Trigo y “harina de piedra”, cultivo y alimento fiel que perduran en Neuquén

“Por sus condiciones hidrográficas y la gran extensión, el territorio del Neuquén está llamado a ocupar una posición destacada dentro de las zonas irrigables del país”, decía la Guía Comercial de Ferrocarriles del Sud, en su edición 1931. Redactado para que otros argentinos y visitantes conocieran el panorama de cada región, sin las facilidades que hoy ofrece internet, ese repaso señalaba que “en Chos Malal, antigua capital del Territorio, se producía admirablemente la viña, legumbres y cereales”, así como también “frutales diversos, alfalfa, etc”. Y de “Picón – Leufú y Traquimalal (sic)”, sabían que el cultivo emblemático era el trigo, “necesario para el consumo local y zonas circunvecinas (sic)”. 

Justamente ese cereal fundamental para la dieta de los pobladores, el trigo, era uno de los cultivos que cuidaban con sus propias manos en las tierras que cada familia poseía, para asegurarse uno de los alimentos que llegaba a la mesa de todas las clases sociales: el pan y otras elaboraciones derivadas. Generosa, ese no fue el único beneficio que les ofrecía  cada cosecha.

José Gregorio Giménez, junto a su esposa Claudina Castillo, fue quien instaló por ejemplo, en El Cholar el molino “San Francisco”, considerado el primero de la provincia y activo hasta hoy desde 1908. Hasta ese sitio, convertido en reliquia y declarado Patrimonio Histórico Provincial en 2008, llegaban con su trigo los pobladores que no tenían los medios para abastecerse de insumos en Zapala o en el vecino país de Chile. De esta manera obtenían la harina, pero también el “ñaco”, polvo más grueso hecho con los granos tostados, proceso que lograban al colocarlos en un recipiente que calentaban y movían sobre el fuego (cayana).

Con el tiempo y para cuando aquella antigua Guía Comercial ferroviaria compartió el “estado de situación” del Norte Neuquino, estos establecimientos se habían multiplicado: ya eran 14 desde 1927, según el censo que pudo consultar el investigador y vecino de Huinganco, Isidro Belver.

Ante la paciente mirada de cada encargado de la molienda, se trituraban con la fricción de dos piedras gigantes miles de granos de esas plantaciones que se realizaban en primavera, para evitar los crudos inviernos de la época, porque allí se confirmaba el antiguo dicho que evocaba: “fríos eran los de antes”. 

Lejos de la tecnología, todo era artesanal, incluida la trilla (separación del grano de la paja y las impurezas), hecha bajo el trote de los caballos y beneficiada por efecto del venteo, de las parvas lanzadas y expuestas a las brisas y ráfagas infaltables de la Cordillera del Viento. De allí, pobladores y comerciantes de la zona llevaban cada uno su cargamento, a lomo de mula o en carros hasta el molino más cercano, para volver a buscar el resultado, días después, y guardarlo en bolsas que acarreaban al hombro.

Trigo en Neuquén | “Harina negra”

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Esa forma de triturar este alimento era una de las vigentes, con un sistema hidráulico que incluía el uso de dos piezas de roca de forma circular, de gran tamaño y peso, que se movían gracias al impulso de algún arroyo o curso de agua, que en el caso de El Cholar, pasaba por debajo de la construcción que cobijaba al molino “San Francisco”. 

Según se explicó, el agua empujaba a una serie de paletas de madera, conectadas por un eje, que al girar, provocaban la fricción necesaria entre las piedras instaladas ya sobre la superficie, bajo techo. En el caso del ñaco, la poca velocidad era fundamental para conseguirlo en su exacto aroma y textura, con todas sus propiedades alimenticias, dice la sabiduría local.

No era, sin embargo, la única metodología, ya que había quienes hacían lo propio con piedras manuales, como se ilustra en una de las fotos que acompañan esta nota, reproduciendo los saberes que traían desde las comunidades originarias y la cultura trasandina. Esa era la herramienta que usaban los pehuenches, comentó Belver en un escrito para la revista “Más Neuquén”. De ahí surgió el bautismo de “la harina negra” ó “de piedra”.

