Es de Misiones, se asoció con un bolsonense y hoy producen en la Patagonia dulces de frutas que llegan hasta las Cataratas del Iguazú
La historia de Roberto y Luciano, los artesanos que convierten la fruta patagónica en un producto premium.
"La frutilla es la fruta más difícil para hacer dulce porque junta mucha espuma. No podés parar de revolver ni por un segundo. Una vez que arrancás no se puede parar", explica Roberto mientras revuelve un contenido rojo a un ritmo constante, con mucho esfuerzo, en una olla gigante de la que emana vapor que atraviesa todo el ambiente de paredes blancas. Al cabo de varios minutos, mira el contenido espeso con el ceño fruncido y toma un mixer enorme.
Luciano, su socio, acerca una enorme mesa donde deposita decenas de frascos de vidrio. Silvia, la hermana de Roberto, toma un recipiente de plástico dispuesta a llenar cada uno de los envases, sin perder tiempo. Con ligereza, Luciano los va cerrando y depositando en unas canastas. Cada uno está concentrado en su tarea y casi no hablan. Cada tanto, algún comentario genera risas. "Cuanto más caliente, mejor porque la temperatura desplaza el oxígeno y sin oxígeno no prolifera nada. No hay hongos y aumenta la vida útil", resume Roberto Bordin que nació en Misiones y desde hace 22, vive en El Bolsón.
Jamás imaginó que encontraría su camino al incursionar en una fábrica de elaboración de dulces. Tampoco imaginó que, con el tiempo, soñaría con poner en marcha un proyecto propio apostando a la calidad del producto. El desafío apuntaba a cambiar la forma de producción, poner la atención en el estado de las frutas y la forma y tiempo de cocción. "El producto pasó a ser mucho más noble, de una gama más alta. El punto de partida de un producto siempre es la materia prima, la maduración de la fruta", resalta.
En ese proceso, Roberto se topó con Luciano Causo, un bolsonense que, a través del legado de su padre, estaba abocado a la venta de envases para las dulcerías de la zona y a emprendimientos gastronómicos. Allá por 2022, decidieron asociarse y pusieron en marcha la dulcería "La Cordillerana", luego de montar la fábrica en un predio del barrio Los Álamos y lograr la habilitación. Se definen como "los nerds de los dulces".
Una de las claves para alcanzar un producto premium, admiten, fue reclutar al pequeño productor de fruta y a recolectores. "Hay mucha fruta silvestre y otra que es producida en las chacras. Nosotros pretendemos mantener el círculo de producción con aquellas personas que están siendo olvidadas por la poca cantidad que producen", asegura Luciano.
Como ejemplo, menciona a ciertos productores que cuentan apenas con un cuarto de hectárea destinada a las frambuesas: "Les cuesta mucho vender y nosotros apostamos a que esa gente siga produciendo para que reciban un ingreso y porque lo cierto es que tienen un cuidado diferente de la fruta. Es muy orgánico".
Una frambuesa que se cosecha a tiempo, advierte, tiene un sabor muy distinto de otra que "se cosecha estando super madura. Nosotros controlamos eso y acá está el valor agregado del pequeño productor. A una empresa grande con muchas hectáreas es difícil reclamarle algo así".
También aclara que "la fruta que se produce en otras zonas, no transita el microclima de la Comarca y por lo tanto, cambia el sabor y se transforma químicamente su esencia. El calcio natural, la pectina (fibra vegetal soluble presente en las paredes celulares de muchas frutas) y la acidez inciden después en la cocción". Cuanto más madura la fruta, enfatiza, "más líquido tiene y más tiempo hay que hervirla".
"El sueño es consolidarnos y proyectar mejoras. Que muchos sigan buscando nuestros productos y esto sea una realidad constante que nos permita no correr detrás de la zanahoria todo el tiempo",
Luciano Causo, socio "La Cordillera".
El regreso "a las fuentes"
En los últimos años, el dulce regional logró posicionarse y hoy es de consumo masivo. No solo se produce en la Comarca Andina sino que se extendió a decenas de fábricas en distintos puntos del país. La pretensión de Roberto y Luciano es "volver a las fuentes". "El objetivo siempre fue orientar el proyecto para que quienes iniciaron este camino, las pequeñas chacras, sigan en pie. Hay muchísimos emprendimientos pequeños que, a lo largo del tiempo, se han sostenido por este trabajo hormiga, prestando atención a la calidad de la fruta y por lo tanto, calidad del producto", coinciden.
Frambuesas, zarzamora cultivada, frutillas, sauco, rosa mosqueta, arándano. Todas las frutas son producidas en la Comarca Andina, excepto el calafate que se busca más en la estepa en Tecka. Al ser frutas estacionales, la principal dificultad está en conseguirlas a lo largo de todo el año.
"La Cordillerana" produce el tradicional dulce clásico, uno sin azúcar y otro repostero destinado a las chocolaterías, fábricas de alfajores, pastelerías y panaderías. También ofrece jugos concentrados. Los envíos están destinados al consumo local, Bariloche, Mar del Plata, Buenos Aires, Cataratas del Iguazú y Córdoba.
"Otras fábricas nos piden que elaboremos para ellos: nos piden 'tocar' apenas el producto, sin alterar la calidad. De modo que hacemos ese producto a medida, bien artesanal", dice Luciano y añade: "Nos vienen a buscar justamente por la calidad del dulce y por los precios -tenemos valores recontra competitivos porque la idea es no matar a nadie-". También lanzaron la marca "1420", con "productos de autor agridulces o salados" que incluyen escabeches, pepinillos y ahora, incursionan en la fusión con hongos. En este caso, emplean la producción agroecológica de verduras de la zona.
"El hecho de seguir comprando a los pequeños productores es una felicidad grandísima. Soñamos con un establecimiento con más capacidad",
Roberto Bordin, socio "La Cordillerana".
La experiencia en la cocción cuenta para que el producto resulta premium. "Yo podría escribir la receta, pero lo cierto es que hay que saber. Si la fruta está madura o no lo está, el tiempo de cocción será diferente. Hay que abrir bien los ojos y prestar atención a cada momento del proceso. La idea del dulce casero, con la señora revolviendo la olla sin parar, es tal cual", describe Roberto.
En el último tiempo, los socios notaron una fuerte caída en la demanda por la baja del consumo y hoy, el desafío es sostener el nivel de producción a la espera de que la situación se revierta. Actualmente, elaboran unos 10 mil frascos por mes cuando años atrás, ese número oscilaba entre 30 y 40 mil.
El contexto de los últimos años tampoco favoreció la producción, con la escasez de agua por la ausencia de precipitaciones, los incendios forestales constantes y hasta el impacto de la mosca de alas manchadas, un insecto de origen asiático conocido como “Drosophila suzukii” que desembarcó en la región patagónica en 2013 y lentamente, generó estragos en la producción de la fruta fina en el Valle rionegrino y en la Comarca Andina.
"Con todas estas condiciones, se han disparado los valores. Se complica conseguir la fruta en las diferentes épocas del año. A veces tenemos que recurrir a gente que trabaja con cámaras para mantener la fruta. Pero los aumentos de la luz también impactaron", concluye Luciano.
La Cordillerana está liderada por Roberto y Luciano, junto a Silvia Bordin y Mailín Aranda.
Comentarios