empezar a comentarlas, hay un montón de gente que viaja a través de las hitorias que yo publico y eso está bueno. Y a mí me gusta mucho. Al principio me parecía un poco como un acto de vanidad, pero después me di cuenta que la gente lo seguía y lo tomaba bien y por eso lo continué haciendo. Creo que si dejara la pastelería podría dedicarme a los viajes y al turismo.

¿Cuál es tu mensaje en las redes, los programas de tv y los libros?

Lo que me interesa es que la gente entienda cómo se forma un pastelero o se hacen las preparaciones, entonces tengo que empezar sí o sí por lo clásico que es a lo que vuelvo siempre. También doy algunos tips de modernización. Quizás en las clases hago cosas más modernas que lo que muestro por Instragram, pero no me molesta que hoy sea un clásico y que muchos me digan que estoy anticuado. En realidad lo que hago lo hago súper bien y como se debe hacer y no con esa liviandad y velocidad que muchas veces la gente más joven quiere llegar solamente al color y a la torta maquillada y después el interior es un desastre.

En uno de los viveros de Puentes de Luz.

¿Cuál es la tendencia hoy en pastelería?

En general desde hace unos años están haciendo pastelerías que están dedicadas a la venta de pocos productos. Empezaron tiendas que solo vendían macarons, eclairs y pasta choux. Otras que solo vendían mini gateaux, otras solamente hacen donas, otras que hacen cookies, otras que hacen merengues. Esa es un poco la tendencia porque en realidad están de moda todos esos productos, pero ya no se estila más abrir esas grandes cadenas de pastelerías o de panaderías que tenían un poco de todo. Que vendían el pan el sandwich de miga, la factura, las tartas de espinacas, las empanadas de vigilia, los mini gateaux, las masas finas, el pan dulce el stollen. Esos, los que están perduran, pero los nuevos emprendimientos están más segmentados a algunas cosas, a menos cosas y eso pasa a nivel mundial.

En cuanto a sabores hemos dejado un poco la moda del té verde y están muy de moda los cítricos. Los cítricos exóticos que no existen en la Argentina, son más japoneses o asíaticos y que en todo el mundo están de moda como el yuzu y tres o cuatro más.


¿París sigue siendo la Meca de los pasteleros?

Para mí París sigue siendo el centro de las vidrieras, después esas casas han tenido repeticiones en Tokio, Seúl, Hong Kong, en Londres y en Nueva York, pero en general a partir de París surgen todas las novedades y esos jets son los que se encargan de salir como evangelistas al resto de los lugares. En Nueva York el público no está acostumbrado a consumir tanta pastelería como en Europa; entonces hay tiendas bonitas pero no tanto. Londres si se está convirtiendo como en una segunda París.

En la sede de Puentes de Luz, en San Martín de los Andes.

¿Cuál es tu producto base?

El chocolate en las pastelerías es uno de los productos de base porque es súper versátil para un montón de preparaciones. Lógicamente, a la gente le gusta muchísimo y uno lo puede poner en la masa, en el relleno, en la cubierta, en un crocante. Lo puede rallar, puede hacer las decoraciones, puede hacer un bombón por eso es realmente infalible. Al dulce de leche lo utilizo pero en la medida que me aporte algo, no indiscriminadamente de ponerselo arriba de una torta, de ponerle 1 kilo. Pero entiendo que muchas tortas muy tradicionales argentinas viene. En un milhojas, me encanta que tenga mucho dulce de leche, un brownie con merengue y dulce de leche me parece una exageración.

¿Productos patagónicos?

Las frutas rojas son con las que más uno se lleva bien. No me gusta mucho la harina de piñones, no le encuentro la forma de utilizarla bien. He hecho mil intentos, pero no lo he logrado... y después todas las frutas del Alto Valle, los vinos, las sidras... Pero fundamentalmente las frutas y las confituras son fantásticas y bueno, repito: manzanas, peras y todas las frutas que sean del Alto Valle.

En todo este recorrido que has concretado al día de hoy, ¿qué queda de aquel Osvaldo Gross nacido en Esperanza, Santa Fe?

Queda el hombre de bien, que tiene principios y es fiel a sus ideas y que sigue manteniendo los mismo amigos de cuando se vino a estudiar como un pueblerino a La Plata y si bien uno fue cosechando otros en el camino, pero mantiene esa relación con el terruño. Aunque ya no están mis padres ni mis familiares más cercanos, pero queda ese hombre que hicieron mis padres y que, bueno, es algo que se replicó bastante en quienes estamos hoy en los 50. Entonces estoy orgulloso de eso, de ser el hijo de alguien trabajador de clase media, no profesional que en el escalón siguiente pudo ser universitario y después por esas cosas de la vida dedicarse a una profesión no tradicional, como es la del gastronómico, y haber triundado y haberle dado esas satisfacciones.


¿No venís mucho a la Patagonia, verdad?

Es cierto. Por lo general viajo más por actividades y por ahí prolongo unos días de descanso. En la Patagonia se organizan muy pocas cosas a nivel de gastronomía que a mí me convoquen o que me llamen por lo menos. Entonces no la visito mucho, me gusta el paisaje como geólogo – geoquímico que soy y le encuentro otra vuelta. Y me gusta muchísimo el paisaje de la montaña desnuda... me da más la imaginación por cómo fueron que se hicieron esas formaciones geológicas, me vuelan la imaginación.

Amigos te invitan a una reunión... ¿Qué llevás para comer?

Tengo muchos amigos que son gastronómicos; entonces, en todas las reuniones no todos me piden una torta para que lleve. A mí me gusta de todas formas; hago un brownies antes porque uno se fue haciendo así, como que te tocaba llevar eso. El enólogo lleva su vino para probar, uno lleva los postres, yo muchas veces hago salado también. Me encantan las tartas saladas o las terrinas y llevo algo de eso. Pero generalmente hacemos reuniones y cada uno aporta su especialidad. Hay quien sabe amasar bien, hay quien sabe de pastelería, el que trae los helados, el que trae el vino, en realidad armamos así como a la canasta y lo pasamos súper, súper divertido.

Gross es muy respetado por sus colegas quienes ponderan su altísimo nivel de profesionalismo. En la foto brinda junto a Pablo Buzzo en Chefs & Foodies.


¿A quiénes admirás más de todos ellos?

En general admiro mucho a los colegas con los que uno ha transitado muchos años y me han demostrado que hacen un trabajo constante por mejorar, por cultivarse, por hacer las cosas cada día mejor. Rescataría, lógicamente, a Dolly Irigoyen con quien siempre estoy más de amigote; a Ariel Rodríguez Palacios que tiene una técnica impresionante. Alicia Berger que es una mujer maravillosa que ha hecho mucho por la gastronomía argentina y a Donatto De Santis, que se puso la camiseta argentina y ha recorrido el país y sigue buscando recetas y haciendo a tantos inmigrantes y no inmigrantes, los argentinos como nosotros natos, disfrutar de su bello país. Y por supuesto que tengo un montón de ídolos que no son tan conocidos, que son exalumnos míos y que son profesionales que me han superado con creces en la talla gastronómica. Que están a cargo de cocinas de hoteles o de grandes producciones de pastelería, pero prefiero no nombrarlos para no olvidarme de nadie.


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