Con la variedad de “trigo criollo” como protagonista, se cosechó y se preparó así por años, como un insumo fundamental en la dieta de quienes atravesaban enormes distancias con los arreos o subsistían en condiciones económicas muy adversas. Se sostuvo, calcula Belver, hasta la década del ‘40, cuando la normativa alimentaria nacional rechazó el uso humano de esta harina integral por las posibles impurezas que podía presentar. Esas disposiciones llevaron a concentrar la demanda en tierras del centro del país, debilitando el mantenimiento de los cultivos y el funcionamiento de los molinos neuquinos, que en la mayoría de los casos, terminaron por desaparecer.  

Trigo en Neuquén | Potencial y desafíos actuales

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Pese a los cambios que la actividad enfrentó, algunas hectáreas se mantuvieron en determinados puntos del Norte Neuquino, a escala familiar y con el fin de preservar prácticas culturales. Es cierto, hoy les juegan en contra la sequía, la depredación que realizan algunos animales como los conejos y también la falta de mano de obra disponible (por el éxodo poblacional y la edad avanzada de los vecinos que quedaron). 

Sin embargo, la relevancia de esas semillas originales y adaptadas al entorno, actualmente les hablan de conceptos que van más allá de la rentabilidad, como son el de patrimonio, alimentación saludable y orgánica y sobretodo, soberanía alimentaria, un valor incalculable que resguardan unas 15 familias, frente a alternativas de mercado modificadas genéticamente. 

Al respecto, ingenieros del INTA sede Chos Malal, vienen trabajando hace varios años en ensayos para alentar el potencial que sigue teniendo este cereal en ese rincón de la Patagonia. Alejandro Mogni es uno de ellos, quien dialogó con Río Negro y compartió algo de lo mucho que vienen considerando respecto a esa posibilidad. 

Entre las premisas, el regreso a la siembra en meses fríos, como mayo, es algo fundamental, destacó, ya que es un cultivo de invierno y los resultados estuvieron a la vista. “Fueron excelentes”, celebró, comparando con lo que se lograba en primavera temprana o cuando se retiraba la nieve, ya que eso reduce el tiempo para el estado vegetativo de la planta y obviamente, afecta el rinde. 

El trabajo en invierno evita además la necesidad de suplementar en riego, en un contexto con serias dificultades y frente a un 2026 en el que la cordillera ya perdió su manto blanco. “Todos estos son factores que limitan a las familias a largarse a sembrar grandes superficies”, explicó el profesional. 

Junto al “trigo criollo”, contó que hoy conviven (por citar opciones que se diferencian de las pampeanas) el trigo “Siete cabezas” y el llamado “Barba roja”, por el color de su floración, los que se desarrollan en suelos ideales. 

Resta, a su vez, resolver las necesidades de maquinaria adaptada, para lograr una trilla con fines comerciales, una labor que con el método artesanal demanda mano de obra y tiempo. Los alienta, mientras tanto, la comercialización cercana, que ha vuelto a apostar por la alimentación consciente y que como ocurrió ancestralmente, sigue encontrando en el ñaco y en el mote, otro derivado del grano sin moler, opciones autóctonas, viables y sobretodo, nutritivas sin agregados. 

El uso en la rotación forrajera, por último, es otro de los beneficios para aprovechar en el trigo. “En general cuando uno piensa en forraje para esta zona se recurre muchísimo a la alfalfa, pero cuando una alfalfa está terminada, muy rala, hay que renovarla y volverla a sembrar. Es allí cuando se recomienda el uso de una gramínea y si bien la gente suele plantar avena, bien podría complementarse con este cereal. “Se podría hacer algo mixto: cosechar las espigas para harina y dejar el resto para forraje porque el resultado es excelente”, confirmó, agregando entre sus atributos, la resistencia a las heladas.